К вопросу о качестве и гигиенической безопасности кисломолочных продуктов (обзорная статья)

Введение. В статье представлены сведения о роли молока и кисломолочных продуктов в рационе питания человека, отражена важнейшая роль в обеспечении организма полноценным по аминокислотному составу белком. Кисломолочные продукты помимо всех достоинств молока обладают диетическими и лечебными свойствами; усвояемость кисломолочных продуктов несколько выше, чем усвояемость молока.

Цель исследования. Показана роль кисломолочной продукции в питании человека, преимущества кисломолочной продукции, обогащенной пробиотическими микроорганизмами, для диетического профилактического питания в микробиоценозе желудочно-кишечного тракта.

Материалы и методы. В статье представлен аналитический обзор научных источников литературы о значении потребления молока и молочных продуктов, в том числе кисломолочных, в жизнедеятельности человека; приведены данные по производству и уровню потребления молока и молочной продукции на душу населения в России. Отражена проблема дисбактериозов (дисбиозов), где технологии производства кисломолочных продуктов могут являться фактором серьезного микробиологического риска, поскольку в процессе производства создаются благоприятные условия для роста посторонних микроорганизмов, попадающих из сырья, заквасок, оборудования. Отсутствие жестких стандартов к кисломолочной продукции способствует разного рода фальсификациям.

Результаты. В статье изложены основные положения проведения экспертной гигиенической оценки специализированной пищевой продукции для диетического профилактического питания с целью ее государственной регистрации на примере кисломолочных биопродуктов, отражены критерии оценки качества и безопасности специализированной продукции для диетического питания, требования к технической документации на данную продукцию, дан перечень необходимых документов для проведения экспертной гигиенической оценки специализированной продукции для диетического питания.

Заключение. Решение вопроса о возможности использования новых кисломолочных продуктов в качестве диетических профилактических продуктов питания требует проведения гигиенической оценки на соответствие требованиям технических регламентов ТС и ЕАЭС к качеству и безопасности продукта и его сырьевых компонентов, к упаковке и маркировке.

1. Петрова Л.А. Качество молочных продуктов и предпочтения потребителей // Образование и наука без границ: фундаментальные и прикладные исследования. 2016. № 3. С. 64–70.

2. Андреева А.Ю., Зяблицева М.А. Маркировка кисломолочной продукции – основной источник информации о качестве и безопасности продукта // Качество продукции, технологий и образования. Материалы XI Международной научно-практической конференции, посвященной 10-летию кафедры стандартизации, сертификации и технологии продуктов питания. Магнитогорск, 30 марта 2016 г. ФГБОУ ВО «Магнитогорский государственный технический университет им. Г.И. Носова», 2016. С. 15–20.

3. Khedkar CD, Kalyankar SD, Deosarkar SS. Fermented foods: Fermented milks. In: Caballero, Finglas, Toldrá, eds. Encyclopedia of Food and Health. London: Elsevier Publ.; 2015:661–668. doi: 10.1016/B978-0-12-384947-2.00286-5

4. Рахимова Ю.Н., Даровских Л.В. Исследование физико-химических свойств и показателей безопасности кисломолочных продуктов // Экология родного края: проблемы и пути решения: сборник материалов Всероссийской научно-практической конференции с международным участием. Киров, 28-29 апреля 2016 г. Изд-во ООО «Радуга-ПРЕСС», Киров, 2016. С. 200–203.

5. Талипова И.Ф. Качество кефира для детского питания: оценка реализаций требований // Международный студенческий научный вестник. 2017. № 4–3. С. 352–356.

6. Patton S, McNamara JP. Milk in human health and nutrition. In: Reference Module in Food Science. Elsevier; 2021. doi: 10.1016/B978-0-12-818766-1.00214-2

7. Ивкова И.А., Толстогузова Т.Т. Экспертиза сухого кисломолочного продукта по показателям безопасности и установление сроков годности // Эффективное животноводство – залог успешного развития АПК региона: сборник материалов Международной научно-практической конференции. Омск, 06 декабря 2017 года. Изд-во: Омский государственный аграрный университет имени П.А. Столыпина. 2017. С. 164–167.

8. Новокшанова А.Л., Абабкова А.А., Абрамов Д.В. Резуль- таты поиска оптимального консорциума микроорганиз- мов при производстве специализированного белкового кисломолочного продукта // Вестник Международной академии холода, 2016. № 4. С. 23–29.

