Функциональные свойства хлеба с использованием поликомпозитных смесей и его влияние на показатели качества жизни и биохимический статус добровольцев

Разработка массовых сортов хлебобулочных изделий, предназначенных для здорового питания, является одной из актуальных задач, стоящих перед современной пищевой промышленностью и наукой. С помощью программного обеспечения создана поликомпозитная смесь для ржано-пшеничных хлебобулочных изделий, в которой учтены основные принципы пищевой комбинаторики, а также технологический потенциал рецептурных компонентов. Использовался комплекс методов, позволяющих определить химический состав хлеба и его функциональные качества. Исследование влияния хлеба на состояние организма при помощи биохимического анализа крови проводилось на группе женщин-до-бровольцев. Оценка качества жизни проводилась анкетно-опросным методом с применением программы-опросника «Тест оценки качества жизни» (SF-36). Результаты исследования показали, что по химическому составу, степени удовлетворения суточной потребности в основных пищевых веществах новое хлебобулочное изделие соответствует категории функциональных пищевых продуктов по содержанию кальция, фосфора, магния и пищевых волокон. Введение в рацион разработанного сорта хлеба способствует улучшению качества жизни за счет достоверного повышения показателей психического здоровья и уровня физического функционирования, что отражается на психоэмоциональном состоянии и двигательной активности добровольцев.

хлебобулочные изделия, качество, биохимические показатели крови, калий, кальций, холестерин, липопротеины высокой плотности (ЛПВП), липопротеины низкой плотности (ЛПНП), качество жизни, bakery products, quality, biochemical blood parameters, potassium, calcium, cholesterol, high-density lipoprotein (HDL), low-density lipoprotein (LDL), life quality

1. Буслаева Г.Н. Значение кальция для организма и влияние питания на его метаболизм // Педиатрия. Приложение к журналу Consilium Medicum. 2009. С. 4-7.

2. Ермаков А.И., Арасимович В.В., Ярош Н.П. и др. Методы биохимического исследования растений / 3-е изд., перераб. и доп. Л.: Агропромиздат, 1987. 430 с.

3. Косован А.П., Дремучева Г.Ф., Поландова Р.Д. Методическое руководство по определению химического состава и энергетической ценности хлебобулочных изделий. М.: Московская типография, № 2. 2008. 208 с.

4. Кузьминский Р.В. и др. Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. М.: Прейскурантиздат, 1989. 494 с.

5. Лабутина Н.В., Корячкина С.Я., Березина Н.А., Хмелева Е.В. Контроль сырья, полуфабрикатов и готовых хлебобулочных изделий: Учебно-методическое пособие. М.: ДеЛи, 2009. 650 с.

6. Лебеденко Т.Е., Соколова Н.Ю., Кожевникова В.О. Современные представления о пищевой ценности хлебобулочных изделий. Основные направления для их коррекции // Зерновіпродукти і комбікорми. 2015. No 2(58). С. 19-25

7. Панкратьева Н.А., Заворохина Н.В. Моделирование рецептуры хлеба с повышенной пищевой ценностью и улучшенными реологическими свойствами // АПК России. 2017. Т. 24. № 5. С. 1227-1233.

8. Трегубов Н.Н., Трегубова М.М. Технохимический контроль крахмало-паточного производства. М.: Пищевая промышленность, 1974. 216 с.

9. Тутельян В.А. Законы науки о питании // Современные медицинские технологии. 2010. №2 4. С. 98-99.

10. Черняк М.И. Применение численных характеристик для оценки биологической ценности белков рыбных консервов // Пищевая и перерабатывающая промышленность. Реферативный журнал. 2000. №2 2. с. 746.

11. Bakery Products Science and Technology / ed. W. Zhou, Y.H. Hui. 2-nd ed. [S. l.]: Wiley-Blackwell, 2014, 776 p.

12. Berezina N.A., Artemov A.V., Nikitin I.A, Zavalishin I.V., Ryazanov A.N. Нe Use of a Simplex Method with an Artificial basis in Modeling of Flour Mixtures for Bakery Products. International Journal of Advanced Computer Science and Applications, 2017, vol. 8, no. 12, pp. 338-344.

13. Bigliardi B., Galati F. Innovation trends in the food industry: Thecase of functional foods. Trends in Food Science & Technology, 2013, vol. 31, no. 2. pp. 118-129. Available at: https://www.researchgate.net/publication/257346264_ Innovation_trends_in_the_food_industry_The_case_of_ functional_foods (accessed: 26.01.2019).

14. Kourkouta L. et al. Bread and Health. Journal of Pharmacy and Pharmacology. 2017, vol. 5, Is. 11, рр. 821-826. Available at: https://www.researchgate. net/publication/321342781_Bread_and_Health (accessed: 25.01.2019).

15. Cauvain S.P., Young L.S. Baked Products: Science, Technology and Practice [S. l.]: John Wiley & Sons, 2008, 240 p. Available at: https://books.google.ru/ books?id=Gj1bKrE_tf8C&printsec=frontcover&hl=m &source=gbs_ge_summary_r&cad=0#v=onepage&q&f =false (accessed: 22.01.2019).

16. Chen, Hai-ming. Properties and extraction of pectin-enriched materials from sugar beet pulp by ultrasonic-assisted treatment combined with subcritical water / Chen Hai-ming, Fu Xiong, Luo Zhi-gang. Food Chemistry, 2015, vol. 168, pp. 302-310.

17. Concha Olmos J., Zъсiga Hansen M.E. Enzymatic depolymerization of sugar beet pulp: Production and characterization of pectin and pectic-oligosaccharides as a potential source for functional carbohydrates. Chemical Engineering Journal, 2012, vol. 192, pp. 29-36

18. Hruškovб M., Švec I. Cookie Making Potential of Composite Flour Containing Wheat, Barley and Hemp. Czech J. Food Sci., 2015, vol. 33, no. 6, pp. 545-555. Available at: https://www.agriculturejournals.cz/publicFiles/169029.pdf (accessed: 25.01.2019)