Кешабянц Эвелина Эдуардовна – к.м.н., старший научный сотрудник лаборатории демографии и эпидемиологии питания
Устьинский пр-д, д. 2/14, г. Москва, 109240
Evelina E. Keshabyants, Cand. Sci. (Med.), Senior Researcher, Laboratory of Demography and Nutritional Epidemiology
2/14 Ustyinsky Driveway, Moscow, 109240
Денисова Наталья Николаевна – к.м.н., старший научный сотрудник лаборатории демографии и эпидемиологии питания
Устьинский пр-д, д. 2/14, г. Москва, 109240
Natalia N. Denisova, Cand. Sci. (Med.), Senior Researcher, Laboratory of Demography and Nutritional Epidemiology
2/14 Ustyinsky Driveway, Moscow, 109240
Арсений Николаевич – д.м.н., ведущий научный сотрудник лаборатории демографии и эпидемиологии питания
Устьинский пр-д, д. 2/14, г. Москва, 109240
Arseniy N. Martinchik, Dr. Sci. (Med.), Leading Researcher, Laboratory of Demography and Nutritional Epidemiology
2/14 Ustyinsky Driveway, Moscow, 109240
Смирнова Елена Александровна – к.т.н., руководитель лаборатории демографии и эпидемиологии питания
Устьинский пр-д, д. 2/14, г. Москва, 109240
Elena A. Smirnova, Cand. Sci. (Tech.), Head of the Laboratory of Demography and Nutritional Epidemiology
2/14 Ustyinsky Driveway, Moscow, 109240
Введение. В статье представлен анализ динамики потребления молока и молочных продуктов населением Российской Федерации в период с 1990 по 2022 г. и их роль в питании как источника критически значимых пищевых веществ.
Цель исследования: анализ динамики потребления молока и молочных продуктов населением России, ретроспективный анализ тенденций изменения структуры их потребления.
Материалы и методы. Анализ структуры потребления молока и молочных продуктов выполнен на основе данных следующих обследований: ежегодные выборочные обследования бюджетов домашних хозяйств, Росстат, 1990–2022 гг.; выборочное наблюдение рационов питания населения, Росстат, 2013 и 2018 гг.; Российский мониторинг социально-экономического положения и состояния здоровья населения в 1994–2012 гг.
Результаты. Отмечена положительная тенденция роста частоты потребления молока и молочных продуктов населением, однако в целом их потребление остается ниже рекомендуемых рациональных величин. Наибольший рост в потреблении отмечен для кисломолочных продуктов, йогурта, сметаны и сливок, творога и сырковой массы, сыра и брынзы. При этом только 74,5 % взрослых и детей старше 1 года ежедневно или несколько раз в неделю включают в рацион молоко и кисломолочные продукты, творог и творожные изделия – 47,6 % и сыр – 54,5 %. Снижение потребления молока и молочных продуктов населением, в первую очередь детьми, можно рассматривать в качестве серьезного фактора риска развития дефицитов важнейших эссенциальных нутриентов (кальция и витаминов), а также связанных с ними заболеваний – остеопении и остеопороза.
Заключение. Обоснована необходимость разработки и реализации адресных образовательных программ по вопросам здорового питания для различных групп населения с акцентом на роль молочных продуктов в питании, их вклад в обеспеченность макро- и микронутриентами, а также рекомендаций о включении в ежедневный рацион не менее 2–3 порций молочных продуктов как для детского, так и взрослого населения.
Introduction: The article presents the results of analyzing the dynamics of consumption of milk and dairy products in the Russian Federation in 1990–2022 and their role in nutrition as a source of essential nutrients.
Objective: To analyze the dynamics and past trends in the consumption of milk and dairy products in Russia.
Materials and methods: We analyzed patterns of milk and dairy product consumption based on data of the following surveys: annual sample surveys of household budgets conducted by the Federal State Statistics Service (Rosstat) in 1990–2022; sample observations of diets carried out by Rosstat in the years 2013 and 2018, and the Russian monitoring of the socio-economic situation and health status of the population in 1994–2012.
