Оценка состояния питания студентов в организованном коллективе

Введение. Здоровое питание связано с сохранением, улучшением состояния здоровья и успеваемости студентов. По данным ряда авторов половина студентов демонстрирует низкий уровень пищевого поведения [1–6]. В связи с этим во многих странах актуализируются вопросы оценки адекватности питания университетской молодежи для лучшего понимания взаимосвязи между потребляемым рационом питания (моделей питания), болезнями и профилактикой заболеваний, что может служить основой для будущих инструментов оценки и коррекции учебных программ [7–10]. Научные исследования по оценке питания студентов, как правило, основаны на данных анализа анкетных методов [1–17]. Незначительная доля исследований по оценке показателей пищевого статуса проводилась по клинико-лабораторным показателям [18–20]. Они показывают дефицитность рациона питания студентов как по калорийности и содержанию нутриентов, так и по их сбалансированности. Это отражается на состоянии здоровья: при современных интенсивных методах обучения нарушается пищевой статус, физическое развитие, регистрируется рост неинфекционной заболеваемости студентов от младших к старшим курсам [11–13]. При этом отмечено выявление различных отклонений от сбалансированных норм питания: углеводный тип [14] или их недостаточность [15]; повышенное потребление белков и жиров [16]; избыточное или недостаточное потребление макронутриентов, обусловленное национальными особенностями питания студентов [17]. Поэтому остается актуальным изучение фактического питания и факторов риска, способствующих соблюдению норм оптимального питания.

Цель исследования – оценить состояние питания студентов в организованном коллективе в учебные и неучебные дни.

Материалы и методы. Объектом исследования были равные рационы питания студентов 5–6-го курсов, обучавшихся в высшем военно-учебном заведении (вуз). Питание в рабочие дни недели, кроме воскресенья (неучебный день), было организованным. В неучебный день практически все молодые люди предпочитали самостоятельное питание в условиях общежития. Ежедневный трехразовый прием пищи осуществлялся на базе столовой вуза. Оценили количественную и качественную адекватность питания по анализу типовой недельной раскладки продуктов (n = 4)¹. Питание в воскресный день оценивали по методу записи о фактическом потреблении пищевых продуктов (дневник питания) и блюд (n = 50). Оценка проводилась по 1 раскладке в месяц в течение первого полугодия обучения (сентябрь – декабрь). Участие в анкетировании и определении суточных энергетических расходов было на основе добровольного информированного согласия с соблюдением этических принципов Хельсинкской декларации Всемирной медицинской ассоциации².

Для определения энергетической ценности и нутриентного состава рационов питания использовались таблицы химического состава пищевых продуктов³. При оценке потребленной пищи исходили из того, что усвояемость смешанной пищи составляет 85 %⁴.

Изучали соответствие энергетической ценности рациона питания суточным энергетическим расходам студентов. Поскольку это был организованный коллектив, суточный бюджет времени, кроме неучебного дня, был одинаков; рассчитали энергетические расходы за учебный и неучебный дни. По расходам энергии определили группу физической активности. Это позволило определить физиологическую потребность в энергии с учетом коэффициента физической активности (КФА) Исходя из этого, проведена оценка адекватности питания.

Для статистического анализа материала использовалась программа IBM SPSS Statistics Ver. 17 (SPSS Inc.). Были рассчитаны средние арифметические значения (М) и стандартные отклонения (± m). Определены долевые отклонения фактических значений от значений параметров рационального питания¹.

Результаты. Энергетические расходы наблюдаемой группы составляли 3172,1 ± 33,5 ккал/сут., то есть физическая активность студентов соответствовала таковым для мужчин 18–29 лет 3-й группы (3250 ккал, коэффициент физической активности 1,9). В воскресный день энергетические расходы были ниже на 12,0 % (КФА – 1,6).

На завтрак студентам предлагались следующие продукты: морс ягодный или чай, омлет, каша гречневая/геркулесовая/рисовая, мучные изделия (вареники или сырники творожные со сметаной или блины). На обед: суп-лапша куриная или бульон куриный с яйцом и гренками или кремсуп из шампиньонов; бедра куриные запеченные или судак, запеченный с овощами в духовке. Салаты из овощной нарезки, квашеной капусты или кабачковой икры. Гарнирами были спагетти, греча, овощи на гриле, рис. Напитки – чай, кофе со сливками. Пирожки с капустой, луком или яйцом. На ужин: салат (греческий, винегрет), второе блюдо (филе бедра индейки, говяжья печень, капуста тушеная с курицей), гарнир (рис, спагетти, греча), хлеб (ржаной из муки обойной, пшеничный 1-го сорта).

