Потребление молочных продуктов населением Российской Федерации: ретроспективный анализ

Введение. Молоко и молочные продукты являются важнейшей частью здорового рациона в течение всей жизни человека, начиная с младенческого возраста, т. к. обеспечивают организм полноценным белком, витаминами А, D3, К, В1, В2, В6 и В12, легкоусвояемым кальцием, что делает их незаменимыми, в первую очередь для детей и подростков для развития и формирования зубов и костей [1].

Йогурт, кефир и др. ферментированные молочные продукты являются эффективными пищевыми источниками пробиотических микроорганизмов, которые, по данным множества исследований, могут оказывать благоприятное воздействие на здоровье полости рта и кишечника, а также иммунитет. Благодаря высокому содержанию воды и электролитов жидкие молоко и молочные продукты могут поддерживать необходимый уровень гидратации организма в условиях ограниченного доступа к безопасной питьевой воде.

Молоко и молочные продукты являются также источниками таких биологически активных соединений, как холин и таурин; наличие в них серосодержащих аминокислот, фосфатов, каротиноидов, цинка, селена, ферментов (супероксиддисмутаза, каталаза, глутатионпероксидаза), олигосахаридов и пептидов, которые образуются при ферментации и созревании сыра, обуславливают их антиоксидантную способность [2].

Рацион с высоким содержанием молока и молочных продуктов, согласно данным ряда научных исследований, улучшает показатели компонентного состава тела у взрослых и снижает риск детского ожирения [3]. Так, исходя из данных метаанализов проспективных исследований, содержание их в суточном рационе не менее 200–300 мл в день не связано с увеличением риска сердечно-сосудистых заболеваний (ССЗ), а, напротив, установлена обратная зависимость с риском развития инсульта и артериальной гипертонии [4–6].

В настоящее время в Российской Федерации действуют Рекомендации по рациональным нормам потребления пищевых продуктов, отвечающие современным требованиям здорового питания (приказ Минздрава России¹ от 19.08.2016 № 614 с изменениями от 01.12.2020 № 1276 и от 30 декабря 2022 года № 821), которые представляют собой среднедушевые величины потребления основных групп пищевых продуктов, а также их ассортимент, учитывают химический состав и энергетическую ценность пищевых продуктов и обеспечивают расчетную среднедушевую потребность в пищевых веществах и энергии (2400 ккал). Данные рекомендации предназначены для планирования объемов производства пищевой продукции в агропромышленном комплексе, а также для формирования гражданами индивидуальных рационов питания.

Для молока и молочных продуктов в пересчете на молоко рекомендовано потребление 322 кг в год на человека, в том числе молоко, кефир и йогурт – 140 кг; сметана, сливки (10–15 % жирность) – 3 кг; масло животное – 2 кг; творог – 16 кг; сыр – 6 кг. Уникальный химический состав, высокая биологическая доступность пищевых веществ, богатые традиции пищевого применения, а также круглогодичное производство во всех регионах мира делают группу молочной продукции неотъемлемой частью рекомендаций по здоровому питанию для населения большинства стран и являются основой для установления целевых уровней их потребления в ежедневном рационе. Поэтому углубленная оценка структуры потребления молока и молочных продуктов, их вклада в энергетическую ценность и химический состав рациона россиян является крайне актуальной.

Цель исследования – анализ динамики потребления молока и молочных продуктов, ретроспективный анализ тенденций изменения структуры потребления.

Методы и объекты. Анализ структуры потребления молочных продуктов выполнен на основе данных следующих исследований:

• ежегодные выборочные обследования бюджетов домашних хозяйств (Росстат, данные о денежных расходах домохозяйств на приобретение ассортимента пищевых продуктов и безалкогольных напитков для домашнего питания, других источниках их поступления и наличии запасов, без учета питания вне дома)^{2 3};
• выборочные наблюдения рационов питания населения в 2013 и 2018 гг. (Росстат, данные об индивидуальном потреблении членами домохозяйств, метод 24-часового воспроизведения питания⁴ и оценки частоты потребления основных групп пищевых продуктов [7])^{5 6};
• Российский мониторинг социально-экономического положения и состояния здоровья населения в 1994–2012 гг.

Анализ выполнен для населения страны в целом и для отдельных социально-демографических групп. Ассортимент анализируемых молочных продуктов включал: молоко цельное, кисломолочные продукты, йогурт, сметану и сливки, масло животное (сливочное масло), творог и сырковую массу, сыр и брынзу.

Обработку данных проводили с использованием программы SPSS-statistics v.20.0.

