sredobЗдоровье населения и среда обитания – ЗНиСОPublic Health and Life Environment – PH&LE2219-52382619-0788ФБУЗ ФЦГиЭ Роспотребнадзора10.35627/2219-5238/2019-318-9-44-50sredob-122Research ArticleГИГИЕНА ПИТАНИЯFOOD HYGIENEФункциональные свойства хлеба с использованием поликомпозитных смесей и его влияние на показатели качества жизни и биохимический статус добровольцевFunctional bread property using polycomposite mixtures and its impact on life quality and biochemical status of volunteersБерезинаНаталья АлександровнаBerezinaN. A.jrdan@yandex.ruСысоеваЛ. А.SysoevaL. A.noemail@neicon.ruМасаловВ. Н.MasalovV. N.noemail@neicon.ruКрестоваС. Н.KrestovaS. N.noemail@neicon.ruФГБОУ ВО «Орловский государственный университет имени И.С. Тургенева»РоссияOrel State University named after I.S. TurgenevRussian FederationБУЗ Орловской области «Детская поликлиника № 1»РоссияOrel State University named after I.S. TurgenevRussian Federation201914042021094450Copyright © Березина Н.А., Сысоева Л.А., Масалов В.Н., Крестова С.Н., 20212021Березина Н.А., Сысоева Л.А., Масалов В.Н., Крестова С.Н.Berezina N.A., Sysoeva L.A., Masalov V.N., Krestova S.N.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://zniso.fcgie.ru/jour/article/view/122

Разработка массовых сортов хлебобулочных изделий, предназначенных для здорового питания, является одной из актуальных задач, стоящих перед современной пищевой промышленностью и наукой. С помощью программного обеспечения создана поликомпозитная смесь для ржано-пшеничных хлебобулочных изделий, в которой учтены основные принципы пищевой комбинаторики, а также технологический потенциал рецептурных компонентов. Использовался комплекс методов, позволяющих определить химический состав хлеба и его функциональные качества. Исследование влияния хлеба на состояние организма при помощи биохимического анализа крови проводилось на группе женщин-до-бровольцев. Оценка качества жизни проводилась анкетно-опросным методом с применением программы-опросника «Тест оценки качества жизни» (SF-36). Результаты исследования показали, что по химическому составу, степени удовлетворения суточной потребности в основных пищевых веществах новое хлебобулочное изделие соответствует категории функциональных пищевых продуктов по содержанию кальция, фосфора, магния и пищевых волокон. Введение в рацион разработанного сорта хлеба способствует улучшению качества жизни за счет достоверного повышения показателей психического здоровья и уровня физического функционирования, что отражается на психоэмоциональном состоянии и двигательной активности добровольцев.

Development of bakery product variety for healthy eating is one of the actual tasks facing the modern food industry and science. A polycomposite mixture for rye-wheat bakery products was created using the software, which takes into account the basic principles of food combinatorics, as well as the technological potential of prescription components. A set of methods was used to determine the chemical composition of bread and its functional qualities. The study of health effects of bread on body's status was carried out on a group of female volunteers. Assessment of life quality was conducted a questionnaire-survey method using the SF-36 questionnaire «Test for evaluation of life quality». The results of the study showed that according to the chemical composition, the rate of satisfaction with daily requirements for basic nutrients a new bakery product corresponds to the category of functional food products on the content of calcium phosphorus, magnesium and dietary fiber. Introducing to the developed type of bread into the diet improves the quality of life due to a significant increase in mental health indicators and the level of physical functioning, which affects the psycho-emotional state and motor activity of volunteers.

