Культура питания российского населения (по результатам социологического исследования)

Введение. Питание есть естественная физиологическая потребность человека. При этом оно оказывает и определенное психологическое воздействие, поскольку, помимо удовлетворения ощущений голода, человек получает удовольствие от разнообразия еды, ее внешнего вида и вкусовых качеств. Целесообразно придерживаться определенных принципов и традиций рационального питания, чтобы, во-первых, излишне не ограничивать себя в питании, во-вторых – не стать заложником переедания, в-третьих – питаться качественными и полезными продуктами¹ [1]. Нерациональное питание приводит к проблемам с весом, ухудшению обмена веществ, снижению сопротивляемости различным неблагоприятным факторам внешней среды, увеличивает риски развития различных заболеваний, влияет на психическое здоровье [2–5].

Проблема неправильного питания является актуальной для многих стран мира и рассматривается как одна из наиболее острых в плане общественного здоровья [6][7]. Особенно распространены проблемы избыточной массы тела и ожирения² [8]. Избыточный вес обусловлен дисбалансом количества поступающей в организм пищи и низкими энергозатратами. При малоподвижном образе жизни употребление продуктов с большим содержанием сахара и жиров приводит к ожирению. Как показывают данные ВОЗ, избыточный вес имеют около 1,9 млрд взрослых людей во всем мире, а недостаточный – 462 млн людей³. При этом наблюдается тенденция к росту числа людей с избыточным весом [6][9].

Безусловно, важно не только количество, но и качество пищи, поступающей в организм человека, с точки зрения отсутствия вредных примесей. Неслучайно среди различных факторов, влияющих на здоровье человека (наследственность, состояние окружающей природной среды, уровень развития здравоохранения и др.), половина участников социологического опроса отмечает именно качество продуктов питания [10]. В данном случае речь идет не только о вредных примесях, которые могут попадать в результате агротехники выращивания овощей и фруктов с применением удобрений, гербицидов, пестицидов, но и о пищевых добавках, которые добавляются производителями в продукты питания для улучшения вкусовых свойств, товарного вида, увеличения длительности хранения (например, консерванты, красители, ферменты, подсластители). Потребителю часто сложно разобраться в составе продукции, хотя устанавливаются стандарты в плане маркировки продуктов питания.

Следовательно, еда должна быть достаточной, разнообразной, полноценной, полезной, с учетом возраста человека, его индивидуальных особенностей (комплекции, наличия хронических заболеваний, иных факторов). Однако многим людям довольно сложно следить за своим питанием, утруждать себя внимательным отношением к выбору здоровых и безопасных продуктов и способов их приготовления. Например, если говорить о полезной пище, то такой аспект здорового питания, как употребление фруктов и овощей, по данным Росстата 2019 г., реализуется в недостаточной степени среди россиян: только 24,2 % мужчин и 27,2 % женщин (в возрасте 15 лет и старше) употребляют достаточное количество фруктов и овощей в день (не менее 400 граммов)⁴.

В этом отношении определенную опасность представляет фастфуд (быстрое питание). Такой способ питания, особенно популярный у молодежи, за счет своей приемлемой стоимости и вкусовых свойств, однако не является полезным [11][12]. Характеристиками такой пищи, в частности, являются содержание канцерогенов, избыток соли и сахара, перекос в сторону углеводов и жиров. Причем часто такая еда употребляется на бегу. Поэтому ее постоянное употребление грозит различными проблемами здоровью: гастриты, набор веса, диабет и др.

Многими исследователями разрабатываются методические подходы по изучению культуры питания населения, пищевых привычек и практик пищевого поведения, проводятся исследования в этой области [13–20].

Цель исследования. Проанализировать и оценить практику питания представителей разных социально-демографических групп россиян, выявить причины отсутствия здоровых пищевых привычек.

