Об актуальности разработки новых сборников рецептур блюд и кулинарных изделий для здорового питания детей

Введение. Здоровое питание является одним из базовых условий формирования здоровья как населения в целом, так и детей в частности. У детей оно должно создать предпосылки для формирования правильных стереотипов питания, рационального пищевого поведения. Действующие законодательные акты^{1, 2} наряду с действующими нормативно-правовыми документами определяют требования к качеству и безопасности питания детей, выработке навыков здорового питания. Послание Президента Российской Федерации Федеральному собранию³ о повышении доступности горячего питания для обучающихся начальных классов актуализирует значимость на государственном уровне перехода на формулу здорового питания детей как национально значимую задачу. В настоящее время у значительного числа детей уже в раннем возрасте формируются патологические пищевые привычки, такие как избыточный по калорийности ужин, чрезмерное потребление соли и сахара, быстрых углеводов, значительные по продолжительности перерывы между основными приемами пищи и множественные неупорядоченные перекусы [1–6].

Нездоровое пищевое поведение формирует у детей риски избыточной массы тела, сахарного диабета, заболеваний органов пищеварения, эндокринной системы и сердечно-сосудистой системы [7–16].

Бесспорно, питание должно обеспечивать физиологические потребности детей в энергии, витаминах и минеральных веществах, а также способствовать формированию навыков здорового образа жизни. В особенности это актуально для детей школьного возраста, так как именно в этот период жизни ребенка происходят интенсивные процессы роста и развития, формируются динамические стереотипы.

В 2021 году вступили в силу новые санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения⁴, которые разработаны в рамках национальных проектов, направленных на решение проблем здоровья населения и обеспечения его здоровым питанием, и являются основным документом, регламентирующим требования к организации питания населения. Впервые введено обязательное требование о разработке меню для детей с сахарным диабетом, целиакией, фенилкетонурией и пищевой аллергией, о дополнительном обогащении рациона питания детей микронутриентами в эндемичных регионах, о включении в меню специализированных продуктов, обогащенных витаминами и минеральными веществами, а также витаминизированных напитков промышленного выпуска. В рамках организации здорового питания изменен ряд показателей, в том числе сокращено количество потребления сахара на 22–36 %, соли на 17–40 %, повышена суточная норма потребления сыра на 2–7 %⁴.

Такие изменения в ключевых аспектах организации питания детского населения требуют синхронной актуализации технологической документации для работы операторов питания и пищеблоков.

Цель исследования – актуализация технологической документации в части разработки сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, типовых меню для организации здорового питания детей, соответствующих современным требованиям.

Материалы и методы. Исследование проведено в 2018–2021 гг. По школьникам (n = 134) и кадетам (n = 286) Приволжского федерального округа изучались показатели хронической заболеваемости, динамометрии и спирометрии, интенсивности физической нагрузки, условия воспитания, обучения и питания воспитанников кадетских корпусов и обучающихся общеобразовательных организаций); длины и массы тела детей (n = 2894, в том числе кадетов – 1417; школьников – 1479).

Показатели динамики длины тела и массы тела за период с 11-летнего возраста по 16 лет включительно были изучены в лонгитюдном аспекте (n = 859, в том числе кадетов – 516 чел.; школьников – 343 чел.). Для оценки динамики заболеваемости детей, связанной с пищевым фактором, проведен анализ материалов Федеральной службы государственной статистики за 2011–2019 гг. Оценка физического развития, хронической заболеваемости, показателей динамометрии и спирометрии проводилась по данным медицинских осмотров. По всем участникам исследования предварительно было получено информированное согласие на исследование и обработку данных. Материал статьи одобрен Локальным независимым этическим комитетом ФБУН «Новосибирский НИИ гигиены» Роспотребнадзора (протокол № 13 от 25.11.2021).