Results: We have noted a positive upward trend in the frequency of consumption of milk and dairy products by the population; yet, in general, their consumption remains below the recommended rational values. The greatest increase in consumption was noted for fermented milk products, yogurt, sour cream and cream, cottage cheese and curd mass, cheese and feta cheese. At the same time, we established that only 74.5 % of adults and children over a year old include milk and fermented milk products, 47.6 % – cottage cheese and curd products, and 54.5 % – cheese in their diet daily or several times a week. A decrease in the consumption of milk and dairy products by the population, especially children, can be considered as a serious risk factor for the development of deficiencies of the most important essential nutrients (calcium and vitamins) and such related diseases as osteopenia and osteoporosis.
Conclusion: The necessity of developing and implementing targeted educational programs for various population groups on healthy eating with an emphasis on the role of dairy products in nutrition, their contribution to supply of macro- and micronutrients, as well as recommendations on including at least 2 to 3 servings of dairy products in the daily diet, both for children and adults, is substantiated.
Введение. Молоко и молочные продукты являются важнейшей частью здорового рациона в течение всей жизни человека, начиная с младенческого возраста, т. к. обеспечивают организм полноценным белком, витаминами А, D3, К, В1, В2, В6 и В12, легкоусвояемым кальцием, что делает их незаменимыми, в первую очередь для детей и подростков для развития и формирования зубов и костей [
Йогурт, кефир и др. ферментированные молочные продукты являются эффективными пищевыми источниками пробиотических микроорганизмов, которые, по данным множества исследований, могут оказывать благоприятное воздействие на здоровье полости рта и кишечника, а также иммунитет. Благодаря высокому содержанию воды и электролитов жидкие молоко и молочные продукты могут поддерживать необходимый уровень гидратации организма в условиях ограниченного доступа к безопасной питьевой воде.
Молоко и молочные продукты являются также источниками таких биологически активных соединений, как холин и таурин; наличие в них серосодержащих аминокислот, фосфатов, каротиноидов, цинка, селена, ферментов (супероксиддисмутаза, каталаза, глутатионпероксидаза), олигосахаридов и пептидов, которые образуются при ферментации и созревании сыра, обуславливают их антиоксидантную способность [
Рацион с высоким содержанием молока и молочных продуктов, согласно данным ряда научных исследований, улучшает показатели компонентного состава тела у взрослых и снижает риск детского ожирения [
В настоящее время в Российской Федерации действуют Рекомендации по рациональным нормам потребления пищевых продуктов, отвечающие современным требованиям здорового питания (приказ Минздрава России1 от 19.08.2016 № 614 с изменениями от 01.12.2020 № 1276 и от 30 декабря 2022 года № 821), которые представляют собой среднедушевые величины потребления основных групп пищевых продуктов, а также их ассортимент, учитывают химический состав и энергетическую ценность пищевых продуктов и обеспечивают расчетную среднедушевую потребность в пищевых веществах и энергии (2400 ккал). Данные рекомендации предназначены для планирования объемов производства пищевой продукции в агропромышленном комплексе, а также для формирования гражданами индивидуальных рационов питания.
Для молока и молочных продуктов в пересчете на молоко рекомендовано потребление 322 кг в год на человека, в том числе молоко, кефир и йогурт – 140 кг; сметана, сливки (10–15 % жирность) – 3 кг; масло животное – 2 кг; творог – 16 кг; сыр – 6 кг. Уникальный химический состав, высокая биологическая доступность пищевых веществ, богатые традиции пищевого применения, а также круглогодичное производство во всех регионах мира делают группу молочной продукции неотъемлемой частью рекомендаций по здоровому питанию для населения большинства стран и являются основой для установления целевых уровней их потребления в ежедневном рационе. Поэтому углубленная оценка структуры потребления молока и молочных продуктов, их вклада в энергетическую ценность и химический состав рациона россиян является крайне актуальной.
Цель исследования – анализ динамики потребления молока и молочных продуктов, ретроспективный анализ тенденций изменения структуры потребления.
Методы и объекты. Анализ структуры потребления молочных продуктов выполнен на основе данных следующих исследований:
Анализ выполнен для населения страны в целом и для отдельных социально-демографических групп. Ассортимент анализируемых молочных продуктов включал: молоко цельное, кисломолочные продукты, йогурт, сметану и сливки, масло животное (сливочное масло), творог и сырковую массу, сыр и брынзу.
Обработку данных проводили с использованием программы SPSS-statistics v.20.0.