Среднедушевое потребление молочных продуктов представлено для населения старше 1 года; группы по уровню дохода (квинтили) рассчитаны на основе среднедушевого дохода домохозяйства с учетом региона проживания, где 1-й квинтиль – наименьший доход, 5-й квинтиль – наибольший. Представлены описательные статистики – среднее (СР), стандартное отклонение (СО), для долей – 95 % доверительный интервал (ДИ), сравнение средних проводили с использованием однофакторного дисперсионного анализа ANOVA (поправка Бонферони).

Для оценки размера средней порции для отдельных видов молочной продукции использовали данные 2018 г. об индивидуальном потреблении тех взрослых, кто в день опроса включал в рацион эти виды продуктов.

Результаты. Динамика потребления молочных продуктов в пересчете на молоко с 1990 по 2022 год (рис. 1) свидетельствует о его значительном, более чем на 50 %, падении. Наибольшее снижение потребления установлено в 90-е годы – с 378 кг/год в 1990 г. до 199 кг/год в 2000 г., что, безусловно, связано с переменами в российской экономике и общим снижением уровня жизни населения. Начало 2000-х годов отмечено некоторым ростом, к 2010 г. потребление молочных продуктов составило 263 кг/год и, продолжая тенденцию, достигло 273 кг/год в 2016 г., вышло на плато 266–265 кг/год в 2017– 2019 гг. и по данным 2020 г. увеличилось до 272 кг/год. В последние два года вновь отмечена тенденция к снижению потребления молочных продуктов: в 2021 и 2022 годы показатели составили 264,7 и 263,6 кг/год соответственно.

Начиная с 2004–2005 гг. население, проживающее в городской местности, стало потреблять молочных продуктов больше, чем сельское (рис. 2). В 2021 году показатели составили 268,2 и 254,3 кг/год, а в 2022 г. – 266,0 и 256,1 кг/год соответственно. Значительное влияние на продуктовый состав рациона оказывают демографические и социально-экономические характеристики домохозяйств: уровень доходов и состав семьи.

Показано, что в 2022 г. в семьях с самым высоким уровнем доходов (десятый дециль) потребление молочных продуктов в 2 раза выше, чем в семьях с наименьшими доходами (первый дециль) – 342,2 и 170,6 кг/год соответственно.

В домохозяйствах, состоящих из одного человека, потребление молока и молочных продуктов было выше, чем в домохозяйствах, состоящих из двух человек, в 1,4 раза, трех человек – в 1,8 раза, четырех и более – в 2,1 раза: в среднем на потребителя – 435,6; 306,3; 240,1 и 210,3 кг/год соответственно. Наличие детей в семье и их количество также является определяющим фактором. В семьях, не имеющих детей в возрасте до 16 лет, потребление в 1,5 раза выше, чем в семьях с детьми – 314,7 и 214,3 кг/год соответственно. Кроме того, чем больше детей в семье, тем ниже потребление молока и молочных продуктов: 224,1 кг/год – в домохозяйствах с одним ребенком (70 % от рекомендуемого), 203,5 кг/год – в семьях с двумя детьми (63 % от рекомендуемого), 204,9 кг/год – с тремя и более детьми (64 % от рекомендуемого); в неполных семьях – 217,0 кг/год (67 % от рекомендуемого), в молодых семьях – 217,5 кг/год (67 % от рекомендуемого величины), в семьях, имеющих в своем составе инвалидов, – 281,4 кг/год (87 % от рекомендуемого).

Структура потребления различных видов молочных продуктов представляет отдельный интерес.

В период с 2006 по 2020 г. потребление кисломолочных продуктов выросло в 1,2 раза, йогурта – в 1,6 раза, сметаны и сливок – в 1,3 раза, творога и сырковой массы – в 1,4 раза, сыра и брынзы – в 1,3 раза.

В последнее десятилетие до 2020 года потребление молока и кисломолочных продуктов, масла животного, сыра и брынзы осталось стабильным, при этом отмечался небольшой рост для сметаны и сливок, а также творога и сырковой массы (табл. 1), а потребление йогурта незначительно варьирует.

С 2021 года Росстат представляет данные по потреблению отдельных видов молочных продуктов c некоторым изменением в группировке: выделена категория «молоко топленое, сливки», «йогурт густой», «сметана», что в определенной степени затрудняет оценку данных категорий в динамике.

В 2022 г. потребление в сумме молока цельного, кисломолочных продуктов и йогурта было ниже рекомендуемого в 2,3 раза, творога и сырковой массы – 2,2 раза, тогда как потребление продуктов с высокой жирностью – масла животного, сметаны и сливок – почти в 2 раза выше рекомендуемого.

