Об актуальности разработки новых сборников рецептур блюд и кулинарных изделий для здорового питания детей

Введение. Здоровое питание – одно из базовых условий формирования здоровья населения. Структура питания должна обеспечивать физиологические потребности детей в пищевых веществах, витаминах и минеральных веществах, а также способствовать формированию навыков питания, правильных пищевых привычек, рационального пищевого поведения. Совсем недавно вступили в силу новые требования к организации питания детей. Эти изменения требуют синхронной актуализации технологической документации для работы операторов питания и пищеблоков.

Цель исследования. Актуализация технологической документации в части разработки сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, типовых меню для организации здорового питания детей, соответствующих современным требованиям.

Материалы и методы. Проведено изучение заболеваемости, интенсивности физической нагрузки и показателей физического развития детей, обучающихся в кадетских корпусах Приволжского федерального округа за 2018–2021 гг. Статистический анализ данных осуществлялся с применением стандартных методов с использованием пакетов Statistica 10.0 и Microsoft Excel. При разработке сборников рецептур и меню использовалось программное средство «Питание».

Результаты. Оценка общей заболеваемости показала ее негативную динамику, обусловленную нездоровым питанием и нездоровыми пищевыми привычками детей. Изучение уровня двигательной активности кадетов выявило, что в режиме обучения у них преобладали двигательные нагрузки выше оптимального и высокого уровня. По результатам корреляционно-регрессионного изменения антропометрических показателей кадетов по сравнению со школьниками обусловлены пищевым фактором, неадекватным по энергетическим и биологическим параметрам пищевой ценности, особенно в возрастных группах 14–17 лет.

Заключение. Полученные в ходе исследовательской работы результаты подтвердили актуальность разработки технологической документации в части сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, типовых меню для организации здорового питания детей, соответствующих современным требованиям. В рецептурах разработанного сборника приведена информация по массе порции, энергетической ценности, содержанию пищевых и минеральных веществ, витаминов.

1. Булатова Е.М., Бутько П.В., Шабалов А.М. Нарушение пищевого поведения как предиктор ожирения и метаболического синдрома: возможна ли профилактика? // Педиатр. 2019. Т. 10. № 3. С. 57–61. doi: 10.17816/PED10357-61

2. Гарифулина Л.М., Холмурадова З.Э., Лим М.В., Лим В.И. Психологический статус и пищевое поведение у детей с ожирением // Вопросы науки и образования. 2020. № 26 (110). С. 45–50.

3. Бойко М.Н., Новикова И.И., Крига А.С., Ляпин В.А. Гигиеническая оценка системы школьного питания в Омской области // Здоровье населения и среда обитания. 2013. № 8 (245). С. 40–42.

4. Важенина А.А., Транковская Л.В., Анищенко Е.Б., Яровова Д.С. Гигиеническая оценка питания детей, обучающихся в частных дошкольных образовательных организациях // Дальневосточный медицинский журнал. 2017. № 3. С. 35–40.

5. Лебедева У.М., Баттахов П.П., Степанов К.М. и др. Организация питания детей и подростков на региональном уровне // Вопросы питания. 2018. Т. 87. № 6. С. 48–56. doi: 10.24411/0042-8833-2018-10066

6. Горелова Ж.Ю., Баканов М.И., Мазанова Н.Н. и др. Возможности алиментарной коррекции нутритивного статуса у школьников // Здоровье семьи – 21 век. 2015. № S. С. 98–101.

7. Абатуров А.Е., Никулина А.А. Нарушения пищевого поведения при разных фенотипах ожирения у детей // Здоровье ребенка. 2020. Т. 15. № 5. С. 316–320. doi: 10.22141/2224-0551.15.5.2020.211441

8. Agustina R, Meilianawati, Fenny, et al. Psychosocial, eating behavior, and lifestyle factors influencing overweight and obesity in adolescents. Food Nutr Bull. 2021;42(1_ suppl): S72–S91. doi: 10.1177/0379572121992750

9. Stok FM, Renner B, Clarys P, Lien N, Lakerveld J, Deliens T. Understanding eating behavior during the transition from adolescence to young adulthood: a literature review and perspective on future research directions. Nutrients. 2018;10(6):667. doi: 10.3390/nu10060667

10. Попова А.Ю. Анализ риска – стратегическое направление обеспечения безопасности пищевых продуктов // Анализ риска здоровью. 2018. № 4. С. 4–12. doi: 10.21668/health.risk/2018.4.01

11. Новикова Ю.А., Шепелева О.А. Научные основы создания оптимального рациона питания детского населения Арктической зоны Российской Федерации // Российская Арктика. 2018. № 3. С. 33–50.

