Таблица 1. Оценка уровня двигательной активности воспитанников кадетских корпусов (в %)Table 1. Assessment of the level of physical activity of pupils of cadet corps (%)
Романенко Сергей Павлович – кандидат медицинских наук, старший научный сотрудник.
ул. Пархоменко, 7, Новосибирск, 630108.
Sergey P. Romanenko - Cand. Sci. (Med.), Senior Researcher, Novosibirsk Research Institute of Hygiene.
7 Parkhomenko Street, Novosibirsk, 630108.
Семенихина Мария Вячеславовна – младший научный сотрудник.
ул. Пархоменко, 7, Новосибирск, 630108.
Maria V. Semenikhina - Junior Researcher, Novosibirsk Research Institute of Hygiene.
7 Parkhomenko Street, Novosibirsk, 630108.
Лобкис Мария Александровна – научный сотрудник отдела гигиенических исследований с лабораторией физических факторов.
ул. Пархоменко, 7, Новосибирск, 630108.
Maria A. Lobkis - Researcher, Department of Hygienic Research with the Laboratory of Physical Factors, Novosibirsk Research Institute of Hygiene.
7 Parkhomenko Street, Novosibirsk, 630108.
Введение. Здоровое питание – одно из базовых условий формирования здоровья населения. Структура питания должна обеспечивать физиологические потребности детей в пищевых веществах, витаминах и минеральных веществах, а также способствовать формированию навыков питания, правильных пищевых привычек, рационального пищевого поведения. Совсем недавно вступили в силу новые требования к организации питания детей. Эти изменения требуют синхронной актуализации технологической документации для работы операторов питания и пищеблоков.
Цель исследования. Актуализация технологической документации в части разработки сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, типовых меню для организации здорового питания детей, соответствующих современным требованиям.
Материалы и методы. Проведено изучение заболеваемости, интенсивности физической нагрузки и показателей физического развития детей, обучающихся в кадетских корпусах Приволжского федерального округа за 2018–2021 гг. Статистический анализ данных осуществлялся с применением стандартных методов с использованием пакетов Statistica 10.0 и Microsoft Excel. При разработке сборников рецептур и меню использовалось программное средство «Питание».
Результаты. Оценка общей заболеваемости показала ее негативную динамику, обусловленную нездоровым питанием и нездоровыми пищевыми привычками детей. Изучение уровня двигательной активности кадетов выявило, что в режиме обучения у них преобладали двигательные нагрузки выше оптимального и высокого уровня. По результатам корреляционно-регрессионного изменения антропометрических показателей кадетов по сравнению со школьниками обусловлены пищевым фактором, неадекватным по энергетическим и биологическим параметрам пищевой ценности, особенно в возрастных группах 14–17 лет.
Заключение. Полученные в ходе исследовательской работы результаты подтвердили актуальность разработки технологической документации в части сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, типовых меню для организации здорового питания детей, соответствующих современным требованиям. В рецептурах разработанного сборника приведена информация по массе порции, энергетической ценности, содержанию пищевых и минеральных веществ, витаминов.
Introduction: Healthy nutrition is one of the major components of public health and wellbeing. The structure of nutrition shall satisfy physiological needs of children in macronutrients, vitamins and minerals, and shall contribute to the development of healthy nutrition skills, proper eating habits and behavior. New requirements for school catering have come into force recently. They envisage changes demanding a simultaneous update of technological documentation for activities of catering operators and canteens.
Objective: Improvement of technological documentation in terms of the development of collections of recipes and culinary products as well as typical menus for healthy feeding of children in compliance with the updated requirements.
Materials and methods: The study of disease incidence, intensity of physical activity, and anthropometric parameters of children studying in the Volga Federal District cadet corps was carried out for 2018–2021. Statistical data analysis was performed using standard methods in Statistica 10.0 and Microsoft Excel software packages. The “Nutrition” programming tool was used to develop recipe books and menus.
Results: Assessment of the overall morbidity revealed its negative trend mainly attributed to unhealthy diet and poor eating habits of children. The study of physical activity of the cadets showed high and above optimal levels in the course of training. According to the results of correlation and regression analysis, changes in anthropometric parameters of cadets compared to schoolchildren were attributed to malnutrition inadequate for energy and biological parameters of nutritional value, especially in the age groups of 14–17 years.
Conclusions: Our findings confirmed the relevance of developing technological documentation in terms of collections of recipes and culinary products and standard menus for organization of healthy feeding of children in compliance with modern requirements. The recipes of the developed collection contain information on the weight per serving, energy value, the content of micro and macronutrients.
