Об углубленной подготовке студентов медико-профилактического факультета по гигиене питания в рамках вариативной части образовательной программы

Введение. Одной из задач национальных проектов^{1 2}, утвержденных президиумом Совета при Президенте Российской Федерации по стратегическому развитию и национальным проектам 24 декабря 2018 г., является повышение уровня жизни каждого человека. Ключевой целью национального проекта «Здравоохранение» является снижение смертности населения трудоспособного возраста, в первую очередь, по причине заболеваний системы кровообращения и онкологических заболеваний. Одним из направлений национального проекта «Демография» (федерального подпроекта «Укрепление общественного здоровья») является формирование системы мотивации граждан к здоровому образу жизни, включая здоровое питание.

По данным Росстата³, у взрослого населения за последние пять лет отмечается рост распространенности болезней эндокринной системы, расстройств питания и нарушений обмена веществ. По данным Министерства здравоохранения Российской Федерации и Департамента мониторинга, анализа и стратегического развития здравоохранения, в структуре общей заболеваемости подростков (15–17 лет) заболевания пищеварительной системы занимают третье место (из 22), заболевания эндокринной системы – седьмое. По данным профилактических осмотров, к 1-й группе здоровья относится только 22,3 % обследованных подростков Российской Федерации⁴.

По результатам эпидемиологических исследований, проведенных в России и за рубежом, можно выделить следующие особенности питания населения: увеличение калорийности рациона, в том числе за счет насыщенных жиров, снижение потребления сложных углеводов и пищевых волокон; дефицит в рационе микронутриентов – витаминов и минеральных веществ [1–3]. Параллельно изменениям структуры рациона отмечается увеличение распространенности избыточной массы тела и ожирения среди взрослого населения и детей [4–7]. Нарушения пищевого поведения у взрослого и детского населения вносят свой негативный вклад в развитие данных состояний [8]. Усугубляется ситуация малоподвижным образом жизни, связанным с физически пассивным характером трудовой и учебной деятельности, снижением двигательной активности в условиях городской среды и использования цифровых технологий [9–15].

Также сохраняет актуальность обеспечение населения качественной и безопасной пищевой продукцией – это проблема загрязнения продуктов питания и накопления контаминант. Микробиологическое загрязнение является ключевой проблемой в сохранении безопасности продуктов [16]. Не меньшую опасность для здоровья человека представляют загрязнители пищевых продуктов химической природы, источниками которых является измененная в результате хозяйственной деятельности человека окружающая среда [17]. Поэтому важной задачей является постоянное совершенствование нормативной и методической базы для оценки качества и безопасности пищевой продукции [18, 19]. Широкие возможности для укрепления здоровья создают новые технологии производства пищевой продукции с заданными свойствами для оптимизации рационов питания различных групп населения [20, 21].

В рамках Первой Глобальной министерской конференции по здоровому образу жизни и неинфекционным заболеваниям, организованной Всемирной организацией здравоохранения (ВОЗ) и Министерством здравоохранения и социального развития Российской Федерации (Москва, 28–29 апреля 2011 г.), была принята итоговая Московская декларация⁵, в которой особо выделена значимость профилактики неинфекционных заболеваний и создания условий для ведения здорового образа жизни. Также отмечена необходимость уделять особое внимание пропаганде здорового питания и физической активности во всех аспектах повседневной жизни [22, 23]. В ряде исследований, выполненных под эгидой ВОЗ, показана ведущая роль гигиенической грамотности как фактора, определяющего качество питания [24–26]. В докладе Продовольственной и сельскохозяйственной Организации Объединенных Наций (Food and Agriculture Organization of the United Nations), посвященном вопросам образования в области питания, указывается на острую потребность в подготовке медицинского персонала с необходимыми знаниями и навыками для просвещения населения в области питания. Акцент ставится на базовые знания в области питания, а также понимание связей между продовольственной безопасностью и питанием, концепции изменения поведения, формирование навыков консультирования, способности оценивать изменения в пищевом поведении пациентов. При этом авторы доклада на основе анализа международного опыта подчеркивают большую эффективность академических программ медицинского образования, включающих практическую подготовку специалистов, по сравнению с краткосрочными курсами подготовки [24].