Методы исследования. Основным источником эмпирической информации о практиках населения в сфере питания выступил общероссийский социологический опрос. Исследование проведено Научно-исследовательским центром социально-политического мониторинга ИОН РАНХиГС. Метод опроса – личное формализованное интервью по месту жительства респондентов. Сбор данных осуществлялся с 8 по 19 апреля 2021 г. в 30 субъектах Российской Федерации по выборке, представляющей основные социально-демографические группы российского населения. Объем выборочной совокупности составил 1500 человек в возрасте 18 лет и старше. По итогам опроса социально-демографические характеристики опрошенных распределились следующим образом: мужчины – 46,3 %, женщины – 53,7 %; по возрастным группам: 18–24 года – 10,6 %, 25–29 лет – 11,1 %, 30–39 лет – 20,8 %, 40–49 лет – 16,8 %, 50–59 лет – 16,9 %, 60 лет и старше – 23,8 %; по образованию: высшее / неоконченное высшее – 35,9 %, среднее специальное – 36,3 %, полное среднее – 18,3 %, неполное среднее, начальное – 9,5 %; по типу поселения: городское население – 74,4 %, сельское население – 24,6 %; по уровню материального положения (субъективные оценки по укрупненным группам): высокий – 23,4, средний – 54,8, низкий – 18,0 % (затруднились ответить – 3,8).

Статистическая погрешность данных не превышает 2,5 %. По отдельным вопросам результаты исследования приводятся в сопоставлении с данными опросов, проведенных ранее по аналогичной методике.

Для анализа практики питания респондентов использовался вопрос «Соблюдаете ли Вы режим питания?». В настоящем исследовании режим питания обобщает такие количественно-качественные характеристики, как количество приемов пищи, размер порции и качество потребляемых продуктов питания с точки зрения их калорийности и сбалансированности. Востребованность услуг сетевых предприятий быстрого питания оценивалась на основе вопроса «Пользуетесь ли Вы услугами сетевых предприятий быстрого питания (“Макдоналдс”, KFC, “Бургер Кинг”, “Крошка-Картошка” и др.)?».

Причины отсутствия здоровых пищевых привычек выявлялись по полузакрытым вопросам с возможностью указания своего варианта ответа: «Если Вы не соблюдаете режим питания, то почему?», «Чем Вы руководствуетесь при выборе продуктов питания в первую очередь?»

Полученные данные проанализированы в зависимости от социально-демографических характеристик опрошенных. Статистическая обработка полученной эмпирической информации производилась с помощью функций программного пакета SPSS.

Результаты исследования и обсуждение. Оценка практики правильного питания. Культура питания является комплексным понятием, объединяющим витальные и духовные ценностные смыслы. Пища является не только необходимым условием жизни человека, но и носителем эстетических, этических и религиозных ценностных смыслов, способом сохранения национальных традиций, выражения гостеприимства [21][22]. При этом можно рассматривать культуру питания непосредственно в контексте здорового образа жизни как один из важнейших принципов его реализации, на чем мы и сконцентрируемся в нашем исследовании.

Важнейшей частью понятия «культура питания» является регулярное и сбалансированное употребление полезных продуктов питания, позволяющих сохранять и улучшать здоровье человека, способствовать его активности в повседневной жизнедеятельности. Неслучайно при описании сущности понятия «здоровый образ жизни» больше половины опрошенных отводят рациональному питанию первое место среди других составляющих здорового образа жизни (достаточный и здоровый сон, отказ от вредных привычек, занятия физкультурой, спортом и др.). По данным опроса 2021 г., 64,4 % респондентов выделяют этот аспект в качестве важнейшего компонента ЗОЖ (в 2010 г. – 52,8 %, в 2013 г. – 53,8 %).

Несмотря на отмеченную важность для населения здорового питания, строго соблюдают режим питания только 14,9 % опрошенных, 45,2 % – стремятся придерживаться режима питания, но иногда отступают от этого правила, 35,7 % респондентов отрицают такую привычку, 4,2 % – затруднились ответить. Аналогичное распределение ответов было отмечено в 2013 г. (рис. 1).

К соблюдению режима питания меньше склонны представители мужского пола, 66,0 % женщин и 53,2 % мужчин строго или с небольшими отступлениями придерживаются правила правильно питаться. Несколько хуже обстоит дело с соблюдением режима питания у молодежи. С увеличением возраста респондентов заметно меняется отношение к вопросам питания, причем изменения имеют положительную направленность (рис. 2).

Реже удается соблюдать режим питания людям с более низким материальным достатком и жителям сельских поселений. Например, в группе респондентов с высоким уровнем материального положения 67,4 % ответов связано со стремлением «правильно» питаться, со средним и низким уровнем доходов доля таких ответов примерно на 10 процентных пунктов меньше. Материальные возможности респондентов дают им больше оснований для соблюдения регулярности в приеме пищи и выбора продуктов питания. На связь плохого питания с бедностью обращается внимание в исследованиях Института социологии ФНИСЦ РАН⁵.