Введение. Здоровое питание является одним из базовых условий формирования здоровья как населения в целом, так и детей в частности. У детей оно должно создать предпосылки для формирования правильных стереотипов питания, рационального пищевого поведения. Действующие законодательные акты1, 2 наряду с действующими нормативно-правовыми документами определяют требования к качеству и безопасности питания детей, выработке навыков здорового питания. Послание Президента Российской Федерации Федеральному собранию3 о повышении доступности горячего питания для обучающихся начальных классов актуализирует значимость на государственном уровне перехода на формулу здорового питания детей как национально значимую задачу. В настоящее время у значительного числа детей уже в раннем возрасте формируются патологические пищевые привычки, такие как избыточный по калорийности ужин, чрезмерное потребление соли и сахара, быстрых углеводов, значительные по продолжительности перерывы между основными приемами пищи и множественные неупорядоченные перекусы [1–6].
Нездоровое пищевое поведение формирует у детей риски избыточной массы тела, сахарного диабета, заболеваний органов пищеварения, эндокринной системы и сердечно-сосудистой системы [7–16].
Бесспорно, питание должно обеспечивать физиологические потребности детей в энергии, витаминах и минеральных веществах, а также способствовать формированию навыков здорового образа жизни. В особенности это актуально для детей школьного возраста, так как именно в этот период жизни ребенка происходят интенсивные процессы роста и развития, формируются динамические стереотипы.
В 2021 году вступили в силу новые санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения4, которые разработаны в рамках национальных проектов, направленных на решение проблем здоровья населения и обеспечения его здоровым питанием, и являются основным документом, регламентирующим требования к организации питания населения. Впервые введено обязательное требование о разработке меню для детей с сахарным диабетом, целиакией, фенилкетонурией и пищевой аллергией, о дополнительном обогащении рациона питания детей микронутриентами в эндемичных регионах, о включении в меню специализированных продуктов, обогащенных витаминами и минеральными веществами, а также витаминизированных напитков промышленного выпуска. В рамках организации здорового питания изменен ряд показателей, в том числе сокращено количество потребления сахара на 22–36 %, соли на 17–40 %, повышена суточная норма потребления сыра на 2–7 %4.
Такие изменения в ключевых аспектах организации питания детского населения требуют синхронной актуализации технологической документации для работы операторов питания и пищеблоков.
Цель исследования – актуализация технологической документации в части разработки сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, типовых меню для организации здорового питания детей, соответствующих современным требованиям.
Материалы и методы. Исследование проведено в 2018–2021 гг. По школьникам (n = 134) и кадетам (n = 286) Приволжского федерального округа изучались показатели хронической заболеваемости, динамометрии и спирометрии, интенсивности физической нагрузки, условия воспитания, обучения и питания воспитанников кадетских корпусов и обучающихся общеобразовательных организаций); длины и массы тела детей (n = 2894, в том числе кадетов – 1417; школьников – 1479).
Показатели динамики длины тела и массы тела за период с 11-летнего возраста по 16 лет включительно были изучены в лонгитюдном аспекте (n = 859, в том числе кадетов – 516 чел.; школьников – 343 чел.). Для оценки динамики заболеваемости детей, связанной с пищевым фактором, проведен анализ материалов Федеральной службы государственной статистики за 2011–2019 гг. Оценка физического развития, хронической заболеваемости, показателей динамометрии и спирометрии проводилась по данным медицинских осмотров. По всем участникам исследования предварительно было получено информированное согласие на исследование и обработку данных. Материал статьи одобрен Локальным независимым этическим комитетом ФБУН «Новосибирский НИИ гигиены» Роспотребнадзора (протокол № 13 от 25.11.2021).
Статистический анализ данных осуществлялся с применением стандартных методов с использованием пакетов Statistica 10.0 и Microsoft Excel. При разработке сборников рецептур и меню использовалось программное средство «Питание» (№ рег. свид. 2019665482 от 22.11.2019). Различия считали статистически значимыми при p ≤ 0,05. Для оценки нормальности распределения изучаемых показателей был использован метод Колмогорова – Смирнова. Результаты исследований описаны с помощью методов описательной статистики. По показателям, имевшим нормальное распределение, значения приведены в виде средних и стандартная ошибка средней, данные представлены в виде M ± m. По показателям, имевшим не нормальное распределение, результаты представлены в виде медианы и интерквартильного размаха (25-й и 75-й процентили).
