Потребление мяса и мясных продуктов в Российской Федерации: ретроспективный анализ и реалии сегодняшнего дня

Введение. Мясо в питании человека является важным источником энергии и животных белков, обладающих высокой биологической ценностью и усвояемостью, содержащих полный набор незаменимых аминокислот [1]. Кроме того, с мясом поступают витамины группы В, такие минеральные вещества, как железо, магний, калий, фосфор, селен и др. Например, 100 г отварной говядины могут обеспечить до 13 % физиологической потребности в энергии, более 40 % потребности в белке и ниацине, в жире – 25 %, а также около 10 % потребности в железе (из расчета 2000 ккал/сутки)¹ .

В последнее время роль мяса в питании стала предметом пристального внимания научного сообщества из-за целого ряда причин. Реализация целей устойчивого развития ООН диктует необходимость:

• создания устойчивых продовольственных систем;
• снижения нагрузки от неэкологичного производства продовольственного сырья и пищевой продукции на окружающую среду;
• смены моделей рационов питания населения и частичной замены продуктов животного происхождения на растительные;
• снижения рисков здоровью [2–4], связанных с избыточным потреблением так называемого красного мяса (все виды мышечного мяса млекопитающих, в том числе говядина, телятина, свинина, баранина, конина и козлятина [5]) и мясных продуктов высокой степени переработки.

Важные показатели пищевой ценности мясных продуктов и блюд – содержание жира и его жирнокислотный состав, которые характеризуются, в первую очередь, количеством насыщенных жирных кислот (далее – НЖК). Они относятся к критически значимым для здоровья нутриентам, их избыточное потребление является одним из факторов риска развития хронических неинфекционных заболеваний (далее – ХНИЗ), таких как ожирение, сахарный диабет 2-го типа, сердечно-сосудистые заболевания и др.²

Однако текущие оценки роли этих продуктов в развитии ряда заболеваний, в том числе онкологических, носят противоречивый характер [6–22].

В структуре калорийности здорового рациона доля жира не должна превышать 30 %, а НЖК – 10 %³ , однако эпидемиологические исследования состояния питания населения Российской Федерации свидетельствуют о существенном превышении рекомендованных значений (в среднем потребление жира достигает 38 %, НЖК – 14,5 %4 ). Это вносит свой вклад в формирование избыточной калорийности рационов всех групп населения, следствием чего является рост распространенности избыточной массы тела и ожирения. В настоящее время около 62 % россиян старше 18 лет имеют избыточную массу тела или ожирение (индекс массы тела > 25, 63 % – мужчин и 60 % – женщин)⁴ .

Другой критически значимый нутриент, поступающий в организм в значительных количествах с мясными продуктами и блюдами, – натрий⁵ . Он является клеточным электролитом, участвующим в различных биохимических процессах организма, вместе с тем высокий уровень потребления натрия связан с риском развития артериальной гипертензии, особенно при недостатке калия, магния и кальция² . Количество натрия, поступающего с пищей, для взрослых и детей не должно превышать 2000 мг в сутки³ , что эквивалентно 5 г пищевой соли.

В настоящее время потребление соли достигает 13 г в день у взрослых и 7–9 г у детей⁴ , вклад мясных продуктов составляет около 35 %, в основном за счет колбас, сосисок, мясных деликатесов и полуфабрикатов⁵ , при этом распространенность артериальной гипертензии в России – 45,7 % (мужчины – 48,4 %, женщины – 43,4 %) [23].

Таким образом, с одной стороны, мясные продукты и блюда являются ценными пищевыми источниками необходимых организму нутриентов и неотъемлемой частью здорового и разнообразного рациона, с другой – они относятся к тем видам пищевой продукции, избыточное потребление которых может стать фактором риска развития некоторых ХНИЗ.

Поэтому детальный анализ тенденций их потребления и роли в формировании рациона важен для обоснования популяционных мер профилактики алиментарно-зависимых заболеваний.

Цель исследования: анализ динамики потребления мяса и мясных продуктов, ретроспективный анализ тенденций изменения структуры потребления, оценка влияния мясных продуктов на пищевую ценность рациона питания россиян.