Статистический анализ данных осуществлялся с применением стандартных методов с использованием пакетов Statistica 10.0 и Microsoft Excel. При разработке сборников рецептур и меню использовалось программное средство «Питание» (№ рег. свид. 2019665482 от 22.11.2019). Различия считали статистически значимыми при p ≤ 0,05. Для оценки нормальности распределения изучаемых показателей был использован метод Колмогорова – Смирнова. Результаты исследований описаны с помощью методов описательной статистики. По показателям, имевшим нормальное распределение, значения приведены в виде средних и стандартная ошибка средней, данные представлены в виде M ± m. По показателям, имевшим не нормальное распределение, результаты представлены в виде медианы и интерквартильного размаха (25-й и 75-й процентили).

Результаты. При оценке закономерностей динамики общей заболеваемости детей по обращаемости за 2011–2019 гг., связанной с пищевым фактором по возрастным группам «дети» и «подростки» выявлена негативная тенденция по болезням эндокринной системы, наиболее выраженная по сахарному диабету и ожирению. Учитывая, что значимыми факторами образовательного процесса кадетов является интенсивная физическая нагрузка [18–24], а дополнительное питание не предусмотрено, в ходе исследования была изучена фактическая двигательная активность воспитанников кадетских корпусов. Было установлено, что у кадетов всех курсов обучения преобладал высокий и выше оптимального уровень двигательной активности. В сумме этот показатель составлял 93,4 %, что свидетельствовало о значительных ежедневных физических нагрузках (табл. 1).

При оценке физического развития воспитанников по результатам медицинских осмотров, было установлено, что удельный вес воспитанников с гармоничным физическим развитием составлял 83,1 %, с дефицитом массы – 8,7 %; с избытком массы – 7,1 %, с низким ростом – 1,1 %.

Сравнительная оценка показателей распределения детей по физическому развитию в лонгитюдном аспекте за период обучения свидетельствовала о сокращении удельного веса детей с гармоничным физическим развитием и увеличением к старшим классам более чем в 2 раза удельного веса детей с дефицитом и избытком массы тела.

Для сравнительного анализа морфофункционального развития воспитанников и обучающихся общеобразовательных организаций с целью установления особенностей физического развития воспитанников использовались средние величины длины и массы тела, окружности грудной клетки, полученные по итогам экспериментальной части исследования и ошибка средней (табл. 2).

Длина тела 11-летних кадетов была достоверно больше, чем у сверстников, обучающихся в общеобразовательных школах (р < 0,05); в возрастных группах 15–16 лет показатели длины тела были достоверно меньше (р < 0,05). В остальных возрастных группах статистически значимых различий длины тела выявлено не было (p > 0,05). Средняя прибавка длины тела у кадетов составила 3,9 см, в сравнении со средним значением школьников – 4,6 см. При сравнительном анализе показателей массы тела во всех возрастных группах, кроме 11 лет, средние значения массы у воспитанников организаций кадетского типа не имели достоверных отличий (p > 0,05) в сравнении со школьниками. В возрастной группе 11 лет средние показатели массы тела у кадетов были достоверно выше.

В результате корреляционно-регрессионного анализа были построены прогнозные уравнения и таблица вероятных параметров физического развития в зависимости от различных значений потребления пищевых веществ (табл. 3).

Выявленные статистически значимые корреляционные связи и построенные уравнения регрессии позволили обосновать инновационную модель совершенствования системы организации питания детей, а также подтверждают актуальность разработки новых сборников рецептур блюд и кулинарных изделий для организации здорового питания детей.

Разработка сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для детского питания проводилась исходя из следующих положений: 1) общий рацион питания ребенка, построенный на основе новых сборников, соответствует энергозатратам растущего организма, химический состава блюд – физиологическим потребностям организма в витаминах и минеральных веществах; 2) обеспечение необходимого разнообразия меню; 3) использование в меню блюд, рецептуры которых предусматривают сохранность исходной пищевой и витаминно-минеральной ценности пищевой продукции; 4) использование в меню пищевой продукции со сниженным содержанием насыщенных жиров, простых сахаров, поваренной соли, а также пищевой продукции, обогащенной витаминами, пищевыми волокнами, витаминами и минеральными веществами; 5) обеспечение оптимального режима питания; 6) соблюдение санитарно-эпидемиологических требований на всех этапах обращения пищевой продукции и готовых блюд; 7) адаптация технологического процесса приготовления блюд под современное оснащение пищеблоков.

