Гигиеническая оценка домашнего питания современных школьников

Введение

Особенности домашнего питания школьников в РФ, основные дисбалансы. Современные дети и подростки школьного возраста окружены различной пищевой продукцией, которая отличается по своему составу в сторону снижения животных белков, увеличения доли жира и содержащих большое количество монои дисахаридов. Фрукты и овощи, характерные для Российской Федерации, заменяются импортными, которые менее богаты витаминами и минералами вследствие долгого их хранения. Следует отметить и недостаточность образованности как родителей, так и детей в области рационального питания [1]. Исходя из этого, по данным статистики наблюдается дисбаланс в питании детей школьного возраста, а именно повышается калорийность рациона по сравнению с уровнем энерготрат, что, как правило, приводит к избыточной массе тела и ожирению детского населения до 20 %. Также имеет место избыточное потребление жира (более 35 % калорийности), сахара и соли, недостаточное потребление витаминов группы В, D, C, E, каротиноидов, минеральных веществ, в том числе в условиях йододефицита, причем витаминодефицит наблюдается не только в весенний и зимний периоды, когда он наиболее характерен, но и в летнее время¹. Недостаточное потребление молока, мяса, овощей и фруктов может приводить к значимым дефицитам нутриентов. «Результаты оценки состояния питания, проводимые РАМН на протяжении 10 лет, позволили выявить дефицит поступления кальция – одного из ключевых факторов, определяющих рост ребенка, – в организме более чем у 80 % детей по Российской Федерации, который составляет 75–84 % рекомендуемой суточной потребности. Также было отмечено неадекватное соотношение кальция и фосфора в рационе детей»² [2]. Меньше половины детей (48 %) употребляют молоко каждый день и 35 % пьют молоко хотя бы раз в неделю, тогда как молоко является важнейшим источником поступления кальция, витаминов В2 и А, а также источником животного белка (незаменимых аминокислот)¹. Минеральный состав молока отличается оптимальной сбалансированностью кальция и фосфора и высокой их биодоступностью. А при благоприятных условиях возможно поступление и других витаминов, таких как ß-каротин и аскорбиновая кислота)^{3 4}. Таким образом, все это оказывает отрицательное влияние на рост и развитие детей.

Следует отметить, что в дисбалансе потребления овощей и фруктов играет роль социально-экономический аспект. Дети из обеспеченных семей чаще употребляют овощи и фрукты, чем дети из более бедных семей. При этом во всех семьях большее потребление фруктов наблюдается у девочек. На данный момент в России имеется тенденция к сокращению неравенства в употреблении фруктов, чего нельзя сказать о потреблении детьми овощей. В вопросе питания детей и дома, и в школе огромную проблему составляет высокое потребление сладостей и сладких газированных напитков², что приводит к дисбалансу по энергии, жирам и углеводам.

Но дисбаланс питания характеризуется не только набором продуктов, набором в них нутриентов и их сбалансированностью в школе и дома. Следует также учитывать режим питания (кратность, время потребления, интервалы между приемами пищи)^{3 4}. Учитывая, что больший объем потребления пищи должен приходиться на первую половину дня, причем первый завтрак дома должен составлять 25 % рациона перед уходом в школу и только второй завтрак в школе – 15–20 % от всего рациона³, при анализе питания школьников городской и сельской местности были выявлены различия в дисбалансах их питания: полноценный завтрак достоверно чаще получают дети сельской местности (77 %), чем городские школьники (55 %), и этот факт объясняется тем, что позавтракать городские школьники просто не успевают. Поэтому перед школой городские дети чаще получают бутерброды и чай, рассчитывая на завтрак в школьной столовой [2]. Следовательно, более половины школьников питаются недостаточно качественно и количественно. Также был проведен анализ различий в качестве питания детей городских и сельских школ и выявлены следующие различия: городские дети в 2,5 раза чаще питаются едой фастфуд, чаще предпочитают газированные сладкие напитки и в 3 раза больше питаются всухомятку [2][3].

Анализ школьного питания в РФ, основные недостатки. Актуальным остается вопрос организации сбалансированного школьного питания в образовательной организации. При оптимизации питания детей в школах следует учесть изменения в их образе жизни, такие как снижение двигательной активности в новых условиях информатизации образования, дистанционного обучения, вынужденных эпидемиологических ограничений при наличии новых инфекций, эпидемий, карантина, что обусловливает снижение общей калорийности рациона питания детей и подростков как в школе, так и дома [4][5], изменением качественного и количественного состава суточного рациона школьников, недостатком высококачественного белка (животного), повышенным содержанием жиров, углеводов, в частности сахаров, нехваткой минералов и витаминов, пищевых волокон, в частности недостатком витамина С, фолиевой кислоты, каротиноидов, витаминов группы В, витамина Е [5].