Среднедушевое потребление молочных продуктов представлено для населения старше 1 года; группы по уровню дохода (квинтили) рассчитаны на основе среднедушевого дохода домохозяйства с учетом региона проживания, где 1-й квинтиль – наименьший доход, 5-й квинтиль – наибольший. Представлены описательные статистики – среднее (СР), стандартное отклонение (СО), для долей – 95 % доверительный интервал (ДИ), сравнение средних проводили с использованием однофакторного дисперсионного анализа ANOVA (поправка Бонферони).
Для оценки размера средней порции для отдельных видов молочной продукции использовали данные 2018 г. об индивидуальном потреблении тех взрослых, кто в день опроса включал в рацион эти виды продуктов.
Результаты. Динамика потребления молочных продуктов в пересчете на молоко с 1990 по 2022 год (рис. 1) свидетельствует о его значительном, более чем на 50 %, падении. Наибольшее снижение потребления установлено в 90-е годы – с 378 кг/год в 1990 г. до 199 кг/год в 2000 г., что, безусловно, связано с переменами в российской экономике и общим снижением уровня жизни населения. Начало 2000-х годов отмечено некоторым ростом, к 2010 г. потребление молочных продуктов составило 263 кг/год и, продолжая тенденцию, достигло 273 кг/год в 2016 г., вышло на плато 266–265 кг/год в 2017– 2019 гг. и по данным 2020 г. увеличилось до 272 кг/год. В последние два года вновь отмечена тенденция к снижению потребления молочных продуктов: в 2021 и 2022 годы показатели составили 264,7 и 263,6 кг/год соответственно.
Начиная с 2004–2005 гг. население, проживающее в городской местности, стало потреблять молочных продуктов больше, чем сельское (рис. 2). В 2021 году показатели составили 268,2 и 254,3 кг/год, а в 2022 г. – 266,0 и 256,1 кг/год соответственно. Значительное влияние на продуктовый состав рациона оказывают демографические и социально-экономические характеристики домохозяйств: уровень доходов и состав семьи.
Показано, что в 2022 г. в семьях с самым высоким уровнем доходов (десятый дециль) потребление молочных продуктов в 2 раза выше, чем в семьях с наименьшими доходами (первый дециль) – 342,2 и 170,6 кг/год соответственно.
В домохозяйствах, состоящих из одного человека, потребление молока и молочных продуктов было выше, чем в домохозяйствах, состоящих из двух человек, в 1,4 раза, трех человек – в 1,8 раза, четырех и более – в 2,1 раза: в среднем на потребителя – 435,6; 306,3; 240,1 и 210,3 кг/год соответственно. Наличие детей в семье и их количество также является определяющим фактором. В семьях, не имеющих детей в возрасте до 16 лет, потребление в 1,5 раза выше, чем в семьях с детьми – 314,7 и 214,3 кг/год соответственно. Кроме того, чем больше детей в семье, тем ниже потребление молока и молочных продуктов: 224,1 кг/год – в домохозяйствах с одним ребенком (70 % от рекомендуемого), 203,5 кг/год – в семьях с двумя детьми (63 % от рекомендуемого), 204,9 кг/год – с тремя и более детьми (64 % от рекомендуемого); в неполных семьях – 217,0 кг/год (67 % от рекомендуемого), в молодых семьях – 217,5 кг/год (67 % от рекомендуемого величины), в семьях, имеющих в своем составе инвалидов, – 281,4 кг/год (87 % от рекомендуемого).
Структура потребления различных видов молочных продуктов представляет отдельный интерес.
В период с 2006 по 2020 г. потребление кисломолочных продуктов выросло в 1,2 раза, йогурта – в 1,6 раза, сметаны и сливок – в 1,3 раза, творога и сырковой массы – в 1,4 раза, сыра и брынзы – в 1,3 раза.
В последнее десятилетие до 2020 года потребление молока и кисломолочных продуктов, масла животного, сыра и брынзы осталось стабильным, при этом отмечался небольшой рост для сметаны и сливок, а также творога и сырковой массы (табл. 1), а потребление йогурта незначительно варьирует.
С 2021 года Росстат представляет данные по потреблению отдельных видов молочных продуктов c некоторым изменением в группировке: выделена категория «молоко топленое, сливки», «йогурт густой», «сметана», что в определенной степени затрудняет оценку данных категорий в динамике.