В Российской Федерации в рамках федерального проекта «Укрепление общественного здоровья» (входит в состав национального проекта «Демография») Федеральной службой по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека была принята Концепция создания обучающих (просветительских) программ по вопросам здорового питания⁶, утвержденная приказом Роспотребнадзора от 24.03.2020 № 186. Концепция направлена на формирование у населения осознанного отношения к здоровью, популяризацию здорового питания и предполагает участие специалистов Роспотребнадзора в данной работе.

В Екатеринбурге и Свердловской области специалисты организаций Роспотребнадзора наряду с осуществлением мероприятий по надзору на пищевых объектах совместно с научными и образовательными организациями проводят активную просветительскую и исследовательскую работу по различным аспектам гигиены питания: изучают особенности питания взрослого населения, работающего во вредных условиях труда, вопросы привлекательности школьного питания для детей и осведомленность родителей о питании школьников, проблемы обеспечения безопасности на пищевых объектах [27, 28].

Для решения такого широкого круга проблем в области гигиены питания необходимо повышение качества подготовки специалистов, в область профессиональной деятельности которых входит охрана здоровья граждан и обеспечение мер санитарно-противоэпидемического (профилактического) характера.

Ключевым трендом в развитии современного высшего образования является адаптивность его потребностям рынка труда, заказчикам и потребителям образовательных услуг. А это предполагает, в свою очередь, постоянную актуализацию содержания образования в соответствии с динамикой развития научных знаний и практики деятельности специалистов; компетентный подход в организации обучения, объединяющий три составляющие образованности: знания, умения или навыки и готовность к их применению; внедрение новых методов и форм обучения, формирующих компетенции: активных, интерактивных, симулирующих профессиональную деятельность. Основными документами федерального уровня, обеспечивающими адаптивность образования потребностям работодателей, являются профессиональные стандарты (ПС) специальности, федеральные государственные образовательные стандарты высшего образования (ФГОС ВО) 3-го поколения, учебники, квалификационные требования к специалистам, утвержденные распорядительными актами РФ [29].

Ряд обобщенных трудовых функций Профессионального стандарта 02.002 «Специалист в области медико-профилактического дела»⁷, утвержденного приказом Министерства труда и социальной защиты Российской Федерации от 25 июня 2015 г. № 399н., имеют наддисциплинарный профилактико-ориентированный характер. Применять их специалист должен на любых объектах, включая объекты гигиены питания. Так, трудовая функция В/02.7 «Проведение социально-гигиенического мониторинга и оценка риска воздействия факторов среды обитания на здоровье человека» предполагает наличие у врачей навыка «определения ведущих загрязнителей по факторам окружающей среды… и выделения из них наиболее значимых для системы социально-гигиенического мониторинга, а также выбора ведущих показателей нарушения здоровья для слежения в системе социально-гигиенического мониторинга». Трудовая функция С/01.7 «Деятельность по проведению санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий» включает навык проведения эпидемиологического анализа заболеваемости с выявлением ведущих причин и факторов, способствующих возникновению и распространению инфекционных болезней и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) [30].

В соответствии с требованиями последней редакции ФГОС ВО⁸, разработанного с учетом принятого ПС, выпускник, освоивший программу специалитета, должен обладать рядом общекультурных и профессиональных компетенций, а также быть готовым к осуществлению медицинской, организационно-управленческой и научно-исследовательской деятельности [31]. В проекте Примерной основной образовательной программы (ПООП) направления подготовки (специальности) 32.05.01 «Медико-профилактическое дело» выделены ключевые направления профессиональной деятельности выпускника, профессиональные компетенции и индикаторы достижения всех компетенций⁹. Также в проекте ПООП выделены и рекомендуемые компетенции, которые могут быть приняты в образовательной организации по усмотрению участников образовательного процесса. Некоторые из них имеют непосредственное отношение к подготовке специалистов, способных успешно работать в области гигиены питания:

ПК-21. Способность и готовность к осуществлению комплекса мероприятий по медико-профилактическому обеспечению биологической, радиационной и химической безопасности населения в условиях загрязнения окружающей среды;

ПК-23. Способность и готовность к проведению эколого-гигиенической оценки безопасности применения современных технологий, в том числе геномных, протеомных и нанотехнологий, а также использования искусственного интеллекта;

ПК-25. Способность и готовность к оценке правильности отбора проб (образцов) факторов среды обитания, к выбору оптимальных методов и методик проведения исследований, испытаний и измерений, к оценке достоверности полученных результатов.

Формирование необходимых компетенций осуществляется в процессе изучения дисциплин в форме контактной работы обучающихся с преподавателем и самостоятельной работы, а также прохождения практик. Для реализации индивидуальных траекторий обучения и развития студентов с учетом их наклонностей и интересов образовательная организация может предлагать дополнительные возможности. В вузах России на протяжении последних 10 лет сформировался опыт внедрения в образовательный процесс наряду с обязательными дисциплинами (базовая часть образовательной программы) вариативной части, в том числе дисциплин по выбору обучающихся (вузовского или регионального компонента) [29, 30]. Это соответствует современным требованиям развития высшего образования. В соответствие с Приказом Министерства образования и науки Российской Федерации¹⁰, «вариативная часть образовательной программы направлена на расширение и (или) углубление компетенций, установленных образовательным стандартом, а также на формирование у обучающихся компетенций, установленных организацией дополнительно к компетенциям, установленным образовательным стандартом…».

Первичные знания по гигиене питания студенты получают при изучении обязательной дисциплины «Общая гигиена» (обычно на 2–3-м курсах), где знакомятся с составом пищи, методикой гигиенической экспертизы основных продуктов питания, принципами построения рационов питания, направлениями профилактики алиментарных заболеваний и пищевых отравлений. Основной обязательной дисциплиной по изучению вопросов питания является «Гигиена питания», изучают ее, как правило, на 4-м курсе. В рамках дисциплины «Гигиена питания» студенты осваивают гигиенические основы питания человека; потребление и потребности в пищевых веществах различных групп населения; вопросы безопасности отдельных групп продуктов; характеристики алиментарно-зависимых заболеваний; основы государственного санитарно-эпидемиологического надзора за пищевой продукцией. Содержание дисциплины в основном задается учебником по гигиене питания. Отметим, что время, отведенное на изучение дисциплины, как правило, недостаточно для отработки навыков обследования пищевых объектов, применения законодательных и нормативных документов для оценки ситуации и принятия решений, осуществления профилактического консультирования и гигиенического воспитания граждан. Также к этому сроку студентами еще не изучен ряд смежных медико-профилактических дисциплин, позволяющих решать задачи организации деятельности специалистов, выполнения контрольно-надзорных функций, осуществления социально-гигиенического мониторинга.

Вариативная часть образовательных программ медико-профилактических факультетов многих медицинских вузов включает в себя дисциплину «Основы здорового питания» (ФГБОУ ВО «Северный государственный медицинский университет», ФГБОУ ВО «Северо-Западный государственный медицинский университет», ФГБОУ ВО «Казанский государственный медицинский университет и др.), в нескольких вузах – дисциплину, направленную на изучение основ надзорной деятельности и/или экспертизы в отношении объектов сферы питания («Правовые основы надзора за пищевыми объектами» в ФГБОУ ВО «Иркутский государственный медицинский университет», «Организация и проведение экспертизы пищевых продуктов с оценкой рисков» в ФГБОУ ВО «Воронежский государственный медицинский университет», «Технология государственного санитарно-эпидемиологического надзора за пищевыми объектами» в ФГБОУ ВО «Приволжский исследовательский медицинский университет»). В то же время публикаций об опыте проектирования вузовского компонента образовательных программ крайне недостаточно; публикации о преподавании вопросов питания с использованием дисциплин вариативной части образовательных программ нами обнаружены не были.

