Организация питания детей, проживающих в Арктической зоне Российской Федерации, в рамках реализации Роспотребнадзором мероприятий по федеральному проекту «Укрепление общественного здоровья»

Введение. Реализация федерального проекта «Укрепление общественного здоровья» национального проекта «Демография» для Архангельской области имеет особое значение, поскольку население за 30 лет сократилось на 27,5 % [1]. Архангельская область занимает территорию площадью 589 913 тыс. км2, часть которой относится к Арктической зоне Российской Федерации¹. Обеспечение санитарно-эпидемиологического благополучия населения арктических территорий является одним из важнейших национальных приоритетов государственной политики, направленной на поддержание условий для устойчивого развития российской Арктики.

Территории Архангельской области, располагающиеся в Арктической зоне, характеризуются суровыми природно-климатическими условиями², воздействие которых предъявляет повышенные требования к функциональным системам и адаптационным механизмам организма северян^{3, 4}. У жителей северных территорий формируется особый режим функционирования организма, в том числе формируется «синдром полярного напряжения», сопровождающийся перестройкой метаболических процессов и активацией липидного обмена [2–4]. При этом у северян повышается потребность в пищевых протекторах (витаминах, минеральных веществах) [5]. В таких условиях повышаются риски нарушений иммунной системы [6][7].

В Архангельской области среднемноголетние уровни впервые в жизни зарегистрированной общей заболеваемости всех возрастных групп стабильно превышают среднероссийские значения. Уровень заболеваемости детей и подростков в 2016 году по сравнению с 2005 годом увеличился в 1,5 раза [8]. Уровни относительного показателя заболеваемости детей (0 до 14 лет) Архангельской области (на 100 000 дет. населения) c диагнозом, установленным впервые в жизни, в 2019 году превышали среднероссийские показатели по классам, которые могут быть ассоциированы с питанием: болезни системы кровообращения (в 3,4 раза); болезни органов пищеварения (в 2,6 раза); новообразования (в 2,2 раза); болезни эндокринной системы, расстройства питания и нарушения обмена веществ (в 1,6 раза); анемии (в 1,2 раза); ожирение (в 1,2 раза)⁵. Учитывая высокие уровни заболеваемости детей, Архангельская область в 2020 году определена в число приоритетных субъектов Российской Федерации по обеспечению управления риском для здоровья по проблеме «профилактика факторов риска, связанных с условиями воспитания, обучения и отдыха детей и подростков»⁶. Это определяет особую значимость мероприятий мониторинга питания школьников, коррекции фактического питания с учетом принципов здорового питания и результатов родительского контроля.

Цель исследования – комплексная оценка организации горячего питания школьников в Арктической зоне Российской Федерации (на примере Архангельской области) в рамках реализации Роспотребнадзором мероприятий по федеральному проекту «Укрепление общественного здоровья».

Методы исследования. В работе использовались гигиенические, социологические и статистические методы исследования. Отбор проб готовых блюд проводился в рамках федерального государственного надзора Управлением Роспотребнадзора по Архангельской области согласно действующему законодательству Российской Федерации. Охват горячим питанием проводился в рамках мониторинга организации питания в общеобразовательных организациях.

Оценка качества и безопасности готовых блюд проведена по микробиологическим показателям, содержанию пищевых веществ (белки, жиры, углеводы) и калорийности. Критерием удовлетворительных/неудовлетворительных проб служило соответствие их СанПиН 2.3/2.4.3590–20⁷. Для оценки результативности деятельности службы по организации школьного питания рассчитан показатель достижения конечного результата «Удельный вес учащихся, охваченный горячим питанием». Использована формула⁸:

В качестве источников информации использовались данные формы отраслевого статистического наблюдения № 9 «Сведения о санитарно-эпидемиологическом состоянии организаций для детей и подростков» за 2016–2020 гг., результаты мониторинга питания школьников 1–4 классов и родительского контроля за 2020/21 и 2021/22 учебные годы.

Работа выполнялась в соответствии с принципами Хельсинкской декларации. Мероприятия по проведению родительского контроля и мониторингу состояния питания обучающихся в общеобразовательных организациях проведены с соблюдением этических норм. Получено положительное этическое заключение об одобрении пакета документов научных исследований, выполняемых по теме «Особенности обменных процессов и питания населения, включая школьное, у коренного и пришлого населения Арктической зоны Российской Федерации» (Выписка из протокола заседания Локального этического комитета Северного государственного медицинского университета № 08/11-18 от 28.11.2018). Методика проведения мониторинга состояния питания обучающихся одобрена комитетом по этике Федерального государственного бюджетного учреждения науки «Федеральный исследовательский центр питания, биотехнологии и безопасности пищи» (протокол № 5 заседания комитета по этике ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии» от 30.04.2019)⁹. Было проведено согласование о предстоящем исследовании с губернатором и Министерством образования Архангельской области, а также проинформированы руководители общеобразовательных организаций. Получено информированное согласие родителей и школьников старше 15 лет на проведение исследования.