В 2022 г. потребление в сумме молока цельного, кисломолочных продуктов и йогурта было ниже рекомендуемого в 2,3 раза, творога и сырковой массы – 2,2 раза, тогда как потребление продуктов с высокой жирностью – масла животного, сметаны и сливок – почти в 2 раза выше рекомендуемого.
Сравнение городских и сельских домохозяйств в 2022 г. показало более высокий уровень потребления среди горожан сыров, кисломолочных продуктов, йогурта густого, творога и сырковой массы (в 1,2, 1,3, 1,5, 1,1 раза соответственно), тогда как молока цельного/обезжиренного – в 1,1 раза меньше (рис. 3).
Частота потребления молока и молочной продукции подтверждает значимость этой группы для рациона россиян. По данным 2018 г. 74,5 % (ДИ: 74,2–74,8 %) взрослых и детей старше 1 года (n = 99782) ежедневно или несколько раз в неделю включают в рацион молоко и кисломолочные продукты, творог и творожные изделия – 47,6 % (47,3–47,9 %), сыр – 54,5 % (54,2–54,9 %) и сливочное масло – 72,7 % (72,4–73,0 %). При этом практически не употребляют молоко и кисломолочные продукты 7,0 % (6,8–7,2 %), творог и творожные изделия – 15,3 % (14,9–15,6 %), сыр – 12,2 % (12,0–12,6 %) и сливочное масло – 9,0 % (8,7–9,3 %).
Необходимо отметить, что среди тех, кто признает важность ежедневного потребления двух молочных продуктов, регулярно включают их в свой рацион только 86,4 % (86,0–86,8 %) взрослых (n = 81523), при этом среди тех, кто не считает данный принцип здорового питания важным, эта доля значимо ниже – 68,0 % (67,6–68,4 %) (р < 0,05).
Оценка среднесуточного среднедушевого потребления различных видов молочных продуктов взрослым и детским (старше 1 года) населением с 1994 по 2018 г. свидетельствует о том, что основные тенденции соответствуют данным бюджетной статистики (табл. 3). Потребление всех основных групп выросло: молока питьевого – в 1,2 раза, творога и творожных изделий – в 3,9 раза, сыров – в 1,7 раза, сливок и сметаны – в 2,4 раза. Наибольший рост установлен для группы кисломолочных жидких продуктов – в 5,2 раза, в первую очередь за счет существенного увеличения среднесуточного потребления йогурта – в 16,6 раза.
Количество молока высокой жирности (> 3,0 %) в дневном рационе за рассматриваемый период изменилось незначительно и составляло 70–98 г/сутки, тогда как молока с содержанием жира 1,1–3,0 % выросло почти в 2 раза (в 1996 и 2018 гг. – 21,5 и 47,5 г/день соответственно); при этом потребление молока низкой жирности (0,0–1,0 %) остается незначительным. Отметим, что традиционно в рационах россиян преобладает молоко высокой степени жирности: в 2013 и 2018 гг. соотношение среднедушевого среднесуточного потребления молока с содержанием жира > 3,0 % и < 3,0 % составляло 1,5 : 1,0.
Существенное влияние на среднесуточное потребление молочных продуктов оказывают доходы населения. Так, в среднем суточное потребление населением с наименьшими доходами (первый квинтиль) сыра/брынзы было меньше в 1,7 раза (p < 0,05), кисломолочных продуктов, сметаны/сливок, творога / сырковой массы – в 1,5 раза меньше (p < 0,05), йогурта – в 1,4 раза меньше (p < 0,05), тогда как молока цельного – в 1,3 раза больше (p < 0,05), чем населением с высоким уровнем дохода (пятый квинтиль) (табл. 2).
При этом среди взрослого населения у лиц старше 60 лет в среднем было выше потребление молока питьевого в 1,4–1,5 раза (p < 0,05), кисломолочных продуктов (кефир, ряженка, простокваша) в 1,3–1,7 раза (p < 0,05), творога и творожных изделий – в 1,3 (p < 0,05), чем у более молодых лиц, тогда как йогурта – меньше в 1,5–3,0 раза (p < 0,05), сыра и брынзы – в 1,3–1,4 раза (p < 0,05) (рис. 4).