Данные Роспотребнадзора свидетельствуют, что 13 % школьного питания организовано на полуфабрикатах, 17 % обучающихся питаются в буфетах, основу которых составляет выпечка, кондитерские изделия, сладкие газированные напитки, шоколадные батончики, завтраки получают не все российские школьники, 21 % – обеды и 19 % – двухразовое питание в школе, а время в школе может составить 8–10 часов [2]. Эффективным и оправданным оказалось использование в период изоляции школьных продуктовых наборов. Из этого следует, что необходимо продолжить совершенствование организации школьного питания, технологическое переоснащение пищеблоков, разработку нового школьного меню с учетом качества и безопасности пищевых продуктов, которое будет содержать в себе необходимое количество всех нутриентов и соответствовать энергозатратам школьников и сложившимся внешним условиям. Показано, что в регионах с сельским хозяйством возможно использование продуктов, выращенных на пришкольных территориях, что позволяет не только удешевить школьное питание, но и проводить воспитание и обучение детей трудовым навыкам и удовлетворить их потребность в социальной значимости⁵.

Немаловажную роль играет не только содержание самого меню в школах, но и отношение к нему детей. Если дети не будут съедать то, что им предлагают в школьной столовой, то не имеет никакого значения, насколько это меню оптимально. А родители будут неудовлетворены тем, что их дети остаются голодными, замещая недостаток сухомяткой и другими способами, вопреки здоровому питанию [6]. Следует убедить родителей, что питание в школах полезно, безопасно и цены на питание адекватны, и разрабатывать оптимальное школьное меню с учетом вкусовых предпочтений школьников [7][8]. Также в вопросе питания в школе остро стоит проблема промежуточного и дополнительного питания. На первом месте в выборе детей стоит фастфуд, кондитерские изделия и сладкие газированные напитки6 [4], которые отличаются высокой калорийностью и дисбалансом по углеводам и липидам. Анализ буфетной продукции показал, что ассортимент ее ограничен и не всегда соответствует гигиеническим рекомендациям. Из этого следует вывод, что необходимо повышать образованность не только родителей и учеников в вопросах питания, но и администрации школ и персонала [7]. Не менее существенную роль играет и социально-экономический аспект. Низкий социально-экономический уровень семей не позволяет охватывать всех детей и подростков школьным питанием. Вследствие этого необходимо разрабатывать меню, которое будет доступно для каждого школьника⁷ [4][9].

Правильно организованное питание детей и подростков, обучающихся в образовательных организациях, – важное условие сохранения их здоровья, гармоничного физического и психического развития. В условиях цифровизации образования, учитывая выраженную гиподинамию, домашнее питание развивает и формирует новые пищевые привычки, что влияет на полноту потребления завтраков и обедов в школе и дома. Школьники мало двигаются, переедают или не соблюдают режим питания, в школе не потребляют незнакомые блюда. Поэтому изучение и коррекция домашнего питания школьников является актуальной задачей в современных условиях образования^{8 9} [10–12].

Цель исследования: провести гигиеническую оценку домашнего питания современных школьников.

Материалы и методы. Проанализированы материалы анкетирования родителей школьников г. Москвы 1–11-х классов по блюдам, часто присутствующим в рационе питания школьников в будние, праздничные и выходные дни, по продуктам, которые обучающиеся берут в школу с собой, когда они в образовательной организации не завтракают; изучены мнения родителей детей об отрицательных и положительных направлениях в работе столовой в школе. Анкетирование проводили по разработанному опроснику (2018–2021) с учетом принципов здорового питания ВОЗ (вопросы для самостоятельного заполнения). Анкета содержала вопросы о рационе питания, режиме питания (количестве приема пищи), наличии завтрака, употреблении фруктов, рыбы, гарнира, супов, сладостей школьниками. Обработано 553 анкеты (248 от учащихся 1–4-х классов (анкеты для детей до 10 лет заполняли родители), 238 анкет – 5–8-х классов, 67 – 9–11-х классов). У родителей школьников предварительно было подписано информированное согласие на участие в опросе по здоровому питанию. С помощью MS Excel проводили статистическую обработку полученного материала, оценку достоверности различий по специальным таблицам с заданной предельной ошибкой (с помощью таблиц Боярского /(SPSS, Statistics/ – https://lit-review.ru/medicinskaya_statistika/).

Результаты. Регулярно дома завтракают в учебные дни 69,5 % обучающихся. К концу обучения в школе среди старшеклассников показатель завтракающих школьников достоверно снижается (p < 0,05), что, как правило, связано с взрослением и самостоятельностью детей, контроль родителей становится значительно меньше, подростки предоставлены сами себе. Обучающиеся младших классов в 1–4-м классе не завтракают в 16 % случаев, в 5–8-х классах эти значения достоверно снижаются и составляют 8,50 % (р < 0,05), а в 9–11-х классах вновь отмечается тенденция к увеличению школьников, которые не завтракают, до 15,70 % случаев.

Предпочтительными из крупяных блюд у обучающихся на завтрак были каши овсяная и гречневая, которые употребляют от 33,8 до 68,1 % школьников, в 10–11-м классе процент таких учащихся достоверно ниже (р < 0,05), бутерброды с сыром выбирают 46,5 %, а с колбасой – 80,1 % детей. Регулярное употребление молока и молочных продуктов в рационе на завтрак отмечено в будние дни у 10,1 % обучающихся в начальных классах, 16,0 % – в средних классах и у 43,76 % старшеклассников, в выходные дни их количество увеличивается достоверно (р < 0,05), составляя 39 % в младших классах, 76 % у обучающихся средних классов и 53 % у учеников старшей школы. Предпочтительными и популярными среди молочных и кисломолочных продуктов школьники отмечали молоко, йогурт, мороженое.