Цель работы: обосновать содержание вариативной части образовательной программы по гигиене питания для повышения качества подготовки врачей медико-профилактического профиля по этому направлению деятельности.

Материалы и методы. Для определения перечня дисциплин вариативной части, места их в учебном плане, содержания образования был использован аналитический метод с изучением следующих вопросов:

• актуальной нормативной базы по реализации программ высшего образования, в том числе по специальности «Медико-профилактическое дело» – требований ПС, ФГОС ВО и проекта ПООП высшего образования;
• содержания и опыта реализации образовательных программ по специальности «Медикопрофилактическое дело», реализуемых в вузах России;
• современных методических подходов к реализации образовательных программ высшего образования, основанных на компетентном подходе;
• содержания образования и недостатков в подготовке кадров в УГМУ до перехода на ФГОС ВО 3-го поколения, включая уровень подготовленности выпускников и мнение работодателей о готовности их к практической деятельности;
• содержания образования по основной дисциплине базовой части «Гигиена питания» Основной образовательной программы высшего образования (ООП ВО) специальности «Медикопрофилактическое дело» «Гигиена питания» на основе ФГОС ВО 3-го поколения;
• современного состояния развития науки в области гигиены питания, нормативной базы, полномочий и практики деятельности организаций Роспотребнадзора.

Исходя из вышеизложенного, в образовательную программу специальности «Медикопрофилактическое дело» Уральского государственного медицинского университета включены дисциплины вариативной части, содержащие отдельные темы, посвященные гигиене питания, а также дисциплина «Санитарно-эпидемиологический надзор за производством и реализацией пищевой продукции» (табл. 1). При проектировании содержания образования обращали внимание на исключение простого дублирования учебного материала при изучении дисциплин базовой и вариативной частей образовательной программы, соответствие его последним достижениям гигиенической науки и практики, использование практических заданий, имитирующих будущую профессиональную деятельность врача.

Дисциплины, которые студенты изучают на 3-м курсе, расширяют знания по первой базовой гигиенической дисциплине «Общая гигиена». При реализации дисциплины «Санитарноэпидемиологический надзор за производством и реализацией пищевой продукции» есть возможности для закрепления всех знаний и умений, полученных студентами в период обучения в вузе, решения задач, максимально имитирующих будущую профессиональную деятельность. Также в 12-м семестре важной задачей является и актуализация законодательной и нормативной базы в области питания, поскольку с момента освоения дисциплины «Гигиена питания» прошло 2 года.

В 2020-2021 учебном году данную дисциплину для изучения выбрали 35 студентов из 46 обучающихся на 6-м курсе медико-профилактического факультета. Преподаванием заняты 2 преподавателя кафедры гигиены и экологии, имеющие опыт работы в структуре Роспотребнадзора более 10 лет. Оценка качества образования и последующие корректирующие мероприятия проводились методом ежегодной оценки результатов текущей и промежуточной аттестации студентов (тестовый контроль знаний и собеседование), опроса их удовлетворенности процессом, организацией и результатами обучения.

Результаты. Ключевой целью дисциплины по выбору «Основы формирования здорового образа жизни» является формирование у студентов знаний о здоровом образе жизни как неотъемлемом условии сохранения и укрепления здоровья человека. В рамках освоения данной дисциплины обучающиеся укрепляют знания о вкладе фактора питания как элемента образа жизни, изучают формы и средства гигиенического воспитания, особенности их применения при осуществлении гигиенического воспитания по вопросам питания в различных группах населения. В процессе обучения студенты медико-профилактического факультета приобретают и закрепляют умения оценки гигиенической грамотности населения в сфере питания населения, а также обучаются проектированию и осуществлению гигиенического воспитания и обучения.