Как показали расчеты, энергетическая ценность рациона питания была на 14,3 % выше суточных расходов энергии (табл. 1). Однако с учетом усвояемой части пищи энергетическая ценность рациона была в пределах доверительного интервала: на 2,8 % ниже. В воскресный день калорийность рациона превышала энергетические расходы на 11,1 %. Таким образом, недельное потребление пищи обеспечивало 21 812,0 ккал энергии, а расходы энергии достигали 21 824,0 ккал.

По калорийности доля завтрака составляла 27,7 %, обеда – 46,4 % и ужина – 25,9 %. Таким образом, калорийность завтрака была несколько ниже нормы для данной категории лиц: 30–35 %, обеда – несколько больше (40–45 %); ужина – в пределах рекомендуемой (20–30 %). Процентное соотношение энергии «белки:жиры:углеводы» составило 20,4:30,5:49,1 при норме 12,5:30,0:57,5.

Белки по усвоенной части превышали норму на 54,2 %. Животных белков в рационе питания было 69,7 г (44,3 %), растительных – 87,6 (55,7 %) (должное соотношение – 50:50).

Масса жиров была в пределах допустимого отклонения (± 5 %). При этом доля животных жиров достигала 65,6 %, растительных – 34,4 %. Потребность в насыщенных жирных кислотах составляла 35,2 г при нормативе не более 10,0 %; за их счет обеспечивалось 12,6 % суточной калорийности. Мононенасыщенные жирные кислоты обеспечивали 7,5 % калорийности питания при норме 10,0 %. Потребность в полиненасыщенных жирных кислотах (ПНЖК) составляла 21,2–35,2 г. В нашем случае поступление с пищей обеспечивало 25,9 г ПНЖК, то есть было в пределах нормы.

Содержание углеводов было недостаточным – ниже нормы на 19,0 %. Доля моно- и дисахаридов составляла 17,3 % (36,3 г), полисахаридов – 73,1 % (276,5 г). На долю пищевых волокон приходилось 9,6 % (36,3 г), что превышало норму на 17,9 %: 10 г на каждые 1000 ккал.

Наблюдался дисбаланс витаминов в рационе питания студентов. Так, в рационе витамины B1, B2, РР превышали норму на 13,3, 94,4, 141,5 % соответственно (табл. 2). Ниже референтного значения были витамин С – на 31,4 %, В6 – на 20,0 %. Бета-каротин был ниже референтного значения на 70,0 %, а витамин А – выше на 22,2 %. Учитывая, что 12 мкг бета-каротина из пищи эквивалентны 1 мкг рет. экв. витамина А, можно полагать, что сумма витамина А и витамина А из бета-каротина составила 1,42 мг рет. экв. при потребности 1,32 мг рет. экв., то есть доза данного витамина незначительно превышала норму (на 7,6 %). Только уровень витамина Е соответствовал суточной потребности.

По минеральным веществам отмечалось избыточное поступление натрия (на 60,6 %), калия (на 43,4 %), фосфора (на 138,4 %), меди (на 90,0 %), цинка (на 29,2 %) (табл. 3). Вместе с тем уровни кальция, магния и железа были значительно ниже нормы на 40,4, 49,3 и 42,0 % соответственно. Было нарушено соотношение Ca:P: при норме 1:1 оно составляло 1:2,8.

В неучебный день в рационе превышение квоты белков достигало 18,9 %, недостаток углеводов – 12,2 %. При этом моно- и дисахариды составляли 21,6 % (79,1 г), полисахариды – 69,0 % (252,5 г), а пищевые волокна – 9,3 %. Таком образом, наблюдалось увеличение доли легкоусвояемых (быстрых) углеводов, снижение содержания полисахаридов и пищевых волокон. Был определен дисбаланс в соотношении макронутриентов – 16,4 % белков, 31,9 % жиров и 51,6 % углеводов. Доля животных белков достигала 48,6 % (53,2 г), растительных – 51,4 % (72,9 г). Квота животных жиров составляла 77,3 % (73,4 г), растительных – 22,7 % (21,5 г). При этом увеличивалось потребление НЖК и МНЖК на 2,7 и 2,9 % соответственно. Это превышало допустимые нормы по НЖК в 1,5 раза, а по МНЖК было в пределах допустимого отклонения от нормы (+4,0 %).

Определялся более дефицитный витаминный состав пищи. Так, снижение доли витамина А (в совокупном пересчете на бета-каротин) достигало 36,1 %, С – 62,0 % и В6 – 20,0 %. При этом витамины В1, В2, РР превышали референтные значения соответственно на 18,6, 19,8 и 36,7 %.