Результаты исследования. Контрольнонадзорными мероприятиями ежегодно охватывается более 400 общеобразовательных организаций, в том числе с лабораторным контролем – более 50 %. Результаты инструментальнолабораторных методов исследований по оценке качества и безопасности готовых блюд представлены в табл. 1. Анализ данных показал, что удельный вес исследованных проб, не соответствующих гигиеническим нормативам по микробиологическим показателям, уменьшился с 4,0 % в 2016 году до 1,4 % в 2020 г. Наиболее неблагоприятная ситуация по обеспечению школьников безопасным горячим питанием была отмечена в школах Вилегодского, Котласского, Плесецкого, Холмогорского, Устьянского, Пинежского районов. Анализ результатов исследования проб готовых блюд по калорийности и содержанию основных пищевых веществ (белки, жиры, углеводы) показал, что удельный вес не соответствующих санитарно-гигиеническим требованиям проб сократился с 4,5 % в 2016 году до 1,9 % в 2020 году (табл. 1).

Для поддержания умственной работоспособности школьники в период нахождения в учебном учреждении должны быть обеспечены достаточным количеством пищевых веществ. Данный принцип полноценности питания должен быть реализован посредством обеспечения детей в организованных детских коллективах горячим питанием, разработанным в соответствии с принципами здорового питания и физиологическими нормами потребностей в пищевых веществах и энергии для отдельных возрастно-половых групп и дополнительным питанием. При пребывании в общеобразовательном учреждении до 6 часов школьники должны быть обеспечены одним приемом пищи (завтрак или обед из расчета 25 и 35 % от суточной калорийности). При пребывании больше 6 часов для детей, обучающихся в первую смену, должен быть организован завтрак и обед, при обучении детей во вторую смену – обед и полдник. Для детей, нуждающихся в лечебном и диетическом питании, разрабатываются индивидуальные меню¹². Охват горячим питанием обучающихся в общеобразовательных организациях Архангельской области за 2016–2020 годы представлен в табл. 2. Удельный вес учащихся младшего школьного возраста, получающих горячее питание, увеличился с 91,7 % в 2016 г. до 99,5 % в 2020 г., по возрастной группе «5–11 класс» охват горячим питанием сократился с 81,1 % в 2016 г. до 73,6 % в 2020 г. (табл. 2). Ниже среднеобластного показателя удельный вес охвата учащихся 5–11-х классов, получающих одноразовое горячее питание, отмечен в общеобразовательных школах г. Новодвинск (46,8 %), г. Мирный (48,4 %), Вельского района (51,1 %), г. Коряжма (56,9 %), Онежского района (61,9 %), г. Котлас (62,2 %), Няндомского района (67,7 %) и Ленского района (69,0 %).

В целом в 2020 году по всем обучающимся в общеобразовательных организациях Архангельской области средний показатель охвата горячим питанием, составил 84 %, темп снижения к 2016 году – 2,1 %. Однако в регионе остается низким процент школьников, получающих двухразовое горячее питание в период нахождения в общеобразовательной организации. Охват двухразовым горячим питанием в общеобразовательных организациях Архангельской области в 2020 году в целом по всем обучающимся составил 12,4 % (из них 12,8 % – учащихся 1–4-х классов, 12,0 % – учащихся 5–11-х классов).

В Архангельской области на государственном уровне и на уровне общеобразовательных организаций проводится непрерывная работа по обеспечению учащихся здоровым питанием. В 17 муниципальных образованиях Архангельской области разработаны муниципальные программы, предусматривающие меры, направленные на улучшение организованного питания школьников. В ряде муниципальных образований в целях социальной поддержки предусмотрены льготы по оплате питания школьников для отдельных категорий семей.

Некоторые районы Архангельской области являются труднодоступными территориями, и к началу 2021/22 учебного года 15 малокомплектных школ области (3,6 % от общего числа школ) с числом детей 88 (61 обучающийся 1–4-х классов), расположенных в труднодоступной местности, не имели пищеблоков. Министерством образования Архангельской области заключены соглашения с муниципальными образованиями о предоставлении субсидии из областного бюджета муниципальным бюджетам на организацию бесплатного горячего питания обучающихся в образовательных организациях, которым не предусмотрено федеральное софинансирование. Средства областного бюджета направляются в органы местного самоуправления для последующего финансирования школ, которые самостоятельно приобретают наборы продуктов питания для передачи родителям. Питание детей организовано путем приготовления родителями завтраков на дому. Продуктовые наборы рассмотрены и согласованы Управлением Роспотребнадзора по Архангельской области.

Во всех общеобразовательных учреждениях Архангельской области разработаны примерные меню, выбор воспользоваться ли ребенку предложенным ему вариантом горячего завтрака или обеда в период нахождения в школе остается за школьником и за родителями.

В целях улучшения организации питания детского населения реализуются мероприятия по трем направлениям: оценка фактического питания детей школьного возраста в организованных коллективах; мониторинг качества пищевой продукции и оценка доступа населения к отечественной пищевой продукции, способствующей устранению дефицита макрои микронутриентов; информирование и просвещение населения по основам здорового питания. Особое внимание уделяется мероприятиям родительского контроля, по данным которого в феврале 2021 г. отмечено превышение среднего показателя удельного веса несъедаемой пищи в школьных обедах на 30 % по сравнению со средним показателем по Российской Федерации (рис. 1).

