Preview

Здоровье населения и среда обитания – ЗНиСО

Расширенный поиск

Направленное ферментирование как фактор формирования стабильного качества квашеной капусты

https://doi.org/10.35627/2219-5238/2020-327-6-44-49

Полный текст:

Аннотация

Введение. Безопасность пищевых продуктов, безусловно, является приоритетом и для производителей, и для потребителей. Очевидно, что вопросы безопасности, санитарии, качества и согласованности относятся ко всем обработанным продуктам, а не только к ферментированным. Тем не менее, пищевая промышленность ферментированных продуктов уникальна - это отрасль, в которой потребительский успех продукта зависит, в том числе, и от роста и активности микроорганизмов. Сегодня существует необходимость обобщения знаний о факторах, влияющих на развитие целевой микрофлоры ферментированных растительных объектов, и, как следствие, на получение качественного продукта, обладающего несомненной биологической и пищевой ценностью, с минимизацией потерь при его производстве. Цель работы. Обобщить факторы, влияющие на развитие целевой микрофлоры, качество ферментированной овощной продукции и микробиальную порчу при хранении. Результаты. В работе рассмотрены основные принципы ферментации овощей с микробиологической и биохимической точек зрения. Под влиянием динамично меняющихся условий среды в процессе ферментации растительного сырья происходит сложная видовая смена микроорганизмов, участвующих в данном процессе. Наиболее важной группой микроорганизмов являются молочнокислые бактерии, применяемые в процессе ферментации овощей для производства продуктов, более стабильных при хранении. Выводы. Ферментация - относительно недорогой и энергосберегающий способ переработки овощей. В процессе ферментации повышается безопасность пищевых продуктов в силу того, что снижается опасность развития патогенных микроорганизмов, и, следовательно, достижения ими инфекционного или токсикогенного уровня. Перед исследователями, изучающими процесс ферментации растительного сырья и создающими заквасочные культуры для данного процесса, стоит задача повышения качества и снижения порчи ферментированных овощей. Это возможно обеспечить, организовав «управляемый» процесс ферментации с использованием сочетания биологических, химических и физических факторов.

Об авторах

В. В. Кондратенко
ФГБНУ «Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН
Россия


Наталья Евгеньевна Посокина
ФГБНУ «Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН
Россия


О. Ю. Лялина
ФГБНУ «Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН
Россия


Список литературы

1. Guizani N, Mothershaw A. Fermentation. In: Handbook of Food Science, Technology and Engineering. Hui Y H, editor. 2006; Vol. 2. Boca Raton: CRC Press. P. 63.

2. Saravacos G, Kostaropoulos AE. Design of food processes and food processing plants. In: Handbook of Food Processing Equipment. Springer, Boston, MA. 2016. P. 1-50. DOI: https://doi.org/10.1007/978-3-319-25020-5

3. Настольная книга производителя и переработчика плодоовощной продукции / Под ред. Н.К. Синха, И.Г. Хью. Перевод с англ. яз. СПб.: Профессия, 2014. С. 467-485.

4. Guizani N, Mothershaw A. Fermentation as a method for food preservation. Handbook of food preservation. Rahman MS, editor. 2nd ed. Boca Raton: CRC Press, 2007. P. 215. DOI: https://doi.org/10.1201/9781420017373

5. Кондратенко В.В., Лялина О.Ю., Тырина Е.С. и др. Исследование динамики деструкции фруктозы в процессе направленного ферментирования огурцов // Овощи России. 2016. №» 3. С. 76-78.

6. Посокина Н.Е., Лялина О.Ю., Захарова А.И. и др. Научно-обоснованные подходы к процессу ферментации овощей и преимущества использования бактериальных заквасочных культур // Овощи России. 2018. № 5. С. 77-80.

7. Caplice E, Fitzgerald GF. Food fermentations: role of microorganisms in food production and preservation. Int J Food Microbiol. 1999; 50(1-2):131-149. DOI: http://dx.doi. org/10.1016/s0168-1605(99)00082-3

8. Bhalla TC, Savitri. Yeasts and traditional fermented foods and beverages. In: Yeast diversity in human welfare. Satyanarayana T, Kunze G, editors. Singapore: Springer Publ., 2017. P. 53-82. DOI: https://doi.org/10.1007/978-981-10-2621-8_3

9. Lactic acid fermentation of fruits and vegetables. Paramithiotis S, editor. Boca Raton: CRC Press, 2017. P. 65-78. https:// doi.org/10.1201/9781315370378

10. Daly C. The use of mesophilic cultures in the dairy industry. Antortie Van Leeuwenhoek. 1983; 49(3):297-312. DOI: 10.1007/BF00399505

11. Andersson R. Inhibition of Staphylococcus aureus and spheroplasts of Gram-negative bacteria by an antagonistic compound produced by a strain of Lactobacillus plantarum. Int J Food Microbiol. 1986; 3(3):149-160. DOI: https://doi. org/10.1016/0168-1605(86)90010-3

12. Daeschel MA, Klaenhammer TR. Association of a 13.6-megadalton plasmid in Pediococcus Pentosaceus with bacteriocin activity. Appl Environ Microbiol. 1985; 50(6):1538- 1541.