Результаты. При оценке закономерностей динамики общей заболеваемости детей по обращаемости за 2011–2019 гг., связанной с пищевым фактором по возрастным группам «дети» и «подростки» выявлена негативная тенденция по болезням эндокринной системы, наиболее выраженная по сахарному диабету и ожирению. Учитывая, что значимыми факторами образовательного процесса кадетов является интенсивная физическая нагрузка [18–24], а дополнительное питание не предусмотрено, в ходе исследования была изучена фактическая двигательная активность воспитанников кадетских корпусов. Было установлено, что у кадетов всех курсов обучения преобладал высокий и выше оптимального уровень двигательной активности. В сумме этот показатель составлял 93,4 %, что свидетельствовало о значительных ежедневных физических нагрузках (табл. 1).
Таблица 1. Оценка уровня двигательной активности воспитанников кадетских корпусов (в %)Table 1. Assessment of the level of physical activity of pupils of cadet corps (%)
При оценке физического развития воспитанников по результатам медицинских осмотров, было установлено, что удельный вес воспитанников с гармоничным физическим развитием составлял 83,1 %, с дефицитом массы – 8,7 %; с избытком массы – 7,1 %, с низким ростом – 1,1 %.
Сравнительная оценка показателей распределения детей по физическому развитию в лонгитюдном аспекте за период обучения свидетельствовала о сокращении удельного веса детей с гармоничным физическим развитием и увеличением к старшим классам более чем в 2 раза удельного веса детей с дефицитом и избытком массы тела.
Для сравнительного анализа морфофункционального развития воспитанников и обучающихся общеобразовательных организаций с целью установления особенностей физического развития воспитанников использовались средние величины длины и массы тела, окружности грудной клетки, полученные по итогам экспериментальной части исследования и ошибка средней (табл. 2).
Таблица 2. Сравнительная характеристика средних величин антропометрических показателейвоспитанников кадетских корпусов и школьниковTable 2. Comparative characteristics of the average values of anthropometric parametersof pupils of cadet corps and schoolchildren
Длина тела 11-летних кадетов была достоверно больше, чем у сверстников, обучающихся в общеобразовательных школах (р < 0,05); в возрастных группах 15–16 лет показатели длины тела были достоверно меньше (р < 0,05). В остальных возрастных группах статистически значимых различий длины тела выявлено не было (p > 0,05). Средняя прибавка длины тела у кадетов составила 3,9 см, в сравнении со средним значением школьников – 4,6 см. При сравнительном анализе показателей массы тела во всех возрастных группах, кроме 11 лет, средние значения массы у воспитанников организаций кадетского типа не имели достоверных отличий (p > 0,05) в сравнении со школьниками. В возрастной группе 11 лет средние показатели массы тела у кадетов были достоверно выше.
В результате корреляционно-регрессионного анализа были построены прогнозные уравнения и таблица вероятных параметров физического развития в зависимости от различных значений потребления пищевых веществ (табл. 3).
Таблица 3. Прогнозные модели вероятных параметров физического развитияв зависимости от различных значений потребления пищевых веществTable 3. Predictive models of probable parameters of physical developmentdepending on various values of nutrient intake
Выявленные статистически значимые корреляционные связи и построенные уравнения регрессии позволили обосновать инновационную модель совершенствования системы организации питания детей, а также подтверждают актуальность разработки новых сборников рецептур блюд и кулинарных изделий для организации здорового питания детей.
Разработка сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для детского питания проводилась исходя из следующих положений: 1) общий рацион питания ребенка, построенный на основе новых сборников, соответствует энергозатратам растущего организма, химический состава блюд – физиологическим потребностям организма в витаминах и минеральных веществах; 2) обеспечение необходимого разнообразия меню; 3) использование в меню блюд, рецептуры которых предусматривают сохранность исходной пищевой и витаминно-минеральной ценности пищевой продукции; 4) использование в меню пищевой продукции со сниженным содержанием насыщенных жиров, простых сахаров, поваренной соли, а также пищевой продукции, обогащенной витаминами, пищевыми волокнами, витаминами и минеральными веществами; 5) обеспечение оптимального режима питания; 6) соблюдение санитарно-эпидемиологических требований на всех этапах обращения пищевой продукции и готовых блюд; 7) адаптация технологического процесса приготовления блюд под современное оснащение пищеблоков.
Разработка рецептур блюд осуществлялась с применением программного средства для ЭВМ, разработанного институтом5. Этапы разработки: разработка рецептуры с отработкой в условиях производства (оценка фактического соотношения массы брутто и нетто с учетом потерь при механической обработке); расчет пищевой и витаминно-минеральной ценности блюда по актуальным отечественным и иностранным источникам6, 7 c учетом потерь при тепловой обработке на разных стадиях технологического процесса; расчет физико-химических показателей, нормирование органолептических показателей качества блюд; непосредственное формирование рецептуры осуществляется в программе для ЭВМ.
Отдельным разделом в сборнике рецептур представлены типовые меню для организации питания детей с учетом фактической физической нагрузки.