Сравнение городских и сельских домохозяйств в 2022 г. показало более высокий уровень потребления среди горожан сыров, кисломолочных продуктов, йогурта густого, творога и сырковой массы (в 1,2, 1,3, 1,5, 1,1 раза соответственно), тогда как молока цельного/обезжиренного – в 1,1 раза меньше (рис. 3).

Частота потребления молока и молочной продукции подтверждает значимость этой группы для рациона россиян. По данным 2018 г. 74,5 % (ДИ: 74,2–74,8 %) взрослых и детей старше 1 года (n = 99782) ежедневно или несколько раз в неделю включают в рацион молоко и кисломолочные продукты, творог и творожные изделия – 47,6 % (47,3–47,9 %), сыр – 54,5 % (54,2–54,9 %) и сливочное масло – 72,7 % (72,4–73,0 %). При этом практически не употребляют молоко и кисломолочные продукты 7,0 % (6,8–7,2 %), творог и творожные изделия – 15,3 % (14,9–15,6 %), сыр – 12,2 % (12,0–12,6 %) и сливочное масло – 9,0 % (8,7–9,3 %).

Необходимо отметить, что среди тех, кто признает важность ежедневного потребления двух молочных продуктов, регулярно включают их в свой рацион только 86,4 % (86,0–86,8 %) взрослых (n = 81523), при этом среди тех, кто не считает данный принцип здорового питания важным, эта доля значимо ниже – 68,0 % (67,6–68,4 %) (р < 0,05).

Оценка среднесуточного среднедушевого потребления различных видов молочных продуктов взрослым и детским (старше 1 года) населением с 1994 по 2018 г. свидетельствует о том, что основные тенденции соответствуют данным бюджетной статистики (табл. 3). Потребление всех основных групп выросло: молока питьевого – в 1,2 раза, творога и творожных изделий – в 3,9 раза, сыров – в 1,7 раза, сливок и сметаны – в 2,4 раза. Наибольший рост установлен для группы кисломолочных жидких продуктов – в 5,2 раза, в первую очередь за счет существенного увеличения среднесуточного потребления йогурта – в 16,6 раза.

Количество молока высокой жирности (> 3,0 %) в дневном рационе за рассматриваемый период изменилось незначительно и составляло 70–98 г/сутки, тогда как молока с содержанием жира 1,1–3,0 % выросло почти в 2 раза (в 1996 и 2018 гг. – 21,5 и 47,5 г/день соответственно); при этом потребление молока низкой жирности (0,0–1,0 %) остается незначительным. Отметим, что традиционно в рационах россиян преобладает молоко высокой степени жирности: в 2013 и 2018 гг. соотношение среднедушевого среднесуточного потребления молока с содержанием жира > 3,0 % и < 3,0 % составляло 1,5 : 1,0.

Существенное влияние на среднесуточное потребление молочных продуктов оказывают доходы населения. Так, в среднем суточное потребление населением с наименьшими доходами (первый квинтиль) сыра/брынзы было меньше в 1,7 раза (p < 0,05), кисломолочных продуктов, сметаны/сливок, творога / сырковой массы – в 1,5 раза меньше (p < 0,05), йогурта – в 1,4 раза меньше (p < 0,05), тогда как молока цельного – в 1,3 раза больше (p < 0,05), чем населением с высоким уровнем дохода (пятый квинтиль) (табл. 2).

При этом среди взрослого населения у лиц старше 60 лет в среднем было выше потребление молока питьевого в 1,4–1,5 раза (p < 0,05), кисломолочных продуктов (кефир, ряженка, простокваша) в 1,3–1,7 раза (p < 0,05), творога и творожных изделий – в 1,3 (p < 0,05), чем у более молодых лиц, тогда как йогурта – меньше в 1,5–3,0 раза (p < 0,05), сыра и брынзы – в 1,3–1,4 раза (p < 0,05) (рис. 4).

Обсуждение. Для Российской Федерации молоко и молочная продукция являются группой пищевых продуктов, обеспечивающих существенный вклад в энергетическую (9,66 %) и пищевую ценность суточного рациона (белок – 13,73 %, жиры – 13,48 %, насыщенные жирные кислоты – 19,46 %, добавленные сахара – 5,28 %) [8].

Важно, что как недостаточное, так и избыточное потребление молочных продуктов связывают с различными рисками здоровью человека. Эпидемиологические исследования показывают, что их дефицит в рационе может являться причиной низкой обеспеченности детского и взрослого населения кальцием, витамином D, калием и белком; тогда как высокий уровень потребления – избытка в рационе насыщенных жиров и холестерина (за счет высокожирной сметаны, сливочного масла, твердых сыров), добавленных сахаров (за счет сладких молочных продуктов и десертов) и соли (за счет сыров) [9].

