Гигиеническая оценка организации питания школьников в общеобразовательных организациях Российской Федерации

Введение. Повышение качества и уровня жизни, продление здорового долголетия населения являются важнейшими государственными задачами. Одним из ожидаемых результатов реализации федерального проекта «Формирование системы мотивации граждан к здоровому образу жизни, включая здоровое питание и отказ от вредных привычек» (далее – федеральный проект «Укрепление общественного здоровья» национального проекта «Демография») является реализация вектора на здоровое питание как в организованных коллективах, когда по сути выбор блюд предопределен, так и в домашнем питании, в мышлении россиян, позволяющем сделать рациональный выбор блюд и продуктов, самостоятельно определившись с правильной и здоровой структурой питания.

Несомненно, структура питания должна обеспечивать физиологические потребности детей в пищевых веществах, витаминах и минеральных веществах, а также формировать навыки здорового питания, здоровые пищевые привычки, здоровое пищевое поведение. Особенно актуальны данные аспекты для детей школьного возраста, когда происходят интенсивные процессы роста и развития, закладываются правильные стереотипы пищевого поведения.

В период получения общего образования организм школьника испытывает повышенные нагрузки, как умственные, так и физические, что связано с большим расходом энергии и с высокой потребностью в витаминах и микроэлементах. Организация рационального питания учащихся во время пребывания в школе – один из ключевых факторов поддержания их здоровья и эффективности обучения, поскольку дети проводят в образовательном учреждении до 8 часов ежедневно [1].

Следует отметить, что школьному питанию во всем мире придается огромное значение как одному из факторов, обеспечивающему продовольственную безопасность и социально-экономическое благополучие детей, влияющему на формирование здоровых пищевых привычек с самого раннего детства [2–4]. Каждая из стран имеет свой национальный опыт организации системы школьного питания, наиболее развитый в странах с государственным социальным обеспечением [5–9].

Российская Федерация имеет богатую историю развития системы школьного питания, которая всегда рассматривалась как одна из важных задач в сохранении здоровья подрастающего поколения и является основой национальной безопасности государства [10][11].

Так, во времена Советского Союза школьные завтраки и обеды были обязательными, а для отдельных социальных групп – бесплатными. Меню составлялось с учетом необходимой калорийности и соотношения белков, жиров и углеводов. Главным ориентиром для составления меню была «Книга о вкусной и здоровой пище»¹. Именно она запретила для школьников жареные, острые и пряные блюда, предложив взамен молочные каши, бульоны и кисели. Преемственность принципов здорового питания на сегодняшний день в полном объеме определена действующими нормативными актами в части организации питания школьников^{2, 3, 4}.

Учитывая, что питание школьников является одной из актуальных проблем, совершенствование организации питания в общеобразовательных учреждениях в настоящее время является одним из важнейших направлений деятельности федеральных органов исполнительной власти, органов исполнительной власти субъектов Российской Федерации и других заинтересованных структур, поскольку напрямую связано с сохранением здоровья нации и задачами улучшения демографической ситуации в стране. Это определило актуальность данного исследования.

Цель исследования – гигиеническая оценка организации питания школьников в образовательных организациях Российской Федерации.

Материалы и методы. Материалами исследования являлись мониторинговые данные и результаты контрольно-надзорных мероприятий в отношении общеобразовательных организаций (n = 44 419) и организаций, оказывающих услуги общественного питания и поставок продуктов в общеобразовательные организации (n = 7 473), проведенных Федеральной службой Роспотребнадзора в 2020/21 учебном году. Использовались методы научного анализа, санитарно-описательный, статистический.

Статистический анализ данных осуществлялся с применением стандартных методов с использованием пакетов Statistica 10.0 и Microsoft Excel. Оценка показателей проводилась с применением методов описательной статистики.

Результаты. Практически каждая школа наряду с образовательной деятельностью оказывает услуги по организации питания детей, руководствуясь действующими санитарными нормами и правилами, выполняющими функции защиты здоровья детей и профилактики нарушений здоровья на популяционном уровне.

В Российской Федерации на протяжении 2012/21 гг. стабильно функционировало более 42 тыс. общеобразовательных организаций. Количество общеобразовательных организаций за 2014–2020 гг. увеличилось на 9,8 %. Количество школьников за последние 10 лет ежегодно увеличивалось, средний темп прибавки составлял 3,7 % в год⁵.

В 2020–2021 учебном году показатель охвата горячим питанием школьников достиг рекордного за последние 10 лет значения, составив 91,4 %. Охват питанием школьников 1–4-х классов составил по итогам 2020/21 учебного года 99,8 %, диапазон колебаний данного показателя по субъектам РФ составил от 98,5 до 100 %; 5–11-х классов – 85,5 %. Все без исключения дети данной возрастной группы получали горячее питание в школе в 6 субъектах РФ. Данные результаты во многом достигнуты благодаря модернизации системы школьного питания в 2008–2012 гг. [14]. Необходимость модернизации была обусловлена многолетними наблюдениями и оценкой количественных и качественных показателей питания детей и подростков школьного возраста. Это позволило выявить общие проблемы для всей страны, характеризовавшиеся несбалансированным питанием и его углеводной моделью [15]. Организация здорового питания детей, формирование навыков и потребности в здоровом питании являются актуальной задачей для России и других стран [16–25].

