Результаты скрининговой оценки пищевой ценности и содержания аминокислот в рационах питания рабочих

В лечебно-профилактическом питании (ЛПП) для снижения токсического воздействия ксенобиотиков на организм работающих важен не только баланс поступающих с пищей макро- и микронутриентов, но и качество белка по содержанию незаменимых аминокислот. С целью оценки пищевой ценности и содержания аминокислот в рационах питания рабочих металлургического производства проведено исследование рационов питания двух предприятий расчетным и лабораторным методами. Выявлено, что комплексные обеды лечебно-профилактического питания уже на этапе расчета не соответствуют нормативным требованиям по жиру и углеводам на 34 и 16 % соответственно. По данным лабораторных исследований от 57 до 68 % комплексных обедов ЛПП не соответствуют рекомендуемым значениям по белкам, жирам и углеводам. Расхождение в данных по количеству определяемого пищевых веществ между расчетным и лабораторным методами может быть связано с калькуляционными ошибками, недовложением и качеством сырья, а также ограничением методов определения жира и углеводов. С комплексным обедом ЛПП рабочие могут покрывать почти суточную потребность для соответствующих энерготрат в некоторых аминокислотах, однако необходимое количество этих аминокислот для работающих в контакте с тяжелыми металлами не установлено. В рационах ЛПП нарушено соотношение триптофан/лизин/метионин+цистин в сторону избытка триптофана, продукты дезаминирования которого обладают высокой токсичностью. Необходимо продолжить исследование готовых рационов ЛПП на пищевую ценность и содержание аминокислот с целью выявления факторов, влияющих на расхождение результатов исследований между расчетным и лабораторным методами, а также определения адекватного уровня потребления отдельных аминокислот для работающих в условиях воздействия токсических веществ.

лечебно-профилактическое питание, оценка пищевой ценности, аминокислотный состав рациона, healthful and dietary meals, assessment of nutritional value, amino acid composition of the diet

1. Кудряшева А.А., Преснякова О.П. Медико-биологические особенности натуральных пищевых аминокислот // Пищевая промышленность. 2014. № 3. С. 68-73.

2. Нечаев А.П., Траубенберг С.Е, Кочеткова А.А. и др. Пищевая химия / Издание 2-е, перераб. и испр. СПб.: ГИОРД, 2001.

3. Пилат Т.Л., Кузьмина Л.П., Измерова Н.И. Детоксикационное питание. ГЭОТАР-Медиа, 2012. 688 с.

4. Скурихин И.М., Волгарев М.Н. Химический состав пищевых продуктов. Рипол Классик, 1987.

5. Скурихин И.М., Тутельян В.А. Химический состав российских продуктов питания: Cправочник. М.: ДеЛи принт, 2002. 236 с.

6. Jozefczak M. et al. Glutathione is a key player in metal-induced oxidative stress defenses. International journal of molecular sciences, 2012, vol. 13, no. 3, pp. 3145-3175.

7. King J.C., Garza C. Harmonization of nutrient intake values. Food and nutrition bulletin, 2007, no. 28 (1), suppl. 1, pp. 3-12.

8. Klein A.V., Kiat H. Detox diets for toxin elimination and weight management: a critical review of the evidence. Journal of human nutrition and dietetics, 2015, vol. 28, no. 6, pp. 675-686.

9. Seth C.S. et al. Phytoextraction of toxic metals: a central role for glutathione. Plant, cell & environment, 2012, vol. 35, no. 2, pp. 334-346.

10. Sha’bani Najmeh et al. Survey of the detoxification effect of green tea extract on the reproductive system in rats exposed to lead acetate. Advanced biomedical research, 2015, vol. 4. 155. DOI 10.4103/2277-9175.161582

11. Sharma S.S., Dietz K.J. The significance of amino acids and amino acid-derived molecules in plant responses and adaptation to heavy metal stress. Journal of experimental botany, 2006, vol. 57, no. 4, pp. 711-726.

12. Sobrino-Plata J. et al. Glutathione is a key antioxidant metabolite to cope with mercury and cadmium stress. Plant and soil, 2014, vol. 377, no. 1-2, pp. 369-381.

13. Zhai Q., Narbad A., Chen W. Dietary strategies for the treatment of cadmium and lead toxicity. Nutrients, 2015, vol. 7, no. 1, pp. 552-571.