В рамках дисциплины «Гигиена физической культуры и спорта» обучающиеся изучают вклад физической культуры и спорта как важнейшей стратегии в укреплении здоровья населения и профилактике заболеваний, в том числе связанных с качественными и количественными характеристиками питания. Также они осваивают требования к основным средствам и формам физической культуры и спорта в зависимости от направленности общеоздоровительной цели занятий. Изучают вопросы организации питания как для лиц с различными уровнями физической активности, так и для занимающихся спортом.

Дисциплина «Экология человека» формирует у студентов системные базовые знания об основах экологии человека, которые необходимы в профессиональной деятельности врача медико-профилактического профиля для понимания зависимости здоровья и благополучия населения от состояния среды обитания и обоснования мероприятий по профилактике заболеваний населения. Студенты изучают проблемы продовольственной безопасности, загрязнения продуктов питания.

При изучении дисциплины «Гигиеническое воспитание» обучающиеся осваивают методические подходы к организации и проведению гигиенического воспитания среди населения с целью формирования здорового образа жизни, приобретают навыки оценки образа жизни граждан, в том числе по вопросам питания, обучаются методам, формам и средствам гигиенического воспитания разных групп населения, в т. ч. организации курсовой гигиенической подготовки. В программу дисциплины «Гигиеническое воспитание» включены занятия по методике индивидуального профилактического консультирования граждан, а также осуществления гигиенического воспитания в групповых формах, которое проводится в образовательных организациях г. Екатеринбурга. Таким образом, студенты получают первый личный опыт осуществления гигиенического воспитания населения. Его они закрепляют при изучении последующих дисциплин и практик.

Дисциплина по выбору «Санитарно-эпидемиологический надзор за производством и реализацией пищевой продукции» реализуется в 12-м семестре обучающимися по специальности «Медико-профилактическое дело» с целью закрепления общекультурных и профессиональных компетенций, необходимых для осуществления деятельности врача-специалиста по санитарно-эпидемиологического надзору за состоянием пищевых объектов, условиями производства и реализации продуктов питания, качеством и безопасностью пищевых продуктов и продовольственного сырья. Это углубленный уровень усвоения дисциплины «Гигиены питания». На этом этапе компетенции, полученные при изучении гигиены питания, развиваются, закрепляются, в том числе применительно к новым темам.

Студенты изучают современные подходы к осуществлению профилактических и санитарно-противоэпидемических мероприятий на всех этапах оборота пищевых продуктов (получения, переработки, хранения, транспортировки и реализации) в соответствии с требованиями санитарного законодательства, с целью обеспечения доброкачественности и безопасности продуктов питания и предупреждения пищевых отравлений, массовых инфекционных и неинфекционных заболеваний, связанных с их употреблением; осваивают знания и умения, необходимые для оценки качества и безопасности продуктов питания, пищевых предприятий, включая современные способы их производства и переработки в рамках государственного санитарно-эпидемиологического надзора; изучают правовые и организационные основы деятельности в сфере санитарно-эпидемиологического благополучия населения и защиты прав потребителей при обороте пищевых продуктов, по оценке риска здоровью населения, связанного с питанием. Тематический план лекций и практических занятий по дисциплине представлен в табл. 2.

Занятия максимально практико-ориентированы, направлены на проработку и освоение новых и закрепление уже сформированных навыков:

• работы с нормативной, нормативно-технической, законодательной и правовой документацией (федеральными законами, санитарными правилами и нормами, техническими регламентами, государственными стандартами) в пределах профессиональной деятельности специалиста Управления Роспотребнадзора и врача Федерального бюджетного учреждения здравоохранения «Центр гигиены и эпидемиологии»;
• организации контроля за состоянием пищевых объектов на основе современных технологий риск-ориентированного надзора;
• методов отбора проб пищевых продуктов для лабораторных исследований, методики взятия смывов для санитарно-бактериологического контроля при производстве и обороте пищевой продукции;
• технологии проведения оценки качества пищевых продуктов по результатам органолептических и лабораторных исследований – санитарно-химических, микробиологических, радиологических, паразитологических;
• методики и процедуры санитарно-эпидемиологической экспертизы пищевых продуктов с особым вниманием к изучению функциональных и обогащенных пищевых продуктов, биологически активных добавок, их роли в повышении качества питания населения, критериям качества и безопасности данных видов продукции, требованиям к информации для потребителя о пищевой ценности продукции с измененным составом;
• методики и технологии санитарно-эпидемиологического обследования и проведения надзорных мероприятий в отношении организаций общественного питания, продовольственной торговли, пищевой и перерабатывающей промышленности (организованы учебные занятия на предприятиях торговли и общественного питания);
• составления документации по результатам проверки пищевого объекта;
• алгоритма санитарно-эпидемиологической экспертизы проектных материалов пищевых объектов.