12. Фролова О.А., Тафеева Е.А., Фролов Д.Н., Бочаров Е.П. Алиментарно-зависимые заболевания населения и гигиеническая характеристика факторов риска их развития на территории Республики Татарстан // Гигиена и санитария. 2018. Т. 97. № 5. С. 470–473. doi: 10.18821/0016-9900-2018-97-5-470-473

13. Мартинчик А.Н., Кешабянц Э.Э. Анализ факторов риска алиментарно-зависимых заболеваний у детей 3–19 лет // Вопросы питания. 2018. Т. 87. № 5 приложение. С. 142–143. doi: 10.24411/0042-8833-2018-10242

14. Петров В.П., Магдич И.А., Сухотерина Е.Г. Пути преодоления дефицита основных пищевых веществ, витаминов и микронутриентов, и предупреждения развития алиментарно-зависимых заболеваний // Педиатр. 2017. Т. 8. № S1. С. М255–М256.

15. Проскурякова Л.А., Ударцева М.Е. Нарушение пищевого поведения как фактор риска здоровью // Социокультурные проблемы современного человека: Сборник материалов VI международной научно-практической конференции. В 2-х частях. Новосибирск, 22–23 апреля 2019 г. / Под редакцией О.А. Шамшиковой, Ю.М. Перевозкиной, Н.Я. Большуновой. Новосибирск: Новосибирский государственный педагогический университет, 2019. С. 178–181.

16. Лебедева С.Н., Жамсаранова С.Д. Оценка рациона студентов и его роль в формировании факторов риска алиментарно-зависимых заболеваний // Вестник ВСГУТУ. 2017. № 3 (66). С. 78–84.

17. Науменко Ю.С. Чрезмерное потребление соли детьми как фактор риска развития неинфекционных заболеваний населения // Фундаментальная наука в современной медицине 2019: материалы сателлитной дистанционной научно-практической конференции студентов и молодых ученых, Минск, 4 марта 2019 года. Минск: Белорусский государственный медицинский университет, 2019. С. 169–174. (In Russ.)

18. Фертикова Т.Е., Рогачев А.А. Проблемы питания и двигательной активности студентов // Успехи современного естествознания. 2015. № 9-3. С. 476– 478.

19. Шутова Т.Н., Бодров И.М., Везеницын О.В., Сидоренко Н.А. Сбалансированное питание и оптимизация двигательной активности как факторы здорового образа жизни студентов. Гуманитарное образование в экономическом вузе: Материалы IV Международной научно-практической заочной интернет-конференции, Москва, 1–10 октября 2015 года. Москва: Российский экономический университет им. Г.В. Плеханова, 2016. С. 595–600.

20. Хаупшев М.Х., Мусакаев В.М., Яхутлова Э.Б., Панченко Г.А. Компьютерное проектирование оптимальной двигательной активности и адекватного питания студентов // Теория и практика физической культуры. 2019. № 10. С. 60–62.

21. Усатов А.Н., Кондаков В.Л., Копейкина Е.Н., Балышева Н.В. Взаимосвязь энергозатрат и их восполнения в зависимости от двигательной активности и места проживания студентов // Теория и практика физической культуры. 2020. № 7. С. 30–32.

22. Страхова И.Б. Рациональное питание как фактор здорового образа жизни студенческой молодежи // Интерэкспо Гео-Сибирь. 2015. Т. 6. № 2. С. 168–172.

23. Штина И.Е., Валина С.Л., Устинова О.Ю. и др. Актуальные вопросы организации питания учащихся кадетского корпуса // Фундаментальные и прикладные аспекты анализа риска здоровью населения: Материалы всероссийской научно-практической интернет-конференции молодых ученых и специалистов Роспотребнадзора с международным участием, Пермь, 5–9 октября 2020 года. Пермь: Пермский национальный исследовательский политехнический университет. 2020. С. 362–368.

24. Яманова Г.А., Сердюков В.Г., Антонова А.А., Милюченкова Л.А. Влияние физической нагрузки на состояние опорно-двигательного аппарата кадетов. Структурные преобразования органов и тканей в норме и при воздействии антропогенных факторов Сборник материалов международной научной конференции, посвященной 80-летию со дня рождения профессора Асфандиярова Растяма Измайловича, Астрахань, 22–23 сентября 2017 года / Под редакцией Л.А. Удочкиной, Б.Т. Куртусунова. Астрахань: Астраханский государственный медицинский университет, 2017. С. 183–184.

25. Mutuş B, Erdin S, Şen N, Arca DM, Hacaloğlu S, Besler HT. The Nutrition and Health Communication Education Program and For Accurate Science Project of Sabri Ülker Foundation: Initiatives from Turkey. World Rev Nutr Diet. 2020;121:221-226. doi: 10.1159/000507514

26. Nishito Y, Kambe T. Absorption mechanisms of iron, copper, and zinc: An overview. J Nutr Sci Vitaminol (Tokyo). 2018;64(1):1-7. doi: 10.3177/jnsv.64.1

27. Phiri FP, Ander EL, Bailey EH, et al. The risk of selenium deficiency in Malawi is large and varies over multiple spatial scales. Sci Rep. 2019;9(1):6566. doi: 10.1038/s41598-019-43013-z

28. Kahan LG, Mehrzad R. Refined food addiction and its relation to obesity. In: Mehrzad R, ed. Obesity. Elsevier; 2020:165-181. doi: 10.1016/C2018-0-03366-6