Сравнительно чаще стремятся к здоровому питанию люди с высоким уровнем образования (рис. 3). Они подходят к этому вопросу более организованно и ответственно, чем представители других образовательных групп, вероятно, в силу более широкого кругозора в области здоровья и здорового образа жизни. Образование повышает грамотность в отношении здоровья, формируется определенный тип мышления, направленный на рациональное, здоровьесберегающее поведение [23].

Стремление питаться рационально тесно связано с установкой на заботу о здоровье. Так, среди тех респондентов, кто считает, что заботиться о своем здоровье, о соблюдении режима питания (постоянном или с исключениями) сообщили 72,1 % опрошенных, причем на строгое соблюдение режима питания указали 19,0 %. Среди тех, кто не заботится о своем здоровье, такие ответы составили соответственно 36,6 % и 6,7 %. Аналогичная связь обнаруживается в зависимости от интереса респондентов к вопросам здорового образа жизни и их стремления жить в соответствии с принципами ЗОЖ.

Очевидно, что игнорирование принципов правильного питания отрицательно сказывается на массе тела человека. Результаты опроса показывают, что среди тех респондентов, кто строго соблюдает режим питания, ответы о наличии избыточного веса встречаются реже, чем среди тех, кто придерживается режима питания не всегда или полностью его игнорирует (рис. 4).

При этом для женщин проблема неправильного питания и лишнего веса имеет более весомое значение. При полном несоблюдении режима питания об избыточном весе сообщает 27,9 % мужчин и 43,3 % женщин.

Определяя причины несоблюдения режима питания, респонденты отмечают, прежде всего, отсутствие привычки – 34,6 %, режим работы, учебы – 31,9 %, отсутствие времени – 30,1 %. Менее существенными причинами являются отсутствие смысла в правильном питании – 16,7 % и нехватка денег – 15,8 %. На отсутствие привычки в качестве основной причины несоблюдения режима питания также указывают данные исследования Росстата, посвященного изучению поведенческих факторов, влияющих на здоровье россиян⁶.

Стоит отметить, что если отсутствие времени, загруженность на работе (в учебе) и нехватку денег можно отнести к объективным причинам труднопреодолимого характера, то отсутствие привычки и недопонимание смысла режима питания относятся к разряду причин, зависящих исключительно от культуры респондентов, их информированности о важности для здоровья рационального питания. Аналогичным образом объясняли свое отношение к питанию участники опроса 2013 г. (рис. 5). При этом можно отметить, что об отсутствии привычки питаться правильно респонденты стали сообщать чаще.

На отсутствие здоровых пищевых привычек ссылаются респонденты, независимо от их социально-демографических характеристик. При этом для работающего населения и учащейся молодежи основным сдерживающим фактором соблюдения режима питания является также отсутствие времени, связанное с занятостью на работе или по учебе. Для людей 60 лет и старше – отсутствие смысла и нехватка денег. Около четверти пенсионеров указали на эти причины. Нехватка денег, вполне закономерно, становится основной причиной нерационального питания для людей с низким уровнем дохода (36,5 %).

Уровень образования способствует более осознанному поведению в области питания. При невозможности соблюдать режим питания респонденты с высшим образованием реже мотивируют свой отказ от этого отсутствием смысла – 10,7 %. В сравнении с ними представители группы с наиболее низким уровнем образования указывали на эту причину в 30,6 % случаев.

Предпочтения населения в выборе продуктов питания. Рассматривая культуру питания россиян, необходимо выделить основные мотивы, которыми они руководствуются при выборе пищевых продуктов (рис. 6). Интерес представляют изменения в предпочтениях населения за прошедшее десятилетие. Если раньше граждане отдавали предпочтение вкусовым свойствам продуктов, то сейчас на первый план выдвинулась их ценовая характеристика. Хотя, как и прежде, основные принципы принятия решения о покупке продукта – это стоимость, качество товара, вкусовые свойства и полезность.

Об увеличении внимания россиян к стоимости продуктов питания также свидетельствуют результаты исследования ВЦИОМ, фиксирующие рост значимости данного критерия за последний год⁷.

При этом вполне естественно, что люди значительное внимание обращают на вкусные продукты, употребление которых может доставить им приятные обонятельные, вкусовые и визуальные ощущения, улучшить настроение. Этот факт отмечается и в других исследованиях, где удовольствие, по мнению респондентов, рассматривается как одно из основных характеристик еды⁸. Однако именно это свойство пищи зачастую приводит к перееданию и употреблению вкусных, но вредных продуктов. Поэтому вкусовые свойства еды должны находиться в определенном балансе с ее качеством и пользой для здоровья.