Рис. 1. Динамика потребления молока и молочных продуктов населением РФ за 32 года (в среднем на потребителя в год, кг)
Fig. 1. Dynamics of the annual per capita consumption (kg) of milk and dairy products by the population of the Russian Federation over 32 years
Рис. 2. Динамика потребления молока и молочных продуктов населением РФ в зависимости от типа населенного пункта за 32 года (в среднем на потребителя в год, кг)
Fig. 2. Area-specific dynamics of the annual per capita consumption (kg) of milk and dairy products by the population of the Russian Federation over 32 years
Таблица 1. Потребление некоторых видов молочных продуктов в 2006–2022 годах (в среднем на потребителя кг/год)
Table 1. Annual per capita consumption (kg) of certain types of dairy products in 2006–2022
Примечание: * – молоко цельное и обезжиренное; ** – йогурт густой (до 2021 года – йогурт без учета консистенции; *** – сметана (с 2021 года только сметана, сливки учитываются в данной группе, вместе с топленым молоком).
Notes: * whole and skimmed milk; ** thick yogurt (until 2021 – yogurt, regardless of consistence); *** sour cream (since 2021 only sour cream, cream are taken into account in this group, along with baked milk).
Рис. 3. Потребление некоторых видов молочных продуктов в домохозяйствах городской и сельской местности в 2022 году (в среднем на потребителя кг/год)
Fig. 3. Annual per capita consumption (kg) of certain types of dairy products in urban and rural households in 2022
Таблица 2. Потребление некоторых видов молочных продуктов населением Российской Федерации старше 1 года в зависимости от уровня дохода в 2018 году (г/день)
Table 2. Daily consumption (g) of certain types of dairy products in the population of the Russian Federation over 1 year of age by income in 2018
Примечание: СО – среднее, СО – стандартное отклонения; * – р < 0,05 по сравнению с 5-м квинтилем.
Notes: М, mean; SD, standard deviation; * p < 0.05 compared to quintile 5.
Таблица 3. Среднесуточное (г/день) потребление различных видов молочных продуктов, все население в возрасте старше 1 года
Table 3. Average daily consumption (g) of different types of dairy products, entire population over 1 year of age
Примечание: СР – среднее, СО – стандартное отклонение.
Notes: M, mean; SD, standard deviation.
Рис. 4. Возрастные особенности потребления молочных продуктов населением в 2018 г. (г/день)
Fig. 4. Age-specific consumption of dairy products by the Russian population in 2018 (g/day)
Обсуждение. Для Российской Федерации молоко и молочная продукция являются группой пищевых продуктов, обеспечивающих существенный вклад в энергетическую (9,66 %) и пищевую ценность суточного рациона (белок – 13,73 %, жиры – 13,48 %, насыщенные жирные кислоты – 19,46 %, добавленные сахара – 5,28 %) [
Важно, что как недостаточное, так и избыточное потребление молочных продуктов связывают с различными рисками здоровью человека. Эпидемиологические исследования показывают, что их дефицит в рационе может являться причиной низкой обеспеченности детского и взрослого населения кальцием, витамином D, калием и белком; тогда как высокий уровень потребления – избытка в рационе насыщенных жиров и холестерина (за счет высокожирной сметаны, сливочного масла, твердых сыров), добавленных сахаров (за счет сладких молочных продуктов и десертов) и соли (за счет сыров) [
Исключение из рациона молочных продуктов повышает риск развития недостаточности потребления ряда витаминов и минеральных веществ, в первую очередь витаминов группы В и кальция. При этом высокий уровень потребления отдельных видов молочной продукции с избыточным содержанием насыщенных жиров, холестерина, добавленных сахаров, по данным некоторых исследований, может стать причиной развития избыточной массы тела и ожирения [10–14].