Материалы и методы. Анализ структуры потребления мяса и мясных продуктов выполнен на основе данных следующих обследований^{6 7 8 9 10 11 12 13}:

• ежегодные выборочные обследования бюджетов домашних хозяйств (Росстат, данные о денежных расходах домохозяйств на приобретение ассортимента пищевых продуктов и безалкогольных напитков для домашнего питания, других источниках их поступления и наличии запасов, без учета питания вне дома) (1985–2021 гг.);
• выборочное наблюдение рационов питания населения в 2018 г. (Росстат, данные об индивидуальном потреблении членами домохозяйств, метод 24-часового воспроизведения питания и оценки частоты потребления основных групп пищевых продуктов)¹⁴.

Расчет проведен для населения страны в целом и для отдельных социально-демографических групп. Ассортимент анализируемых продуктов включал: отдельные виды мяса (говядина и телятина, баранина и козлятина, свинина, мясо птицы и прочих животных, субпродукты), колбасы, сосиски, сардельки, закуски мясные, полуфабрикаты и готовые изделия, консервы мясные и мясорастительные.

Характеристика индивидуального потребления представлена для взрослого населения, включавшего в рацион мясо и мясные продукты в день опроса. Для них рассчитаны описательные статистики: среднее значение, стандартное отклонение и медиана, для долей – 95 % доверительный интервал (95 % ДИ).

Обработка данных проведена с помощью программного обеспечения SPSS v.20.0 (США).

Данные о содержании критически значимых нутриентов (жир, НЖК и натрий / пищевая соль) в мясных продуктах промышленного производства приведены по данным справочника химического состава и пищевой ценности¹⁵, действующих национальных и межгосударственных стандартов на мясные изделия^{16 17 18 19 20 21}, а также сборников рецептур мясных изделий и колбас^{22 23}.

Результаты. В период восьмидесятых годов потребление мяса и мясопродуктов составляло 70 кг/год. 90-е годы характеризовались значительным снижением – в 1,5 раза. Минимальных значений (47 кг/год) потребление достигло в 1999 г. С 2000 г. начался постепенный рост: 2000 г. – 50 кг/год, 2006 г. – 66,9 кг/год в среднем на потребителя, 2010 г. – 79,0 кг/год, 2015 г. – 84,9 кг/год, 2020 г. – 92,2 кг/год.

В 2021 году в пересчете на мясо потребление составило 93,8 кг/год, что в 1,3 раза выше, чем рекомендуемая рациональная норма потребления (73 кг/год)²⁴, в том числе: мясо птицы – 25,4 кг/год, свинина – 15,8 кг/год, говядина и телятина – 9,0 кг/год, субпродукты – 4,0 кг/год, баранина и козлятина – 1,1 кг/год, мясо прочих домашних и диких животных – 0,7 кг/год. При этом вклад мяса и мясопродуктов в энергетическую ценность суточного рациона в 2020 году составлял 18,4 % (19,3 % у городского населения и 16,2 % – у сельского); в 2021 – 19,8 % (20,7 и 17,3 % соответственно).

Существенное влияние на включение в рацион мясных продуктов оказывают социально-демографические характеристики домашних хозяйств. В семьях, не имеющих детей до 16 лет, потребление выше в 1,4 раза в сравнении с семьями с детьми, при этом в семьях с бóльшим количеством детей потребление мяса и мясопродуктов существенно ниже. Так, в семьях, не имеющих детей, потребление выше в 1,6 раза,с одним ребенком – в 1,3 раза в сравнении с семьями с 3 и более детьми. На рис. 1 приведены изменения за 7-летний период.

Также на величину потребления в домохозяйствах оказывали влияние наличие в семье инвалидов и статус неполной или многодетной семьи. Потребление мяса и мясопродуктов в этих категориях домохозяйств в целом было ниже в 1,1–1,3 раза, чем в среднем по РФ. В целом в 2021 г. характерно увеличение потребления для всех социально-демографических групп в сравнении с 2015 г.

Изменения в структуре потребления различных видов мяса в первую очередь связаны с говядиной/ телятиной, свининой и мясом птицы (рис. 2). Так, с 1985 по 2020 г. потребление говядины и телятины снизилось в 1,8 раза (с 16,6 до 9,3 кг/год на потребителя), тогда как потребление свинины выросло в 1,6 раза (с 10,6 до 16,5 кг/год) и мяса птицы – в 2,3 раза (с 12,0 до 27,7 кг/год).