В неучебный день в рационе студентов содержание натрия и калия было в пределах референтных значений: Na – 1287,5 ± 12,2 мг, K – 3502,5 ± 11,9 мг. Ca был снижен на 55,6 %, Mg – на 60,9 %, Fe – на 63,0 %. Цинк был в пределах нормы, а фосфор и медь – выше ее на 44,4 и 44,0 % соответственно.

Обсуждение. Питание лиц в организованном коллективе нивелирует многие недостатки самостоятельного питания студентов, такие как режим питания, энергетическая ценность рациона. В нашем исследовании было определено соответствие этим принципам. Однако наше исследование выявило ряд недостатков в состоянии питания по нутриентному составу и их сбалансированности. Если в количественном (энергетическом) отношении анализируемые рационы в учебные и неучебный дни соответствовали суточным расходам энергии, то качественная сторона рациона по ряду критериев отличалась от норм физиологических потребностей в пищевых веществах. Незначительно отличалось и долевое распределение пищи по приемам. Несбалансированное питание еще более усугублялось при самостоятельном выборе рациона питания.

Потребление белков животного происхождения превышало норму на 36,7 %, а растительных – на 71,8 %. Это, с одной стороны, указывало на преобладание в рационе растительной пищи. С другой – превышение норм рациона по белку может иметь негативные последствия от нагрузки на функцию печени и выделительную функции почек до возможного негативного влияния на нервную систему и витаминный баланс организма [21]. Отмечалось превышение нормы по потреблению НЖК, особенно в неучебный день. В рационе была снижена квота углеводов. Известно, что недостаточное потребление углеводов также является фактором риска здоровью [22]. В неучебный день потребление быстрых углеводов увеличивалось, снижалось потребление полисахаридов. Потребление легкоусвояемых углеводов может быть фактором, способствующим повышению массы тела, а недостаточное употребление полисахаридов может негативно влиять на микробиоту организма¹.

Дисбаланс по минеральным веществам, вероятно, был обусловлен используемыми для приготовления пищи продуктами. Например, поступление меди (на 47,7 %) и цинка (на 22,6 %) было обусловлено значительным потреблением какао-порошка. Также высокое содержание цинка было в мясе говядины, птице и говяжьем сердце. В учебные дни повышенное содержание натрия и калия обусловлено использованием для приготовления пищи овощей, особенно картофеля (600 мг натрия в сутки), которые обеспечивали более 900 мг/сутки поступление натрия. Применение сухофруктов также приводило к повышению уровня калия.

Дисбаланс витаминов и минеральных веществ снижает активность ферментных систем, влияет на кислотно-щелочное равновесие, обмен веществ, иммунную защиту и многие другие функции организма⁵ [23].

Таким образом, несмотря на количественную адекватность питания, его качественная характеристика не соответствовала современным принципам сбалансированного адекватного питания. Можно полагать, что длительное питание такого рода может быть фактором риска здоровью. Сами студенты отмечали в большей степени неудовлетворенность разнообразием пищи, вкусовыми качествами ее приготовления, что и обусловливало нежелание посещать столовую в неучебный день.

Проведена оценка адекватности питания с позиций учета физической активности студентов (коэффициент физической активности – КФА) [21]. Однако одни авторы [18] основывались на том, что студенты преимущественно относятся к первой группе по КФА = 1,4, а другие – к второй (КФА = 1,6) [21]. В нашей работе мы применили иной подход: вначале оценили суточные энергетические расходы конкретной группы студентов, определили группу их физической активности. А адекватность энергосодержания суточным энергетическим расходам оценивали с поправкой на неусвояемую часть нутриентов⁴.

Это позволило оценить состояние питания в соответствии с требованиями МР 2.3.1.0253–21¹.

Выводы

1. Энергетическая ценность и энергия потребленной пищи соответствовали принципам рационального питания людей зрелого возраста. Вместе с тем рацион не сбалансирован по приемам пищи, содержанию и соотношению макронутриентов, а также содержанию микронутриентов.

2. При повышенной квоте белка нарушено соотношение животных и растительных белков; превышение по НЖК, дефицитна квота углеводов; несбалансированность и недостаточность ряда витаминов и минеральных веществ.

3. Рацион питания в неучебный день имел более существенные недостатки, где выделялось увеличение доли НЖК, легкоусвояемых углеводов, снижение поступления витаминов и минеральных веществ.

4. Состояние питания студентов необходимо определять после предварительной оценки их суточных энергетических расходов, устанавливающей группу физической активности, а также учета усвояемой части нутриентов.