9. Матвиенко И.Н. Здоровье ребенка и роль кисломолочной продукции // Современная педиатрия. 2016. № 5(77). С. 83–88.

10. Гаджиева А.М., Гамзатова З. Качество и безопасность питания современного человека // Теория и практика современной науки. 2021. № 5 (71). С. 340–343.

11. Рачева К.Ю., Гужва Е.В., Стахеева Л.М., Романова А.С. Биологическое значение молока в питание человека // Молодежь и наука. 2016. № 12. С. 7.

12. Ершов А.С., Клопова А.В. Важность молока для организма человека // Концепция «Общество знаний» как новая форма постиндустриального общества: сборник статей Международной научно-практической конференции. Стерлитамак, 09 августа 2020 года. Уфа: Изд-во Общество с ограниченной ответственностью «ОМЕГА САЙНС», 2020. С. 81–83.

13. Минашина И.Н. Ветеринарно-санитарная оценка молочной продукции в условиях продовольственного рынка // Инновационные технологии пищевых производств: материалы международной научно-практической конференции «От инерции к развитию: научно-инновационное обеспечение сельского хозяйства», 21-22 сентября 2020 г. Персиановский: Донской ГАУ, 2020. С. 102–106.

14. Горбатова К.К., Гунькова П.И. Биохимия молока и молочных продуктов. Санкт-Петербург: ГИОРД, 2021. 336 с.

15. Бельмер С.В. Кисломолочные продукты: от истории к современности // Российский вестник перинатологии и педиатрии. 2017. Т. 64. № 6. С. 119–125. doi: 10.21508/1027-4065-2019-64-6-119-125

16. Akkurt S, Tomasula PM. Analysis of milk and dairy products: Bioactivity of milk components. In: Reference Module in Food Science. Elsevier; 2021. doi: 10.1016/B978-0-12-818766-1.00286-5

17. Masotti F, Cattaneo S, Stuknytė M, Pica V, de Noni I. Analytical advances in the determination of calcium in bovine milk, dairy products and milk-based infant formulas. Trends Food Sci Technol. 2020;103:348–360. doi: 10.1016/j.tifs.2020.07.013

18. Sun J, Chen H, Qiao Y, et al. The nutrient requirements of Lactobacillus rhamnosus GG and their application to fermented milk. J Dairy Sci. 2019;102(7):5971–5978. doi: 10.3168/jds.2018-15834

19. Zepeda-Hernández A, Garcia-Amezquita LE, Requena T, Garciá-Cayuela T. Probiotics, prebiotics, and synbiotics added to dairy products: Uses and applications to manage type 2 diabetes. Food Res Int. 2021;142:110208.

20. Mohammadi H, Ghavami A, Faghihimani Z, et al. Effects of probiotics fermented milk products on obesity measure among adults: A systematic review and meta-analysis of clinical trials. J Funct Foods. 2021;82:104494. doi: 10.1016/j.jff.2021.104494

21. Jooste PJ, Anelich L, Motarjemi Y. Safety of food and beverages: milk and dairy products. In: Encyclopedia of Food Safety. Academic Press; 2013:285–296. doi: 10.1016/B978-0-12-378612-8.00286-9

22. da Cruz Rodrigues VC, da Silva LGS, Simabuco FM, Venema K, Costa Antunes AE. Survival, metabolic status and cellular morphology of probiotics in dairy products and dietary supplement after simulated digestion. J Funct Foods. 2019;(55):126–134. doi: 10.1016/j.jff.2019.01.046

23. Контарева В.Ю., Савицкая Т.С. Исследование показателей безопасности кисломолочного продукта, обогащенного пребиотическим комплексом // Перспективные аграрные и пищевые инновации: материалы международной научно-практической конференции. 06-07 июня 2019 года. Под общей редакцией И.Ф. Горлова. Волгоград: Изд-во Общество с ограниченной ответственностью «СФЕРА», 2019. С. 200–203.

24. Смирнов А.В. Требования нормативных документов к показателям качества и безопасности кефира, простокваши, кумыса и йогурта // Вопросы нормативно-правового регулирования в ветеринарии. 2019. № 3. С. 32–36.

25. Малыгина В.Д., Антошина К.А. Характеристика токси- кологических показателей безопасности кисломолочных продуктов повышенной биологической ценности // То- варовед продовольственных товаров. 2017. № 2. С. 64–67.

