Гигиеническая оценка содержания нитратов в овощной продукции и оценка их влияния на здоровье населения

Введение. Повышенное содержание нитратов в овощной продукции оказывает негативное влияние на здоровье человека.

Цель исследования: изучить содержание нитратов в овощной продукции и оценить их влияние на здоровье взрослого и детского населения Архангельской области.

Материалы и методы. По данным протоколов исследований изучено содержание нитратов в овощной продукции, произведенной на территории Архангельской области (n = 5909), в других регионах РФ (n = 2188) и странах СНГ (n = 800). С помощью анкетирования получены данные о потреблении овощей детским (n = 390) и взрослым (n = 302) населением. Рассчитаны дозы и коэффициенты опасности (HQ) для различных сценариев воздействия. Для описания данных применялись медиана и 90-й процентиль. Сравнение содержания нитратов в овощах в зависимости от места производства проводилось с помощью двухвыборочного критерия Вилкоксона и критерия Краскела – Уоллиса.

Результаты. По содержанию нитратов в овощной продукции, выращенной на территории Архангельской области, группы овощей располагаются в следующем убывающем порядке: листовые овощи > свекла > кабачки > капуста > огурцы > картофель > морковь > лук репчатый > перец сладкий > томаты. Среди группы листовых овощей наибольшие концентрации нитратов установлены в рукколе (1830 мг/кг), сельдерее (1790 мг/кг), мелиссе (1750 мг/кг) и базилике (1710 мг/кг). Для взрослого населения наибольший вклад в дозовую нагрузку нитратами вносят свекла (38–58 %) и огурцы (19–23 %), для детей – кабачки (18–45 %) и картофель (10–16 %). В зависимости от сценария воздействия значения суммарных HQ варьируют для взрослых (0,80–7,60) и детей (1,13–11,16).

Заключение. При высоком уровне содержания нитратов и высоком уровне потребления овощной продукции существует повышенный риск развития общетоксических эффектов для детского и взрослого населения.

1. Kalmpourtzidou A, Eilander A, Talsma EF. Global vegetable intake and supply compared to recommendations: A systematic review. Nutrients. 2020;12(6):1558. doi: 10.3390/nu12061558

2. Karwowska M, Kononiuk A. Nitrates/nitrites in food-risk for nitrosative stress and benefits. Antioxidants (Basel). 2020;9(3):241. doi: 10.3390/antiox9030241

3. Сабирова К.М., Кику П.Ф., Кислицына Л.В. Оценка риска здоровью населения Приморского края, детерминированного контаминацией нитратами плодоовощной продукции местного производства // Дальневосточный медицинский журнал. 2019. № 1. С. 75–79.

4. Salehzadeh H, Maleki A, Rezaee R, Shahmoradi B, Ponnet K. The nitrate content of fresh and cooked vegetables and their health-related risks. PLoS One. 2020;15(1):e0227551. doi: 10.1371/journal.pone.0227551

5. Yousefi H, Douna BK. Risk of nitrate residues in food products and drinking water. Asian Pac J Environ Cancer. 2023;6(1):69-79. doi: 10.31557/apjec.2023.6.1.69-79

6. Dezhangah S, Nazari F, Kamali K, Hosseini MJ, Mehrasbi MR. A survey on nitrate level in vegetables to assess the potential health risks in Iran. Int J Food Prop. 2022;25(1):1958-1973. doi: 10.1080/10942912.2022.2117377

7. Hosseini MJ, Dezhangah S, Esmi F, Gharavi-Nakhjavani MS, Hashempour-Baltork F, Alizadeh AM. A worldwide systematic review, meta-analysis and meta-regression of nitrate and nitrite in vegetables and fruits. Ecotoxicol Environ Saf. 2023;257:114934. doi: 10.1016/j.ecoenv.2023.114934

8. Srour B, Chazelas E, Druesne-Pecollo N, et al. Dietary exposure to nitrites and nitrates in association with type 2 diabetes risk: Results from the NutriNet-Santé population-based cohort study. PLoS Med. 2023;20(1):e1004149. doi: 10.1371/journal.pmed.1004149

9. Бузинов Р.В., Унгуряну Т.Н., Крутская К.В. и др. Изучение содержания нитратов в овощах для оценки риска здоровью населения // Анализ риска здоровью – 2021. Внешнесредовые, социальные, медицинские и поведенческие аспекты. Совместно с международной встречей по окружающей среде и здоровью RISE-2021: материалы XI Всероссийской научно-практической конференции с международным участием, Пермь, 18–20 мая 2021 года. Т. 1. Пермь: Издательство Пермского национального исследовательского университета, 2021. С. 63–68.