В 2021 году выявлено некоторое снижение потребления говядины и телятины, свинины и мяса птицы, при этом потребление субпродуктов выросло в 1,4 раза: с 2,8 кг/год в 2020 году до 4,0 кг/год в 2021 году.

Необходимо отметить изменения соотношений отдельных видов мяса в структуре рациона. В 2020 г. соотношение «свинина : говядина/телятина» составило 1,8 : 1 по сравнению с 2006 г. – 0,9 : 1. Еще большие различия характерны для соотношения «мясо птицы : говядина/телятина», в 2020 г. – 3 : 1, в 2006 г. – 1,7 : 1. В 2021 году это соотношение составило 1,7 : 1 и 2,8 : 1 соответственно.

Общее потребление мяса и мясопродуктов в пересчете на мясо выше в городе (95,7 и 88,1 кг/год соответственно), при этом жители села употребляли в 1,1 раза больше говядины и телятины, в 2 раза – мяса прочих домашних и диких животных, в 2,3 раза – баранины и козлятины. Городские жители – больше мяса птицы и субпродуктов (в 1,1 и 1,3 раза соответственно). Потребление свинины было примерно одинаковым во всех типах населенных пунктов – 15,6 и 16,1 кг/год (рис. 3).

В период с 2006 по 2020 г. изменения в структуре потребления мясных продуктов промышленного производства неоднородны и характеризуются ростом потребления мясных полуфабрикатов и готовых изделий – в 1,8 раза, мясных закусок и консервов (мясных и мясорастительных) – в 1,4 раза. При этом потребление колбас, сосисок, сарделек и мясных закусок остается стабильным (рис. 4). В 2021 году выявлено увеличение потребления колбас и снижение потребления остальных видов мясной продукции.

Показано, что у городского населения потребление колбасных изделий выше, чем у сельских жителей, в 1,1 раза, сосисок и сарделек – в 1,2 раза,мясных полуфабрикатов и готовых изделий, мясных и мясорастительных консервов – в 1,3 раза, мясных закусок – в 1,4 раза (рис. 5).

Оценка частоты индивидуального потребления показывает, что мясо и птица присутствуют в рационе регулярно (ежедневно или несколько раз в неделю) у 84,7 % (95 % ДИ, 84,5–85,0 %) взрослых, при этом мясо – у 69,4 % (95 % ДИ, 69,1–69,7 %), птица – у 72,4 % (95 % ДИ, 72,1–72,7 %). Практически не употребляют мясо и птицу – 6,4 % (95 % ДИ, 6,1–6,6 %) и 4,7 % (95 % ДИ, 4,5–4,9 %) соответственно.

Значительная доля взрослого населения регулярно включает в рацион сосиски и колбасы – 41,7 % (95 % ДИ, 41,4–42,0 %), но при этом 21,6 % (95 % ДИ, 21,1–22,0 %) эти продукты употребляют редко (один раз в месяц или практически не употребляли). Копченые мясные изделия, в том числе из птицы, регулярно появляются на столе у 18,8 % (95 % ДИ, 18,4–19,2 %).

По данным выборочного наблюдения рациона питания среди тех, кто в день опроса включал в рацион мясные продукты, среднее потребление всех видов колбас составляло 56,4 ± 42,5 г/сутки (медиана – 45,2 г/сутки), сосисок и сарделек – 83,3 ± 62,9 г/сутки (медиана – 66,3 г/сутки), мясных полуфабрикатов и готовых изделий – 133,9 ± 65,5 г/сутки (медиана – 120,0 г/сутки), мясных закусок – 59,1 ± 56,7 г/сутки (медиана – 44,9 г/сутки), мясных и мясорастительных консервов – 47,6 ± 45,0 г/сутки (медиана – 37,5 г/сутки).

Содержание белка и критически значимых нутриентов в мясных продуктах промышленного производства в соответствии с действующими нормативными документами (национальными и межгосударственными стандартами), а также рецептурными сборниками для мясоперерабатывающей промышленности приведено в таблице. Таблица также включает диапазоны содержания жира, НЖК и натрия в соответствующих видах продукции согласно справочнику химического состава²⁵.