хлебобулочные изделиякачествобиохимические показатели кровикалийкальцийхолестеринлипопротеины высокой плотности (ЛПВП)липопротеины низкой плотности (ЛПНП)качество жизниbakery productsqualitybiochemical blood parameterspotassiumcalciumcholesterolhigh-density lipoprotein (HDL)low-density lipoprotein (LDL)life qualityReferencesБуслаева Г.Н. Значение кальция для организма и влияние питания на его метаболизм // Педиатрия. Приложение к журналу Consilium Medicum. 2009. С. 4-7.Буслаева Г.Н. Значение кальция для организма и влияние питания на его метаболизм // Педиатрия. Приложение к журналу Consilium Medicum. 2009. С. 4-7.Ермаков А.И., Арасимович В.В., Ярош Н.П. и др. Методы биохимического исследования растений / 3-е изд., перераб. и доп. Л.: Агропромиздат, 1987. 430 с.Ермаков А.И., Арасимович В.В., Ярош Н.П. и др. Методы биохимического исследования растений / 3-е изд., перераб. и доп. Л.: Агропромиздат, 1987. 430 с.Косован А.П., Дремучева Г.Ф., Поландова Р.Д. Методическое руководство по определению химического состава и энергетической ценности хлебобулочных изделий. М.: Московская типография, № 2. 2008. 208 с.Косован А.П., Дремучева Г.Ф., Поландова Р.Д. Методическое руководство по определению химического состава и энергетической ценности хлебобулочных изделий. М.: Московская типография, № 2. 2008. 208 с.Кузьминский Р.В. и др. Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. М.: Прейскурантиздат, 1989. 494 с.Кузьминский Р.В. и др. Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. М.: Прейскурантиздат, 1989. 494 с.Лабутина Н.В., Корячкина С.Я., Березина Н.А., Хмелева Е.В. Контроль сырья, полуфабрикатов и готовых хлебобулочных изделий: Учебно-методическое пособие. М.: ДеЛи, 2009. 650 с.Лабутина Н.В., Корячкина С.Я., Березина Н.А., Хмелева Е.В. Контроль сырья, полуфабрикатов и готовых хлебобулочных изделий: Учебно-методическое пособие. М.: ДеЛи, 2009. 650 с.Лебеденко Т.Е., Соколова Н.Ю., Кожевникова В.О. Современные представления о пищевой ценности хлебобулочных изделий. Основные направления для их коррекции // Зерновіпродукти і комбікорми. 2015. No 2(58). С. 19-25Лебеденко Т.Е., Соколова Н.Ю., Кожевникова В.О. Современные представления о пищевой ценности хлебобулочных изделий. Основные направления для их коррекции // Зерновіпродукти і комбікорми. 2015. No 2(58). С. 19-25Панкратьева Н.А., Заворохина Н.В. Моделирование рецептуры хлеба с повышенной пищевой ценностью и улучшенными реологическими свойствами // АПК России. 2017. Т. 24. № 5. С. 1227-1233.Панкратьева Н.А., Заворохина Н.В. Моделирование рецептуры хлеба с повышенной пищевой ценностью и улучшенными реологическими свойствами // АПК России. 2017. Т. 24. № 5. С. 1227-1233.Трегубов Н.Н., Трегубова М.М. Технохимический контроль крахмало-паточного производства. М.: Пищевая промышленность, 1974. 216 с.Трегубов Н.Н., Трегубова М.М. Технохимический контроль крахмало-паточного производства. М.: Пищевая промышленность, 1974. 216 с.Тутельян В.А. Законы науки о питании // Современные медицинские технологии. 2010. №2 4. С. 98-99.Тутельян В.А. Законы науки о питании // Современные медицинские технологии. 2010. №2 4. С. 98-99.Черняк М.И. Применение численных характеристик для оценки биологической ценности белков рыбных консервов // Пищевая и перерабатывающая промышленность. Реферативный журнал. 2000. №2 2. с. 746.Черняк М.И. Применение численных характеристик для оценки биологической ценности белков рыбных консервов // Пищевая и перерабатывающая промышленность. Реферативный журнал. 