26. Fischer WJ, Schilter B, Tritscher AM, Stadler RH. Contaminants of milk and dairy products: Environmental contaminants. In: Reference Module in Food Science. Elsevier; 2016. doi: 10.1016/B978-0-08-100596-5.00699-5

27. Chen Y, Li C, Xue J, et al. Characterization of angiotensinconverting enzyme inhibitory activity of fermented milk produced by Lactobacillus helveticus. J Dairy Sci. 2015;98(8):5113–5124. doi: 10.3168/jds.2015-9382

28. Panahipour L, Stähli A, Haiden N, Gruber R. TGF-β activity in cow milk and fermented milk products: An in vitro bioassay with oral fibroblasts. Arch Oral Biol. 2018;95:15–21. doi: 10.1016/j.archoralbio.2018.07.005

29. Бондарева Г.И. Изучение биотехнологических свойств микробного консорциума // Международный журнал экспериментального образования. 2015. № 6. С. 80–81.

30. Попов П.А. Микробиологический состав молока и пути его контаминации // Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета. 2021. № 168 (04). С. 208–216.

31. Палагина М.В., Богрянцева И.Э., Понамарев В.В., Фищенко Е.С. Обоснование разработки новых питьевых йогуртов на основе технологии кисломолочных напитков функционального назначения // Известия Дальневосточного 32016. № 4 (80). С. 105–113.

32. Wouters JTM, Ayad EHE, Hugenholtz J, Smit G. Microbes from raw milk for fermented dairy products. Int Dairy J. 2002;12(2–3):91–109. doi: 10.1016/S0958-6946(01)00151-0

33. Bertazzo A, Ragazzi E, Visioli F. Evolution of tryptophan and its foremost metabolites’ concentrations in milk and fermented dairy products. PharmaNutrition. 2016:4(2):62–67. doi: 10.1016/j.phanu.2016.02.002

34. Choi Y, Park E, Kim S, et al. Fermented milk with Lactobacillus curvatus SMFM2016-NK alleviates periodontal and gut inflammation, and alters oral and gut microbiota. J Dairy Sci. 2021;104(5):5197–5207. doi: 10.3168/jds.2020-19625

35. Krela-Kázmierczak I, Michalak M, Szymczak-Tomczak A, et al. Milk and dairy product consumption in patients with inflammatory bowel disease: Helpful or harmful to bone mineral density? Nutrition. 2020; 79–80:110830. doi: 10.1016/j.nut.2020.110830

36. Мордвинова А.О. Фальсифицикация кисломолочной продукции и метрологические проблемы ее выявления // Международный студенческий научный вестник. 2017. № 4–2. С. 153–157.

37. Алибеков Р.С., Бахтыбекова А.Р., Орымбетова Г.Э. Анализ пищевой безопасности на основе стандарта ХАССП/МС ИСО 22000:2005 в производстве кисломолочного продукта // Вестник Алматинского технологического университета. 2016. № 4. С. 11–17.

38. Белавина Г.А., Розаленок Т.А. Управление качеством и безопасностью при производстве кисломолочного продукта питания // Пищевые инновации в биотехнологии: сборник тезисов VI Международной научной конференции студентов, аспирантов и молодых ученых. Под общей редакцией А.Ю. Просекова. 16 мая 2018 года. Кемерово: Изд-во Кемеровского государственного университета, 2018. С. 186–187.

39. Контарева В.Ю., Крючкова В.Ю. Управление качеством и безопасностью кисломолочных продуктов с применением элементов ХАССП // Инновационные аспекты технологий производства, экспертизы качества и безопасности сельскохозяйственного сырья и пищевых продуктов: материалы международной научно-практической конференции, посвященной 90-летнему юбилею биотехнологического факультета. Персиановский, 28-29 ноября 2019 года. Персиановский: Изд-во Донского государственного аграрного университета, 2019. С. 272–277.

40. Друкер О.В., Крючкова В.В., Скрипин П.В. Применение системы ХАССП как инструмента управления качеством и безопасностью обогащенного кисломолочного продукта // Инновации в производстве продуктов питания: от селекции животных до технологии пищевых производств: материалы международной научно-практической конференции. Персиановский, 07-08 февраля 2019 года. Персиановский: Изд-во Донского государственного аграрного университета, 2019. С. 179–184.