Согласно ГОСТ 23670-2019²⁶, содержание белка в вареных колбасах, сосисках и сардельках может находиться в диапазоне от 8 до 13 %, жира – от 15 до 38 %, соотношение «белок : жир» в различных вареных колбасных изделиях составляет от 1 : 1,6 до 1 : 2,9.

В колбасах полукопченых (ГОСТ 31785-2012)²⁷, варено-копченых (ГОСТ Р 55455-2013)²⁸ и сырокопченых(ГОСТ Р 55456-2013)²⁹ содержание белка может варьировать в диапазоне от 8 до 22 % и жира – от 23 до 71 % в зависимости от вида изделия. Соотношение «белок : жир» в копченых колбасах варьирует от 1 : 2,3 до 1 : 5,3. Особенно велико содержание жира в сырокопченых колбасах (42–71 %).

Для консервированных мясных продуктов межгосударственный стандарт ГОСТ 32125-2013³⁰ допускает содержание белка от 13 до 16 %, жира – от 16 до 33 %, а соотношение «белок : жир» колеблется от 1 : 1,2 до 1 : 2,0.

Для колбасных изделий особое значение имеет содержание пищевой соли. Согласно рецептурным справочникам, вареные колбасы в 100 г продукта могут содержать от 1,5 до 2,6 г соли, тогда как в сардельках и сосисках эта величина может варьироваться от 1,9 до 2,2 г³¹. Полукопченые колбасы могут содержать от 2,7 до 4,5 г/100 г пищевой соли, а варено- и сырокопченые – от 4,8 до 5,0 г/100 г³².

Обсуждение. Согласно данным государственной статистики, население Российской Федерации включает в рацион мясо и мясные продукты регулярно и в значительном количестве. За последние годы динамика потребления характеризуется постепенным ростом, однако его структура претерпела существенные изменения.

Необходимо отметить, что потребление говядины снижается при одновременном росте потребления свинины и мяса птицы. В рационе возрастает доля продуктов переработки мяса. Это справедливо и для структуры потребления данной группы продуктов в ряде зарубежных стран [24–26].

Безусловно, характер этих изменений отражает социальные проблемы в обществе, например, значительное снижение потребления всех видов мяса в конце 1990-х гг. Быстрые темпы современного образа жизни, совершенствование методов производства пищевой продукции, технологические достижения, появление новых пищевых ингредиентов влияют на культуру питания, меняя саму модель рациона, замещая приготовление блюд из сырьевых продуктов в домашних условиях на приобретенные в супермаркете полуфабрикаты или уже готовые к употреблению блюда.

Существенны различия в структуре потребления городского и сельского населения, у городских жителей в рационе доля колбас, сосисок, мясных полуфабрикатов и консервов выше. Состав семьи, наличие в семье детей и их количество также накладывают свой отпечаток на мясной ассортимент продуктовой корзины домохозяйства.

Высокая частота и регулярность потребления, а также размер средней порции свидетельствуют о том, что мясные продукты, в том числе промышленного производства, влияют на пищевую ценность рациона в целом. Помимо поступления энергии и белка, они обеспечивают существенный вклад в суточное потребление жира, НЖК и соли (натрия), то есть критически значимых компонентов пищи, которые необходимо в питании ограничивать. При этом оценка этого вклада как специалистами, так и потребителями затруднена, поскольку показатели химического состава наиболее популярных у населения мясных продуктов промышленного производства сильно варьируются, а вынесение на этикетку информациио содержании критически значимых нутриентов не является обязательным.

Расчет вклада на основе данных об индивидуальном потреблении и сведений из рецептурных справочников^{41 42} о содержании жира и соли показывает, что с одной средней порцией вареных колбас поступает жира от 6,6 до 16,0 г, соли – до 1,5 г; сосисок: жира – от 16,7 до 19,9 г, соли – до 1,8 г; сарделек: жира – от 14,3 до 15,2 г, соли – до 1,8 г; варено-копченых колбас: жира – от 20,6 до 22,0 г, соли – до 2,8; полукопченых колбас: жира – от 21,5 до 22,6 г, соли – до 2,5 г; сырокопченых колбас: жира – от 22,8 до 35,4, соли – до 3,6 г.

Таким образом, одна порция продукта может вносить до половины суточной нормы соли (рекомендация – не более 5 г/сутки) и жира (рекомендация – 67 г/сутки из расчета 2000 ккал/сутки или не более 30 % от калорийности рациона).