2000. №2 2. с. 746.Bakery Products Science and Technology / ed. W. Zhou, Y.H. Hui. 2-nd ed. [S. l.]: Wiley-Blackwell, 2014, 776 p.Bakery Products Science and Technology / ed. W. Zhou, Y.H. Hui. 2-nd ed. [S. l.]: Wiley-Blackwell, 2014, 776 p.Berezina N.A., Artemov A.V., Nikitin I.A, Zavalishin I.V., Ryazanov A.N. Нe Use of a Simplex Method with an Artificial basis in Modeling of Flour Mixtures for Bakery Products. International Journal of Advanced Computer Science and Applications, 2017, vol. 8, no. 12, pp. 338-344.Berezina N.A., Artemov A.V., Nikitin I.A, Zavalishin I.V., Ryazanov A.N. Нe Use of a Simplex Method with an Artificial basis in Modeling of Flour Mixtures for Bakery Products. International Journal of Advanced Computer Science and Applications, 2017, vol. 8, no. 12, pp. 338-344.Bigliardi B., Galati F. Innovation trends in the food industry: Thecase of functional foods. Trends in Food Science & Technology, 2013, vol. 31, no. 2. pp. 118-129. Available at: https://www.researchgate.net/publication/257346264_ Innovation_trends_in_the_food_industry_The_case_of_ functional_foods (accessed: 26.01.2019).Bigliardi B., Galati F. Innovation trends in the food industry: Thecase of functional foods. Trends in Food Science & Technology, 2013, vol. 31, no. 2. pp. 118-129. Available at: https://www.researchgate.net/publication/257346264_ Innovation_trends_in_the_food_industry_The_case_of_ functional_foods (accessed: 26.01.2019).Kourkouta L. et al. Bread and Health. Journal of Pharmacy and Pharmacology. 2017, vol. 5, Is. 11, рр. 821-826. Available at: https://www.researchgate. net/publication/321342781_Bread_and_Health (accessed: 25.01.2019).Kourkouta L. et al. Bread and Health. Journal of Pharmacy and Pharmacology. 2017, vol. 5, Is. 11, рр. 821-826. Available at: https://www.researchgate. net/publication/321342781_Bread_and_Health (accessed: 25.01.2019).Cauvain S.P., Young L.S. Baked Products: Science, Technology and Practice [S. l.]: John Wiley & Sons, 2008, 240 p. Available at: https://books.google.ru/ books?id=Gj1bKrE_tf8C&printsec=frontcover&hl=m &source=gbs_ge_summary_r&cad=0#v=onepage&q&f =false (accessed: 22.01.2019).Cauvain S.P., Young L.S. Baked Products: Science, Technology and Practice [S. l.]: John Wiley & Sons, 2008, 240 p. Available at: https://books.google.ru/ books?id=Gj1bKrE_tf8C&printsec=frontcover&hl=m &source=gbs_ge_summary_r&cad=0#v=onepage&q&f =false (accessed: 22.01.2019).Chen, Hai-ming. Properties and extraction of pectin-enriched materials from sugar beet pulp by ultrasonic-assisted treatment combined with subcritical water / Chen Hai-ming, Fu Xiong, Luo Zhi-gang. Food Chemistry, 2015, vol. 168, pp. 302-310.Chen, Hai-ming. Properties and extraction of pectin-enriched materials from sugar beet pulp by ultrasonic-assisted treatment combined with subcritical water / Chen Hai-ming, Fu Xiong, Luo Zhi-gang. Food Chemistry, 2015, vol. 168, pp. 302-310.Concha Olmos J., Zъсiga Hansen M.E. Enzymatic depolymerization of sugar beet pulp: Production and characterization of pectin and pectic-oligosaccharides as a potential source for functional carbohydrates. Chemical Engineering Journal, 2012, vol. 192, pp. 29-36Concha Olmos J., Zъсiga Hansen M.E. Enzymatic depolymerization of sugar beet pulp: Production and characterization of pectin and pectic-oligosaccharides as a potential source for functional carbohydrates. Chemical Engineering Journal, 2012, vol. 192, pp. 29-36Hruškovб M., Švec I. Cookie Making Potential of Composite Flour Containing Wheat, Barley and Hemp. Czech J. Food Sci., 2015, vol. 33, no. 6, pp. 545-555. Available at: https://www.agriculturejournals.cz/publicFiles/169029.pdf (accessed: 25.01.2019)Hruškovб M., Švec I. Cookie Making Potential of Composite Flour Containing Wheat, Barley and Hemp. Czech J. Food Sci., 2015, vol. 33, no. 6, pp. 545-555. Available at: https://www.agriculturejournals.cz/publicFiles/169029.pdf (accessed: 25.01.2019)

The authors declare that there are no conflicts of interest present.