Вкус еды является важным критерием ее отбора практически для всех социально-демографических групп, однако в меньшей степени для малообеспеченных людей и граждан пенсионного возраста. Эти категории респондентов далеко не всегда могут позволить себе осуществить выбор сообразно своему вкусу и предпочтениям, для них значительно важнее стоимость товара. Например, среди пенсионеров на стоимость продуктов питания обращают внимание 65,8 %, среди представителей низкодоходной группы 72,5 %.

Вкусовые свойства продуктов особенно сильно привлекают молодых людей, которые в силу своего возраста и хорошего самочувствия меньше задумываются о возможных негативных последствиях употребления еды вкусной, но часто неполезной. С увеличением возраста респондентов этот критерий выбора продуктов становится менее популярен: его отмечают более 54–58 % людей в возрасте до 39 лет, далее уже меньше уделяется ему внимания – 48–50 %, а среди граждан 60 лет и старше – порядка 44 %. Однако в целом «дешево и вкусно» – это принцип питания для всех возрастных групп. Можно также отметить, что среди респондентов 18–24 лет наблюдается меньше всего ответов о качестве приобретаемой продукции (44,0 %).

Аргументация пищевых предпочтений для более образованных граждан чаще, чем в других образовательных группах, связана с пользой для здоровья. Если каждый второй респондент с высшим образованием (50,3 %) указал на эту причину выбора продуктов питания, то в других образовательных группах доля таких ответов ниже: среднее специальное образование – 42,8 %, полное среднее – 34,5 %, неполное среднее, начальное – 35,2 %. Аналогичные отличия фиксируются в плане значимости качества товара.

Анализируя гендерные различия в отношении к питанию, следует отметить, что для женщин здоровое питание значительно важнее, чем для мужчин. Женщины более внимательно относятся к выбору качественной и полезной еды, что согласуется с их более ответственным в целом отношением к своему здоровью [10]. Например, 49,4 % женщин предпочитают выбирать продукты, основываясь на их пользе для здоровья, среди мужчин таких респондентов 36,2 %. К этому можно добавить, что важнейший мотив соблюдения принципов здорового образа жизни для женщин связан с потребностью хорошо выглядеть. Мужчины, в свою очередь, при выборе продуктов питания несколько чаще руководствуются привычкой – 27,2 %, среди женщин об этом заявили 20,5 %. Вместе с тем именно женская часть населения испытывает проблемы с избыточной массой тела. Если в этой группе более трети оценили свой вес как избыточный, то среди мужчин так считает каждый четвертый.

Как уже было отмечено выше, материально обеспеченные люди имеют все шансы питаться здоровой едой, удовлетворяя при этом свои гастрономические пристрастия. Для них существенно важнее, чем для менее доходных групп, вкус, качество товара и польза продуктов для здоровья (рис. 7).

Можно также отметить, что при росте опасений заражения коронавирусной инфекцией имеет место усиление ориентации таких граждан на продукты более полезные для здоровья в ущерб вкусовым качествам. Например, по данным опроса, 47,2 % опасающихся COVID-19 руководствуются при выборе продуктов питания пользой для здоровья (среди не опасающихся 38,9 %). Вкусовые качества играют решающую роль для 48,6 % представителей первой группы и для 53,5 % во второй. Качество же товара (свежесть, внешний вид продукта и др.) одинаково важно для обеих выделенных аудиторий (52,4 и 53,7 % соответственно).

Практика использования услуг сетевых предприятий быстрого питания. Как показывают результаты исследования, со временем становится все более популярным использование услуг сетевых предприятий быстрого питания. Опрос 2021 г. показал, что половина респондентов постоянно или иногда употребляет фастфуд (рис. 8). Такие заведения, как “Макдональдс”, KFC, “Крошка-Картошка”, “Бургер Кинг” и другие, позволяют людям сократить время на принятие пищи, причем затратив относительно небольшие деньги. При этом такая еда обладает выраженным вкусом, но она не считается полезной⁹. Сейчас такие пункты питания можно встретить практически на каждом шагу, но преимущественно в городах. Вероятно, поэтому среди жителей сел меньше тех, кто употребляет фастфуд. В городах питаются таким образом как постоянно, так и время от времени порядка 56 % жителей, в селах – 38,1 %.