10. Шептулина А.Ф., Джиоева О.Н., Киселев А.Р., Драпкина О.М. Выбор метода изучения фактического потребления пищи в зависимости от цели клинического исследования (обзор литературы) // Гигиена и санитария. 2023. Т. 102. № 3. С. 279–286. doi: 10.47470/0016-9900-2023-102-3-279-286

11. Nguyen NTT, Nguyen BX, Habibi N, et al. Effect of organic and synthetic fertilizers on nitrate, nitrite, and vitamin C levels in leafy vegetables and herbs. Plants (Basel). 2025;14(6):917. doi: 10.3390/plants14060917

12. Dodocioiu AM, Buzatu GD, Botu M. Nitrates and nitrites in vegetables and the health risk. Foods. 2025;14(17):3037. doi: 10.3390/foods14173037

13. Елисеев Ю.Ю., Чехомов С.Ю., Елисеева Ю.В. Гигиеническая оценка содержания нитратов в овощной продукции фермерских и личных подсобных хозяйств Саратовской области // Здоровье населения и среда обитания. 2021. № 3 (336). С. 52–56. doi: 10.35627/2219-5238/2021-336-3-52-56

14. Никулова Л.В., Сайтханов Э.О., Британ М.Н. Срав- нительный анализ содержания нитратов в растительной продукции АПК // Вестник Рязанского государственного агротехнологического университета им. П.А. Костычева. 2021. № 1(49). С. 39–45. doi: 10.36508/RSATU.2021.49.1.006

15. Салдан И.П., Швед О.И., Баландович Б.А. и др. Оценка уровней рисков при воздействии на организм человека нитратного компонента пищевого рациона // Анализ риска здоровью. 2018. № 2. С. 81–88. doi: 10.21668/health.risk/2018.4.09

16. Богданова О.Г., Ефимова Н.В., Багаева Е.Е., Тармаева Н.А. Оценка риска для здоровья населения, связанного с содержанием в растениеводческой продукции нитратов // Вопросы питания. 2021. Т. 90. № 3. С. 40–49. doi: 10.33029/0042-8833-2021-90-3-40-49

17. Roila R, Branciari R, Staccini B, et al. Contribution of vegetables and cured meat to dietary nitrate and nitrite intake in Italian population: Safe level for cured meat and controversial role of vegetables. Ital J Food Saf. 2018;7(3):7692. doi: 10.4081/ijfs.2018.7692

18. Очерет Н.П., Тугуз Ф.В. Содержание нитратов в пищевых продуктах и их влияние на здоровье человека // Вестник Адыгейского государственного университета. Серия 4: Естественно-математические и технические науки. 2018. № 2 (221). С. 86–92.

19. Тулина Л.М., Вяльцина Н.Е., Макарова Т.М., Плотникова Е.Г., Неплохов А.А., Садчикова Г.В. Гигиеническая оценка содержания химических контаминантов в продуктах питания и оценка риска воздействия пищевых продуктов на здоровье населения Оренбургской области // Анализ риска здоровью. 2014. № 1. С. 49–56.

20. Орымбетова Г.Э., Шамбулова Г.Д., Орымбетов Е.М., Касымова М.К., Кобжасарова З.И. Оценка содержания нитратов в овощах ЮКО (г. Шымкент) // Техника и технология пищевых производств. 2018. Т. 48. № 1. С. 150–155. doi: 10.21603/2074-9414-2018-1-150-155

21. Ананьев В.Ю., Кайсарова Н.А., Кику П.Ф., Измайлова О.А., Трунова И.Е. Оценка риска воздействия на население химических контаминантов в пищевых продуктах и питьевой воде // Здоровье населения и среда обитания. 2011. № 8(221). С. 30–34.

22. Тармаева И.Ю., Ефимова Н.В., Баглушкина С.Ю., Белых А.И. Контаминация пищевого сырья и пищевых продуктов в Иркутской области // Здоровье населения и среда обитания. 2017. № 10(295).

23. Елисеев Ю.Ю., Березин И.И., Пичугина Н.Н., Сергеев А.К. Уровни рисков для здоровья сельского населения, обусловленные нитратным загрязнением местной овощной продукции // Наука и инновации в медицине. 2021. Т. 6.№ 4. С. 40–44. doi: 10.35693/2500-1388-2021-6-4-40-44

24. Клепиков О.В., Хатуаев Р.О., Истомин А.В., Румянцев а Л.А. Региональные особенности питания населения и риск для здоровья, связанный с химической контаминацией пищевых продуктов // Гигиена и санитария. 2016. Т. 95. № 11. С. 1086–1091. doi: 10.18821/0016-9900-2016-95-11-1086-1091

25. Золотарева А.М., Зубарева Г.М., Быкова Е.А., Жамбалова Е.А., Фомина Л.В. Влияния способов термической обработки на содержание нитратов в овощной продукции // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. 2024. № 5 (88): С. 77–82. doi: 10.33979/2219-8466-2024-88-5-77-82