Разработка рецептур блюд осуществлялась с применением программного средства для ЭВМ, разработанного институтом⁵. Этапы разработки: разработка рецептуры с отработкой в условиях производства (оценка фактического соотношения массы брутто и нетто с учетом потерь при механической обработке); расчет пищевой и витаминно-минеральной ценности блюда по актуальным отечественным и иностранным источникам^{6, 7} c учетом потерь при тепловой обработке на разных стадиях технологического процесса; расчет физико-химических показателей, нормирование органолептических показателей качества блюд; непосредственное формирование рецептуры осуществляется в программе для ЭВМ.

Отдельным разделом в сборнике рецептур представлены типовые меню для организации питания детей с учетом фактической физической нагрузки.

Обсуждение. Полученные в ходе исследовательской работы результаты подтвердили актуальность разработки технологической документации в части сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, типовых меню для организации здорового питания детей, соответствующих современным требованиям.

Из анализа средних показателей длины и массы тела следует, что на начальном этапе (этапе поступления в кадетский корпус) кадеты имеют достоверно более высокие показатели длины и массы тела по сравнению со школьниками. В дальнейшем эти различия нивелируются и даже в отдельных возрастных группах (14–17 лет по длине тела и 16–17 лет по массе тела) оказываются ниже, чем у сверстников, обучающихся в общеобразовательных организациях. Можно предположить, что фактором риска в данном случае в кадетских корпусах выступает пищевой фактор, когда питание по энергетической и биологической ценности не соответствует энергетическим затратам обучающихся, притом, что набор в кадетские корпуса изначально предполагает прием детей здоровых и развитых физически. Это предположение согласуется с имеющимися в литературных источниках данными, свидетельствующими о том, что причиной неадекватной обеспеченности витаминами и минеральными веществами являются и несбалансированные рационы питания, и качество самих продуктов, пищевая ценность которых при использовании современных интенсивных технологий производства значительно снижена [25–27].

Неудовлетворительная обеспеченность витаминами обусловлена также потреблением рафинированных высококалорийных, но бедных витаминами пищевых продуктов (белый хлеб, макаронные, кондитерские изделия, сахар), а также нерациональным питанием (некоторые национальные особенности, религиозные запреты, вегетарианство, редуцированные диеты, однообразие в выборе пищевых продуктов и др.) [28].

На фоне позитивной динамики общей заболеваемости детей в Российской Федерации в последнее десятилетие отмечалась негативная динамика заболеваемости, обусловленной нездоровым питанием и нездоровыми пищевыми привычками детей, что требует повышенного внимания при решении вопросов организации здорового питания с учетом физиологических потребностей детей различных возрастных групп и режимов двигательной активности.

Комплексная оценка уровня двигательной активности показала, что в режиме обучения у учащихся кадетских корпусов преобладал высокий и выше оптимального уровень двигательной активности. В сумме этот показатель составлял 93,4 %, что свидетельствует о значительных ежедневных физических нагрузках. Сравнительная оценка показателей физического развития обучающихся в кадетских корпусах за трехлетний период (2017–2019 гг.) свидетельствовала о сокращении удельного веса детей с гармоничным физическим развитием, увеличением более чем в 2 раза удельного веса детей с дефицитом и избытком массы тела. В результате корреляционно-регрессионного анализа были построены прогнозные уравнения и таблица вероятных параметров физического развития в зависимости от различных значений потребления пищевых веществ. На основании проведенных исследований высказано предположение, что фактором риска изменений состояния физического развития является несоответствие энергетической и биологической ценности рациона двигательной активности учащихся, что подтверждает необходимость актуализации разработки рецептурных блюд и кулинарных изделий для организации здорового питания детей.

Заключение. Таким образом, в ходе исследования были получены новые знания об особенностях динамики показателей здоровья воспитанников, обучающихся в кадетских корпусах за период 2018–2021 гг. Установлено, что в условиях высоких физических нагрузок, а также круглосуточного пребывания в организации и отсутствия дополнительного питания значимость основного питания и правильность его построения резко возрастает». Предложены методические подходы разработки основного меню для детей с учетом фактических энерготрат.