Определенные сложности возникают при решении вопросов организации питания детей с заболеваниями, требующими индивидуального подхода. Это дети с сахарным диабетом, целиакией, фенилкетонурией, муковисцидозом и пищевой аллергией. Роспотребнадзором подготовлены и введены в действие МР 2.4.0162–196, в которых представлены: алгоритмы организации индивидуального питания детей с сахарным диабетом, целиакией, фенилкетонурией, муковисцидозом и пищевой аллергией; перечень пищевой продукции, которая не допускается в питании детей с данными видами патологий; перечень продуктов со скрытым глютеном; наборы продуктов для организации питания детей с данной группой заболеваний, сгруппированные по приемам пищи; рецептуры блюд для составления меню детям с заболеваниями; приведены хлебные единицы по основным группам продуктов. Использование данного документа во многом помогает решить все организационные вопросы. В рамках Федерального проекта «Укрепление общественного здоровья» Национального проекта «Демография» Роспотребнадзором разработано и введено в практику программное средство «Мониторинг здоровья и питания школьников», позволяющее в автоматизированном режиме разрабатывать как базовые меню для всех школьников, так и адаптировать его для детей с сахарным диабетом, муковисцидозом и пищевой аллергией (с учетом фактических аллергенов); разрабатывать меню для детей с целиакией и фенилкетонурией с учетом действующих физиологических норм питания. В настоящее время с использованием данного программного средства решаются задачи организации питания детей, в том числе с заболеваниями, требующими индивидуального подхода в организации питания в 49 субъектах РФ. В том числе к программному средству подключены 152 региональных и муниципальных органа управления образованием, 69 организаторов (операторов) питания, 2927 общеобразовательных организаций, 630 дошкольных организаций, 110 организаций отдыха детей и их оздоровления и 33 организации с круглосуточным пребыванием детей. Удельный вес детей с заболеваниями, требующими индивидуального подхода, в целом по Российской Федерации среди обучающихся 1–4-х классов по мониторинговым данным составляет 0,5 % от всех школьников. Охват горячим питанием школьников 1–4-х классов с заболеваниями, требующими индивидуального подхода, по итогам 2020/21 учебного года составлял 92,7 %. Для 69 % детей из числа не питающихся в школе организованно созданы условия для приема еды, принесенной из дома.

Ключевое значение в организации питания школьников с учетом региональных особенностей принадлежит региональным логистикам питания, определяющим векторы инфраструктурного развития и ресурсного обеспечения организации питания школьников. В структуре действующих пищеблоков общеобразовательных организаций в целом по Российской Федерации 75,9 % оборудованы для работы на сырье, 17,5 % пищеблоков школ (8 093) могут работать исключительно на полуфабрикатах, 6,6 % школ – в режиме буфетов-раздаточных. При этом 712 пищеблоков работает на сырье, не имея должных условий, потенцируя необоснованные эпидемиологические и технологические риски. В 196 школах питание школьников организовано на базе столовых других организаций.

Регионально ориентированная логистика организации питания в современном варианте предусматривает три варианта организации питания: 1) питание с привлечением комбинатов школьного питания; 2) организация питания через операторов питания и поставщиков пищевых продуктов; 3) организация питания без привлечения сторонних организаций. С привлечением комбинатов питания организовано питание в 15,4 % всех общеобразовательных организаций. Работают с привлечением операторов питания и поставщиков пищевых продуктов по организации питания 46,4 % школ. Питание в 38,2 % общеобразовательных организаций обеспечивается общеобразовательными организациями без привлечения сторонних организаций. Результаты сравнительной характеристики показателей, характеризующих питание школьников при разных формах организации питания (комбинаты школьного питания, поставщики и/или операторы питания, самостоятельная форма организации питания), свидетельствуют, что наибольший удельный вес пищеблоков, которые не могут работать на сырьевом цикле, но продолжают работать на сырье, отмечен при организации питания с использованием услуг поставщиков, что обуславливает неоправданные дополнительные эпидемиологические риски. Наибольший удельный вес школ, использующих в питании детей зарубежную продукцию, отмечен при организации питания в формате комбинатов школьного питания, при этом превалировали следующие группы продуктов – фрукты, овощи и мясо. Нарушения порционирования статистически значимо чаще отмечались в школах, работающих в организации питания, не прибегая к услугам в формате аутсорсинга (р ≤ 0,05); существенно выше при данной форме организации питания отмечались показатели удельного веса несъеденной пищи как в завтраки, так и в обеды – средние и максимальные показатели, р ≤ 0,05 (таблица).