Интересно, что быстрое питание более популярно у людей с высоким уровнем дохода, несмотря на, казалось бы, имеющиеся возможности и потребности питаться качественной и полезной едой. Среди граждан высокодоходной группы об использовании фастфуда (как постоянном, так и время от времени) сообщили 61,5 %, в группе со средними доходами – 49,9 %, в низкодоходной группе – 39,0 %. Фастфуд нередко является местом семейного отдыха с детьми, чему кроме вкусовых качеств способствуют различные маркетинговые приемы для привлечения клиентов (яркие упаковки, система скидок и др.).

Также увлекается посещением пунктов быстрого питания учащаяся молодежь. Среди опрошенных студентов и учащихся 87,1 % посещают такие заведения общепита, причем доля тех, кто постоянно питается таким образом превышает среднее значение по стране в три раза – 18,8 %. Однако с увеличением возраста респондентов потребление фастфуда теряет свою актуальность (рис. 9). Люди старшего возраста, особенно пенсионного, не проявляют большого интереса к пунктам быстрого питания не только в связи с более низкой социальной активностью (такие заведения используются не только для перекуса, но и для общения), но и отчасти из-за накопившихся проблем со здоровьем, в том числе желудочно-кишечных заболеваний. Например, по данным опроса, в группе 18–24 лет каждый шестой опрошенный сообщил о наличии склонности к желудочно-кишечным заболеваниям, среди же граждан в возрасте 60 лет и старше в этом признался каждый третий. Кроме того, с возрастом увеличивается осознание неотвратимости ухудшения здоровья и соответственно усиливается потребность в его сбережении.

В целом настораживает тот факт, что люди недооценивают опасность употребления фастфуда. И хотя доля постоянно посещающих заведения быстрого питания совсем небольшая, она показывает тенденцию к росту. Увеличение популярности фастфуда демонстрируют также результаты исследования NPD Group¹⁰. По результатам десяти месяцев 2019 г. траты населения на заведения фастфуда составили половину всего ресторанного рынка в России. Фиксируется рост этого показателя по сравнению с аналогичным периодом 2018 г. на 17 %.

В связи с вышеотмеченным следует упомянуть данные исследования ФОМ 2014 г., согласно которым россияне в основном осознают вред от продукции заведений быстрого питания, связанный с качеством продуктов и со спецификой приготовления блюд, небезопасных для желудка и фигуры, однако на момент проведения опроса 37 % опрошенных хоть и редко, но покупали такую пищу, а 3 % употребляли ее часто¹¹.

Заключение. Таким образом, рациональное питание в представлении россиян является основным элементом здорового образа жизни, однако для многих оно пока не стало повседневной практикой. Не способствуют организации правильного питания активный ритм жизни, большая занятость населения. При этом респонденты стали чаще объяснять несоблюдение режима питания отсутствием привычки, что зависит исключительно от их культуры в области здорового образа жизни.

Особенно настораживает в этом плане поведение молодежи, представители которой недостаточно внимательно относятся к организации рационального режима питания, зачастую употребляя пищу не только не очень полезную, но и наносящую существенный вред здоровью. Вкус еды является для учащейся молодежи приоритетом ее выбора. Поэтому немалым спросом пользуются у молодежи сетевые предприятия быстрого питания, услуги которых за последние годы увеличили свою популярность среди россиян.

Основные принципы выбора продуктов питания – это стоимость, качество товара, вкусовые свойства и полезность. При этом ценовая характеристика за последнее время стала более значимой для потребителей. На нее больше обращают внимание малообеспеченные граждане и люди пенсионного возраста.

Больше возможностей питаться рационально имеют неработающие люди, в основном пенсионеры, не имеющие проблем со свободным временем. Вместе с тем существует объективное обстоятельство, ограничивающее их возможности питаться правильно, – материальный достаток, поскольку находящиеся на разных ступенях социальной лестницы люди имеют разные шансы приобретать качественные и полезные продукты питания.

Результаты исследования демонстрируют необходимость стимулировать интерес населения к вопросам рационального питания, связанным с количественно-качественным составом пищи, формировать и укреплять стремление граждан питаться правильно на уровне привычной практики поведения. При этом фокус внимания не должен ограничиваться правильным питанием, важен общий подход к формированию культуры здорового образа жизни. Особенно это касается молодежи, которая относится к своему здоровью зачастую очень посредственно.