Исключение из рациона молочных продуктов повышает риск развития недостаточности потребления ряда витаминов и минеральных веществ, в первую очередь витаминов группы В и кальция. При этом высокий уровень потребления отдельных видов молочной продукции с избыточным содержанием насыщенных жиров, холестерина, добавленных сахаров, по данным некоторых исследований, может стать причиной развития избыточной массы тела и ожирения [10–14].

Достаточное поступление кальция с пищей необходимо для профилактики и лечения остеопении и остеопороза, способствуя сохранению минеральной плотности костной ткани и снижению риска переломов костей, особенно у людей пожилого возраста [15].

В России среди лиц в возрасте 50 лет и старше остеопороз выявляется у 34 % женщин и 27 % мужчин, а частота остеопении составляет 43 и 44 % соответственно [16]. Сниженные показатели минеральной плотности ткани имеют 38–43 % российских детей в возрасте 5–18 лет без сопутствующей соматической патологии (мальабсорбция, гепатит, тиреотоксикоз, сахарный диабет и др.), а остеопороз выявлен у 10–11 % подростков 14–15 лет и у 5–6 % подростков 17–18 лет [17–20].

Для детского и взрослого населения Российской Федерации характерно недостаточное поступление кальция и витамина D с пищей. Среднее потребление кальция среди взрослых старше 18 лет составляет 510–560 мг/сут. (физиологическая потребность для взрослых – 1000 мг/сут., для лиц старше 65 лет – 1200 мг/сут.), среди детей старше трех лет 770–820 мг/сутки (физиологическая потребность – 900–1200 мг/сут.) [2]. Недостаточность кальция в рационах чаcто усугубляется сопутствующей недостаточностью витамина D.

Кальций из молока и молочных продуктов (йогурты, сыры, творог) обладают более высокой биодоступностью, чем из злаков и листовых овощей, так как содержащиеся в них оксалаты препятствуют всасыванию кальция в кишечнике. Для обеспечения достаточного уровня потребления кальция необходимо каждый день включать в рацион не менее трех порций молочных продуктов. Одна порция подразумевает 30 г сыра или 100 г творога, 150 г йогурта или 1 стакан (200 мл) молока/кефира [1][2].

Однако только 74,5 % взрослых и детей старше 1 года ежедневно или несколько раз в неделю включают в рацион молоко и кисломолочные продукты, творог и творожные изделия – 47,6 % и сыр – 54,5 %. При этом практически не употребляют молоко и кисломолочные продукты 7,0 %, творог и творожные изделия – 15,3 %, сыр – 12,2 %.

При отказе от молочных продуктов или их потреблении ниже рекомендованных значений (например, при непереносимости белков молока или лактазной недостаточности) рацион питания как взрослых, так и детей может быть дополнен другими источниками белка, а для восполнения недостаточного потребления кальция с пищей использованы витаминно-минеральные комплексы, содержащие кальций [21, 22].

Вышеизложенное обосновывает актуальность и необходимость реализации адресных образовательных программ для различных групп населения по вопросам здорового питания с акцентом на роль молочных продуктов в питании, их вклад в обеспеченность макро- и микронутриентами, а также необходимость рекомендации о включении в ежедневный рацион не менее 2–3 порций молочных продуктов как для детского, так и взрослого населения.

Заключение. Ретроспективный анализ потребления молока и молочных продуктов населением Российской Федерации показывает, что молочные продукты традиционно занимают важнейшее место в ежедневном рационе россиян и вносят существенный вклад в энергетическую ценность и обеспечение основными пищевыми веществами, в то же время являясь источниками критически значимых для здоровья нутриентов.

В целом отмечена положительная тенденция в потреблении молока и молочных продуктов населением, а наибольший рост отмечен для кисломолочных продуктов, йогурта, сметаны и сливок, творога и сырковой массы, сыра и брынзы.

Тем не менее содержание молочных продуктов в рационе остается ниже рекомендуемых рациональных величин. Значительное влияние на уровни потребления оказывают демографические и социально-экономические характеристики домохозяйств, такие как состав семьи, возраст и уровень доходов.

Недостаточное потребления молока и молочных продуктов населением, в первую очередь детьми, можно рассматривать в качестве серьезного фактора риска развития дефицитов некоторых эссенциальных нутриентов (кальция и витаминов), а также связанных с ними заболеваний – остеопении и остеопороза.