Сравнительная оценка эффективности разных форм организации питания свидетельствовала, что форма организации питания не оказывает существенного влияния на стоимость питания. Средняя по Российской Федерации стоимость школьного завтрака составляла 63,1 руб./день, обеда – 70,9 руб./день (табл.). По субъектам РФ данный показатель находился в прямой корреляционной зависимости от величины прожиточного минимума (r = 0,78, р ≤ 0,05), коэффициент детерминации – 60,8 %.

В ходе специально проведенной в 2020/21 учебном году оценки ассортимента пищевой продукции, находящейся на реализации в школах, было установлено, что в целом по Российской Федерации для приготовления блюд школами использовалась преимущественно продукция отечественного производства по всем видам продуктов, в т. ч. наибольший удельный вес школ, использующих продукцию местного производства, отмечался по таким продуктам, как молоко (57,5 % школ), кисломолочная продукция (68,4 % школ) и творог (71,5 % школ). Вместе с тем 31,6 % школ стабильно на протяжении всего учебного года использовали в питании импортные фрукты, 6,0 % – импортные овощи и 3,2 % – импортное мясо.

В 2020/21 учебном году в ходе оценки пищевой и биологической ценности школьных завтраков и обедов (всего проанализировано 29 533 меню) было установлено, что средние показатели суммарной массы блюд завтраков и обедов отвечали гигиеническим требованиям. Факты занижения объемов порций не превышали 1,5 % от числа исследованных порций. Суточная норма потребности покрывалась меню в полном объеме по витамину В1, йоду и селену. В школьных завтраках и обедах отмечался дефицит витамина D, в обеды также отмечался дефицит фосфора. Факты занижения суммарной массы порций в фактически реализуемых меню завтраков отмечались в 41 субъекте РФ, обедов в 18 субъектах РФ. Частота встречаемости данных нарушений за 2020/21 учебный год снизилась более чем в 2 раза.

Нарушения соблюдения режимных вопросов работы пищеблоков школ среди выявляемых нарушений в ходе контрольно-надзорных мероприятий носили самый распространенный характер и составили 38,7 %. К числу типовых нарушений, выявляемых в ходе проверок в отношении поставщиков пищевых продуктов в 2020/21 учебном году, отнесены: замечания к сопроводительной документации; несоответствие продуктов по показателям качества, заявленным в контрактной документации; замечания к маркировке продуктов; нарушения условий и сроков хранения, транспортировки пищевых продуктов; допуск к работе лиц без гигиенического обучения и медицинских осмотров.

Результаты контроля за питанием школьников 1–4-х классов свидетельствовали, что за период мониторинга (2020/–2021 гг.) более чем в 2 раза сократился показатель удельного веса проб готовых блюд с заниженной калорийностью, реже стали отмечаться факты занижения массы порций, существенно улучшилась структура пищевого рациона.

Большое внимание при организации мониторинга питания в 2020–2021 гг. уделялось работе с родителями и организации родительского контроля. В 2020 г. Роспотребнадзором были разработаны и введены в практику методические рекомендации по родительскому контролю7. В рамках НП «Демография» разработаны санитарно-просветительские программы «Основы здорового питания» для лиц, планирующих принимать участие в данных мероприятиях. По данным мониторинга в 2020/21 и 2021/22 учебных годах наибольшей информативностью результатов родительского контроля обладали средние показатели и максимальные показатели несъедаемости еды в школьные завтраки и обеды. При этом диапазон размаха в разных регионах средних показателей несъедаемости составлял 3,0–35,0 %, обедов – 2,0–37,0 %; максимальные показатели достигали в отдельные месяцы в отдельных субъектах Российской Федерации более 50 %. Вместе с тем по большинству субъектов Российской Федерации за период мониторинга отмечалась позитивная динамика данных показателей.

Заключение. Проведенная гигиеническая оценка организации питания российских школьников в общеобразовательных организациях выявила позитивную динамику количественных и качественных показателей эффективности системы школьного питания. Контрольно-надзорные мероприятия, реализованные Роспотребнадзором в отношении поставщиков пищевых продуктов и общеобразовательных организаций были эффективными и позволили избежать рисков угрозы жизни и здоровью детей, способствовать формированию базиса здорового школьного питания. Мониторинг питания школьников показал важность и эффективность мероприятий родительского контроля.

Таким образом, школьному питанию в Российской Федерации придается огромное значение как одному из факторов, определяющих резерв здоровья населения на ближайшую перспективу, резерв формирования навыков здорового образа жизни, что имеет большое стратегическое значение государственного масштаба. Здоровое питание предопределяет выработку у детей стереотипов здорового пищевого поведения, способствует профилактике ожирения, кариеса, анемии, болезней органов пищеварения, нарушений роста и развития.