По результатам родительского контроля и взаимодействия с родительским сообществом было установлено, что родители, как правило, понимают важность здорового питания для правильного формирования ребенка, для укрепления его здоровья, иммунитета, профилактики возникновения острых и хронических заболеваний, однако не имеют достаточных знаний о принципах здорового питания. Управлением Роспотребнадзора по Архангельской области совместно с родительскими комитетами на системной основе проводятся мероприятия, в ходе которых родителей знакомят с принципами здорового питания, функциями, задачами родительского контроля, проводятся дегустации блюд. Данные мероприятия позволяют обеспечить преемственность в питании в школе и дома, обеспечить должный уровень родительского контроля.

Обсуждение. В результате проведенной комплексной оценки организации горячего питания школьников в Арктической зоне Российской Федерации выявлено, что наряду с позитивными изменениями в организации питания школьников остаются проблемы, требующие серьезного внимания. Так, низкий процент учащихся, получающих двухразовое питание, а также снижение количества школьников старших классов, питающихся в школе, по сравнению с количеством детей средней возрастной группы свидетельствует о недостаточном понимании детьми, а также их родителями необходимости школьного питания. Недостаточный уровень знаний в области питания также влияет на выбор пищевых продуктов вне общеобразовательного учреждения, формируя основы пищевого поведения и отношение к питанию [9–13]. Нарушение принципов рационального питания отрицательно сказывается на состоянии здоровья детского населения [14–19]. Результаты исследования популяционного здоровья школьников показали рост распространенности хронических болезней и функциональных отклонений в процессе школьного онтогенеза [20]. В мире и в целом по Российской Федерации ежегодно увеличивается число детей с избыточной массой тела и ожирением [21–23], в данном случае территория Архангельской области не является исключением (рис. 2).

В 2021 году введены в действие новые нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации, аккумулирующие в себе мировой и отечественный опыт и определяющие такие современные понятия, как кишечный микробиом, нутриом и др. Нормы включают рекомендации по потреблению транс-изомерных жирных кислот, полиненасыщенных жирных кислот ω-3 и ω-6, добавленных сахаров, пищевой соли [24]. Для детского населения (с 1 года до 17 лет) увеличена величина потребности в витамине D до 15 мкг в сутки, увеличена величина потребности в калии (с 11 до 14 лет – 2500 мг/сутки; с 15 до 17 лет – 3200 мг/сутки), снижена норма потребности в фосфоре (с 11 до 17 лет – 900 мг/сутки). Для детского населения также определены адекватные уровни потребления биологически активных веществ пищи¹³.

Дети, проживающие на Севере, находятся в более сложных климатических условиях, требующих адекватного обеспечения организма пищевыми веществами, необходимыми для поддержания адаптационных механизмов. Нерациональное питание в условиях Севера нарушает обменные процессы и приводит к развитию дисбаланса витаминов в организме. Так, у детей, проживающих на европейском Севере России, обнаружена более высокая частота дефицита витаминов D, Е, тиамина [25][26]. У детского и подростково-юношеского населения, проживающего в Приарктическом и Арктическом регионах, в крови снижены концентрации кальция, фосфора, пирувата, тиамина, рибофлавина, повышен уровень лактата [5].

По сути, для детей, проживающих в условиях Севера, необходимо определить формулу оптимального питания – нутриом, которая должна постоянно дополняться и совершенствоваться. «Нутриом – это совокупность необходимых алиментарных факторов для поддержания динамического равновесия между человеком и окружающей средой, направленная на обеспечение жизнедеятельности, сохранение и воспроизводство вида, поддержание адаптационного потенциала организма, системы антиоксидантной защиты, апоптоза, метаболизма, функции иммунной системы» [27].

При организации питания детского населения Арктической зоны Российской Федерации рекомендовано использовать МР 2.4.5.0146–19¹⁴, при разработке которых учтены особенности обменных процессов северян и традиционные особенности питания. Так, желательно широкое использование в питании детей, проживающих в Арктической зоне Российской Федерации, местных продуктов, особенно рыбы жирных пород, для поддержания антиоксидантной защиты детского организма, включение в рационы обогащенных продуктов питания, содержащих пищевые протекторы (витамины, минеральные вещества), или использовать биологически активные добавки к пище, предусмотрев внесение их в технологию приготовления блюд. Необходима целенаправленная просветительская работа среди детей и подростков по формированию пищевых приоритетов в пользу продуктов традиционного питания.

Заключение. Проведенные контрольно-надзорные мероприятия свидетельствуют о положительной динамике результатов по показателям качества и безопасности школьного питания. При этом недостатки в организации питания (низкий охват учащихся двухразовым питанием, снижение охвата горячим питанием учащихся старших возрастных групп), выявленные в процессе мероприятий родительского контроля, свидетельствуют о необходимости мониторинга и мер оперативного реагирования для совершенствования организации горячего питания школьников с целью профилактики заболеваний, обусловленных пищевым фактором.