Достаточное поступление кальция с пищей необходимо для профилактики и лечения остеопении и остеопороза, способствуя сохранению минеральной плотности костной ткани и снижению риска переломов костей, особенно у людей пожилого возраста [
В России среди лиц в возрасте 50 лет и старше остеопороз выявляется у 34 % женщин и 27 % мужчин, а частота остеопении составляет 43 и 44 % соответственно [
Для детского и взрослого населения Российской Федерации характерно недостаточное поступление кальция и витамина D с пищей. Среднее потребление кальция среди взрослых старше 18 лет составляет 510–560 мг/сут. (физиологическая потребность для взрослых – 1000 мг/сут., для лиц старше 65 лет – 1200 мг/сут.), среди детей старше трех лет 770–820 мг/сутки (физиологическая потребность – 900–1200 мг/сут.) [
Кальций из молока и молочных продуктов (йогурты, сыры, творог) обладают более высокой биодоступностью, чем из злаков и листовых овощей, так как содержащиеся в них оксалаты препятствуют всасыванию кальция в кишечнике. Для обеспечения достаточного уровня потребления кальция необходимо каждый день включать в рацион не менее трех порций молочных продуктов. Одна порция подразумевает 30 г сыра или 100 г творога, 150 г йогурта или 1 стакан (200 мл) молока/кефира [
Однако только 74,5 % взрослых и детей старше 1 года ежедневно или несколько раз в неделю включают в рацион молоко и кисломолочные продукты, творог и творожные изделия – 47,6 % и сыр – 54,5 %. При этом практически не употребляют молоко и кисломолочные продукты 7,0 %, творог и творожные изделия – 15,3 %, сыр – 12,2 %.
При отказе от молочных продуктов или их потреблении ниже рекомендованных значений (например, при непереносимости белков молока или лактазной недостаточности) рацион питания как взрослых, так и детей может быть дополнен другими источниками белка, а для восполнения недостаточного потребления кальция с пищей использованы витаминно-минеральные комплексы, содержащие кальций [21, 22].
Вышеизложенное обосновывает актуальность и необходимость реализации адресных образовательных программ для различных групп населения по вопросам здорового питания с акцентом на роль молочных продуктов в питании, их вклад в обеспеченность макро- и микронутриентами, а также необходимость рекомендации о включении в ежедневный рацион не менее 2–3 порций молочных продуктов как для детского, так и взрослого населения.
Заключение. Ретроспективный анализ потребления молока и молочных продуктов населением Российской Федерации показывает, что молочные продукты традиционно занимают важнейшее место в ежедневном рационе россиян и вносят существенный вклад в энергетическую ценность и обеспечение основными пищевыми веществами, в то же время являясь источниками критически значимых для здоровья нутриентов.
В целом отмечена положительная тенденция в потреблении молока и молочных продуктов населением, а наибольший рост отмечен для кисломолочных продуктов, йогурта, сметаны и сливок, творога и сырковой массы, сыра и брынзы.
Тем не менее содержание молочных продуктов в рационе остается ниже рекомендуемых рациональных величин. Значительное влияние на уровни потребления оказывают демографические и социально-экономические характеристики домохозяйств, такие как состав семьи, возраст и уровень доходов.
Недостаточное потребления молока и молочных продуктов населением, в первую очередь детьми, можно рассматривать в качестве серьезного фактора риска развития дефицитов некоторых эссенциальных нутриентов (кальция и витаминов), а также связанных с ними заболеваний – остеопении и остеопороза.
1. Приказ Министерства здравоохранения и социального развития Федерации от 19 августа 2016 г. № 614 «Об утверждении рекомендаций по рациональным нормам потребления пищевых продуктов, отвечающих современным требованиям здорового питания»; с изменениями от 1 декабря 2020 года № 1276 и от 30 декабря 2022 года № 821. 2. Потребление продуктов питания в домашних хозяйствах в 2007 году (по итогам выборочного обследования бюджетов домашних хозяйств). Стат. сб. / Госкомстат России. М., 2008 г. 63 с.; Каталог публикаций: Федеральная служба государственной статистики (gks.ru). 3. Социальное положение и уровень жизни населения России: Стат.сб. / Госкомстат России. М., 2019. 352 с. 4. Методические рекомендации по оценке количества потребляемой пищи методом 24-часового (суточного) воспроизведения питания. Утв. Зам. Главного государственного санитарного врача Российской Федерации, № С1-19/14-17 от 26 февраля 1996 г. 5. Выборочное наблюдение рационов питания населения 2013. Федеральная служба государственной статистики. RPN-2013 (gks.ru). 6. Выборочное наблюдение рационов питания населения 2018. Федеральная служба государственной статистики. РП-2018 (rosstat.gov.ru).
The authors declare that there are no conflicts of interest present.