Обсуждение. Полученные в ходе исследовательской работы результаты подтвердили актуальность разработки технологической документации в части сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, типовых меню для организации здорового питания детей, соответствующих современным требованиям.
Из анализа средних показателей длины и массы тела следует, что на начальном этапе (этапе поступления в кадетский корпус) кадеты имеют достоверно более высокие показатели длины и массы тела по сравнению со школьниками. В дальнейшем эти различия нивелируются и даже в отдельных возрастных группах (14–17 лет по длине тела и 16–17 лет по массе тела) оказываются ниже, чем у сверстников, обучающихся в общеобразовательных организациях. Можно предположить, что фактором риска в данном случае в кадетских корпусах выступает пищевой фактор, когда питание по энергетической и биологической ценности не соответствует энергетическим затратам обучающихся, притом, что набор в кадетские корпуса изначально предполагает прием детей здоровых и развитых физически. Это предположение согласуется с имеющимися в литературных источниках данными, свидетельствующими о том, что причиной неадекватной обеспеченности витаминами и минеральными веществами являются и несбалансированные рационы питания, и качество самих продуктов, пищевая ценность которых при использовании современных интенсивных технологий производства значительно снижена [25–27].
Неудовлетворительная обеспеченность витаминами обусловлена также потреблением рафинированных высококалорийных, но бедных витаминами пищевых продуктов (белый хлеб, макаронные, кондитерские изделия, сахар), а также нерациональным питанием (некоторые национальные особенности, религиозные запреты, вегетарианство, редуцированные диеты, однообразие в выборе пищевых продуктов и др.) [
На фоне позитивной динамики общей заболеваемости детей в Российской Федерации в последнее десятилетие отмечалась негативная динамика заболеваемости, обусловленной нездоровым питанием и нездоровыми пищевыми привычками детей, что требует повышенного внимания при решении вопросов организации здорового питания с учетом физиологических потребностей детей различных возрастных групп и режимов двигательной активности.
Комплексная оценка уровня двигательной активности показала, что в режиме обучения у учащихся кадетских корпусов преобладал высокий и выше оптимального уровень двигательной активности. В сумме этот показатель составлял 93,4 %, что свидетельствует о значительных ежедневных физических нагрузках. Сравнительная оценка показателей физического развития обучающихся в кадетских корпусах за трехлетний период (2017–2019 гг.) свидетельствовала о сокращении удельного веса детей с гармоничным физическим развитием, увеличением более чем в 2 раза удельного веса детей с дефицитом и избытком массы тела. В результате корреляционно-регрессионного анализа были построены прогнозные уравнения и таблица вероятных параметров физического развития в зависимости от различных значений потребления пищевых веществ. На основании проведенных исследований высказано предположение, что фактором риска изменений состояния физического развития является несоответствие энергетической и биологической ценности рациона двигательной активности учащихся, что подтверждает необходимость актуализации разработки рецептурных блюд и кулинарных изделий для организации здорового питания детей.
Заключение. Таким образом, в ходе исследования были получены новые знания об особенностях динамики показателей здоровья воспитанников, обучающихся в кадетских корпусах за период 2018–2021 гг. Установлено, что в условиях высоких физических нагрузок, а также круглосуточного пребывания в организации и отсутствия дополнительного питания значимость основного питания и правильность его построения резко возрастает». Предложены методические подходы разработки основного меню для детей с учетом фактических энерготрат.
1. Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 02.01.2000 № 29-ФЗ (последняя редакция). Доступно по: http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_25584/ (дата доступа: 18.09.2021). 2. Федеральный закон «Об образовании в Российской Федерации». Статья 37. Организация питания обучающихся. Доступно по: https://docs.cntd.ru/document/902389617 (дата доступа: 02.09.2021). 3. Послание Президента РФ Федеральному собранию от 15.01.2020 «Послание Президента Федеральному Собранию». Доступно по: http://www.kremlin.ru/events/president/news/62582 (дата доступа: 18.09.2021). 4. СанПиН 2.3/2.4.3590–20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения». Доступно по: https://docs.cntd.ru/document/566276706 (дата обращения: 18.09.2021). 5. Программное средство «Питание» (№ рег. свид. 2019665482 от 22.11.2019). 6. Химический состав импортных пищевых продуктов / база данных «Химический состав пищевых продуктов, используемых в Российской Федерации». Доступно по: https://web.ion.ru/food/FD_tree_grid.aspx. 7. Ralston K, Treen K, Coleman-Jensen A, Guthrie J. Children’s food security and USDA child nutrition programs. July 2017. Accessed February 28, 2022. https://www.ers.usda.gov/publications/pub-details/?pubid=84002
The authors declare that there are no conflicts of interest present.