Содержание дисциплины предполагает определенную мобильность: при изменениях в нормативной базе обучение перестраивается под новые нормативные документы. Так, последняя актуализация программы включала изучение и применение новых санитарно-эпидемиологических правил и норм, введенных в действие в 2021 году (СП 2.3.6.3668–20¹¹, СанПиН 2.3/2.4.3590–20¹²). Также в процессе обучения значительное внимание уделяется новым технологиям производства пищевых продуктов, санитарно-эпидемиологическому обеспечению их качества и безопасности, инновационным подходам в нутрициологии.

Главным механизмом преподавания дисциплины «Санитарно-эпидемиологический надзор за производством и реализацией пищевой продукции» являются методы активного обучения. Используются технологии, симулирующие профессиональную деятельность: изучение нормативной документации и ее применение для оценки конкретных ситуаций, выполнение проблемного задания, учебное обследование объекта сферы оборота пищевых продуктов.

В рамках проблемного задания преподаватель предлагает ситуации, связанные с нарушением санитарного законодательства, и вовлекает студентов в их анализ и дальнейшее решение. Заданием является акт проверки с описанием результатов обследования объекта, протокол лабораторных испытаний пищевой продукции, архитектурно-планировочные решения пищевого объекта, фото- или видеоситуации, где студенты должны в соответствии с нормативными документами определить несоответствия и установить нарушения, оценить их потенциальную опасность для здоровья граждан и принять необходимые решения, оформить необходимые документы.

Проведение занятий на объектах пищевой сферы позволяют студентам приобрести знания по технологии надзорного мероприятия, производства и реализации пищевой продукции, определению контрольных критических точек на объекте, оценке предприятия на соответствие санитарным требованиям и техническим регламентам, выявлению некачественной продукции и т. д. Таким образом, технологии, симулирующие практическую деятельность врача гигиениста, способствуют развитию у студентов умений анализировать конкретные практические ситуации, принимать решения, добиваться поставленной цели, что формирует планируемые профессиональные компетенции.

Дисциплина высоко востребована студентами, по окончании обучения имеет положительные отзывы. Ежегодно из трех предложенных в 12-м семестре дисциплин по выбору более половины обучающихся выбирает для изучения дисциплину «Санитарно-эпидемиологический надзор за производством и реализацией пищевой продукции». По результатам опроса, проведенного в 2021 году, 89 % обучающихся удовлетворены полученными знаниями и умениями, а также организацией обучения (см. рисунок).

Результатом обучения является успеваемость студентов, их 100 % своевременная аттестация. Согласно самооценке обучающихся, собственный уровень освоения материала на максимальный балл оценили 78 % студентов.

Заключение. Таким образом, внедрение дисциплин вариативной части образовательной программы, направленных на углубление знаний в сфере гигиены питания, позволяет повысить уровень знаний, умений и навыков обучающихся в сфере гигиены питания; способствует путем неоднократного решения задач, имитирующих трудовую деятельность, формированию и закреплению профессионально значимых компетенций и трудовых функций врача гигиениста по осуществлению санитарно-эпидемиологического надзора и экспертиз, социально-гигиенического мониторинга и гигиенического обучения и воспитания населения; привлекает внимание студентов к проблемам потребления, критической оценке пищевого поведения и связанного с этим состояния здоровья, что является элементом гигиенического обучения молодежи и формирует позитивное отношение к здоровому питанию.