13. Daeschel MA, McKenney MC, McDonald LC. Bacteriocidal activity of Lactobacillus plantarum С-11. Food Microbiol. 1990; 7(2):91-98.

14. Atrih A, Rekhif N, Michel M, et al. Detection of bacteriocins produced by Lactobacillus plantarum strains isolated from different foods. Microbios. 1993; 75(303):117-123.

15. Кондратенко В.В., Лялина О.Ю., Посокина Н.Е. и др. Влияние состава культуральной среды на развитие leuconostoc lactis на этапе предварительного ферменти-рования // Овощи России. 2017. № 5. С. 92-95.

16. Harris LJ, Fleming HP, Klaenhammer TR. Characterization of two nisin-producing Lactococcus lactis subsp. lactis strains isolated from a commercial sauerkraut fermentation. Appl Environ Microbiol. 1992; 58(5):1477-1483.

17. Hutkins RW. Microbiology and technology of fermented foods. IFT Press Blackwell Publishing, 2006. P. 475.

18. Hocking MB. Fermentation processes. In: Modern Chemical Technology and Emission Control. Springer, Berlin, Heidelberg. 1985. P. 338-377. DOI: https://doi.org/10.1007/978-3-642-69773-9_14

19. Noel C, Deschamps AM, Lebeault JM. Sauerkraut fermentation: New fermentation vat. Biotechnology Letters. 1979; 1:321-326.

20. Steinkraus KH. Lactic acid fermentation in the production of foods from vegetables, cereals and legumes. Antonie van Leeuwenhoek.1983; 49(3):337-348.

21. Stamer JR, Stoyla BO, Dunckel BA. Growth rates and fermentation patterns of lactic acid bacteria associated with the sauerkraut fermentation. J Milk Food Technol. 1971; 34(11):521-525.

22. Fleming HP. Fermented vegetables. Economic Microbiology. Fermented Foods. Rose AH, editor. NY: Academic Press, 1982; 7:227-258.

23. McFeeters RF. Fermentation microorganisms and flavor changes in fermented foods. J Food Sci. 2004; 69(1):FMS35-FMS37. DOI: https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.2004. tb17876

24. Lactic acid bacteria: microbiological and functional aspects, 3rd Edition. NY: Marcel Dekker Incorp., 2004. P. 656.

25. Steinkraus КЫ. Lactic acid fermentation in the production of foods from vegetables, cereals and legumes. Antonie van Leeuwenhoek. 1983; 49(3):337-348. DOI: 10.1007/ BF00399508

26. Hurst A, Collins-Thompson DL. Food as a bacterial habitat. In: Advances in Microbial Ecology, volume 3. Alexander M, editor. Boston, MA: Springer Publ., 1979. P. 79-134.

27. Wheater DM, Hirsch A, Mattick ATR. Possible identity of ‘Lactobacillin’ with hydrogen peroxide produced by Lactobacilli. Nature. 1952; 170(4328):623-624. DOI: https:// doi.org/10.1038/170623a0

28. Drider D, Fimland G, Hechard Y, et al. The continuing story of class IIa bacteriocins. Microbiol Mol Biol Rev. 2006; 70(2):564-582. DOI: https://doi.org/10.1128/MMBR.00016-05

29. Leroy F, De Vuyst L. Lactic acid bacteria as functional starter cultures for the food fermentation industry. Trends Food Sci Technol. 2004; 15(2):67-78. DOI: https://doi. org/10.1016/j.tifs.2003.09.004

30. Daeschel MA, Fleming HP. Selection of lactic acid bacteria for use in vegetable fermentations. Food Microbiol. 1984; 1(4):303-313. DOI: https://doi.org/10.1016/0740-0020(84)90064-9

31. Kandler O. Carbohydrate metabolism in lactic acid bacteria. Antoine Van Leeuwenhoek. 1983; 49:209-224. DOI: https:// doi.org/10.1007/BF00399499

32. Gokulan K, Khare S, Cerniglia C. Metabolic pathways. Production of secondary metabolites of bacteria. In: Encyclopedia of Food Microbiology (Second Edition). Batt CA, Tortorello ML, editors. Academic Press, 2014; p. 561-569. DOI: https://doi.org/10.1016/B978-0-12-384730- 0.00203-2


Для цитирования:


Кондратенко В.В., Посокина Н.Е., Лялина О.Ю. Направленное ферментирование как фактор формирования стабильного качества квашеной капусты. Здоровье населения и среда обитания – ЗНиСО. 2020;(6):44-49. https://doi.org/10.35627/2219-5238/2020-327-6-44-49

For citation:


Kondratenko V.V., Posokina N.E., Lyalina O.Yu. Human-Directed Fermentation as a Factor Securing Stable Quality of Sauerkraut. Public Health and Life Environment – PH&LE. 2020;(6):44-49. (In Russ.) https://doi.org/10.35627/2219-5238/2020-327-6-44-49

Просмотров: 43


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 2219-5238 (Print)
ISSN 2619-0788 (Online)