Необходимо отметить, что диапазоны содержания соли в рассмотренных справочниках рецептур и национальных и межгосударственных стандартах на колбасы^{43 44 45 46 47 48} ниже таковых в справочнике химического состава пищевой продукции⁴⁹, при этом разница может достигать 1 г/100 г продукции. Тем не менее ответить на вопрос, стало ли в мясной продукции больше соли, пока сложно, для этого необходимы либо мониторинговые данные о фактическом ее содержании, полученные аналитическими методами, либо реальные рецептуры производителей. Аналогичная ситуация с жиром – верхний уровень его содержания в нормативных документах выше такового в справочнике, разница составляет от 6 до 12 г/100 г продукта.

За последние 35 лет нормативная документация на мясную продукцию промышленного производства претерпела существенные изменения.

Ретроспективный анализ требований к химическому составу и пищевой ценности колбасных изделий утративших силу стандартов^{42 50 51 52 53 54} в сравнении с действующими нормативными документами показал^{43 44 45 46 47 48}, что произошло снижение минимальной массовой доли белка за счет увеличения максимальной массовой доли влаги: для вареных колбас и сосисок – на 1 %, для полукопченых колбас – на 5–10 %, для варено-копченых – на 3–11 %, а сырокопченых – до 12 %. При этом содержание жира и соли остались на прежнем уровне.

В то же время модернизация государственной системы технического регулирования и нормирования привела к широкому распространению практики отказа от использования национальных стандартов и переходу к производству продукции по стандартам предприятий (техническим условиям), при этом рецептуры являются ноу-хау компании-производителя и не разглашаются. Все это, безусловно, затрудняет объективную оценку содержания в мясной продукции критически значимых нутриентов.

Заключение. Таким образом, необходимо констатировать, что для населения России мясо и мясопродукты являются базовой группой пищевой продукции в составе ежедневного рациона, а их потребление характеризуется постепенным ростом. Ретроспективный анализ тенденций свидетельствует об изменении потребительских предпочтений при выборе мясных продуктов в пользу колбас, сосисок, мясных деликатесов и др., замещении приготовления блюд из сырьевых продуктов в домашних условиях на полуфабрикаты или готовые к употреблению блюда.

Высокая частота и регулярность потребления, а также размер средней порции свидетельствуют о том, что мясные продукты вносят существенный вклад в поступление как энергии и основных пищевых веществ, так и критически значимых для здоровья нутриентов.

Учитывая структуру потребления и предварительные оценки содержания в мясных изделиях белка, жира, НЖК и соли, а также динамику их изменения, крайне актуальными являются следующие научные задачи, решение которых требует комплексного междисциплинарного подхода:

• анализ актуальных применяемых в промышленности нормативных документов на основные виды мясной продукции, в первую очередь колбасы, сосиски/ сардельки и полуфабрикаты (технические условия и рецептуры, разрабатываемые и утверждаемые производителем), с целью количественной характеристики ингредиентного состава продукции, что позволит оценить вклад в поступление критически значимых нутриентов и уточнить значения этих показателей пищевой ценности в справочниках данных химического состава пищевой продукции;
• разработка и внедрение в производство новой мясной продукции со сниженным содержанием критически значимых нутриентов, в первую очередь соли;
• разработка регуляторного механизма, стимулирующего добровольное вынесение информации о содержании критически значимых нутриентов (НЖК и соль) на этикетку в составе маркировки пищевой ценности.

С целью снижения потребления населением критически значимых нутриентов, связанных с риском развитияХНИЗ, необходимо дальнейшее совершенствование образовательных (просветительских) программ для населения по вопросам здорового питания, направленных на поддержание необходимого уровня потребления незаменимых пищевых веществ, снижение содержания жира, НЖК и соли в рационе, разъяснение роли мяса и мясных изделий в питании человека, принципов выбора мясных продуктов, необходимости обращать внимание на информацию о пищевой ценности продукции промышленного производства, указанную на этикетке, оптимальных способах ее приготовления.

Ограничение исследования. Данные по потреблению мясных продуктов промышленного производства представлены только за период 2006–2021 гг., поскольку в более ранний период в ежегодных статистических сборниках «Народное хозяйство СССР» отсутствуют данные, дифференцированные по отдельным группам товаров.