Борщ (от 62 до 92 %) и куриный суп (от 27 до 84 % обучающихся) из ассортимента обеденного меню школьники выбирали чаще предложенных других первых блюд. Супы овощные регулярно употребляли только 17 % школьников, а среди старшеклассников употребление и овощных, и других видов супов достоверно снижалось. В качестве второго блюда на обед самыми популярными у подростков оказались запеченные или тушеные мясо и курица с макаронами или картофелем. Только 34 % обучающихся регулярно употребляют овощные гарниры (огурцы и помидоры от 74 до 95 % респондентов).

На ужин школьники предпочитают мясное блюдо с гарниром (гречка, рис, макароны, картофель) – 84,6 % опрошенных. Только 10 % обучающихся старших классов употребляют фрукты, среди учащихся средних классов этот процент составляет 39,8 %, среди младших школьников – 35 %. В праздничном меню фрукты появляются у 3 % младших обучающихся, однако у остальных школьников в среднем процент употребления фруктов составлял 36,5 %. Кроме того, в праздничные дни школьники предпочитают салаты, запеченное мясо птицы, свинины, причем блюда из рыбы в ответах респондентов встречаются значительно реже (9 % ответов). В том случае когда школьники в школьной столовой не питаются и могут взять с собой еду в школу, приготовленный родителями завтрак – это, как правило, бутерброды, выпечка, печенье, сок, йогурт и фрукты. Из ассортимента школьного буфета у 33,8 % школьников в основном преобладали круассаны, кексы, сосиски в тесте, ватрушки и блины, а из напитков предпочтение обучающиеся отдавали какао в 72,2 % случаев.

Обсуждение. Полученные результаты анкетирования обучающихся показывают, что выбор основных блюд школьниками как в образовательной организации, в том числе дополнительной продукции из ассортимента буфета, так и дома в праздничные и выходные дни, остается сформированным не в пользу здорового питания, неразборчивым, неправильным, несмотря на предложенное дома или разработанное, сбалансированное питание в образовательной организации. Желания ребенка становятся неосознанными, не подкрепляются знаниями в вопросах здорового питания. Употребление в неограниченных количествах хлебобулочных, калорийных кондитерских изделий, напитков может вызвать дисбаланс в рационе школьного и домашнего питания, приводить к метаболическим нарушениям обмена веществ, что связано с нерациональным выбором продуктов преимущественно на полдник или в промежутке между основными приемами пищи как дома, так и в школе. При этом необходимо отметить возможность количественного и качественного дисбаланса в суточном рационе с избыточным или недостаточным поступлением с пищей макрои микронутриентов, витаминов и минералов, что может приводить к алиментарно-зависимым заболеваниям, полигиповитаминозам в сочетании с микроэлементозами. Организация суточного рациона питания детей и подростков напрямую зависит от школы и родителей и не зависит от желания ребенка и его вкусовых привычек^{10 11} [11–13]. Изучение причин дисбаланса суточного рациона позволяет разрабатывать рекомендации по совершенствованию питания в школе и дома, разнообразить ассортимент основного рациона и буфета, включая необходимые, недостающие продукты и блюда (мясные, молочные, кисломолочные продукты, овощи, фрукты и др.). Обучение школьников основным принципам здорового питания формирует осознанный, правильный, самостоятельный выбор пищевых продуктов и блюд¹² [14][15][22].

В изученном в работе рационе питания обучающихся недостаточно овощных супов и овощных гарниров, молочных продуктов и фруктов; отмечено чрезмерное употребление колбас. В то же время педиатры и диетологи рекомендуют включать в рацион питания больше (ВОЗ рекомендует не менее 400 грамм в сутки) фруктов, овощей, употреблять больше рыбы и нежирного мяса, уменьшить количество потребляемых жирных животных жиров, жареного, соленого, калорийных и сладких газированных напитков, также важен объем потребляемой жидкости (морсы, свежие натуральные соки, чай, компоты, минеральная вода). Особенно это важно в школьном возрасте в современных условиях цифровизации образования с прогрессирующей гиподинамией у обучающихся, что связано с нетрадиционным распорядком дня, нарушением режима дня школьника, с интенсивной учебной нагрузкой. Ребенок мало двигается, реже бывает на свежем воздухе, сидит длительное время перед компьютером, поздно ложится спать, не высыпается.

Среди подростков число, пренебрегающих в учебные дни домашним завтраком школьников возрастает, старшеклассники реже употребляют каши, супы, овощные гарниры, фрукты. Домашнее питание школьников требует коррекции, должно быть сбалансированным, для этого необходима образовательная работа с родителями, в то же время сформированные пищевые привычки должны быть учтены при разработке суточных рационов питания для детей и подростков^{13 14} [16–21][23].

Заключение. В выполненной работе наиболее сбалансированным оказался рацион питания обучающихся средних классов, старшеклассники пренебрегают домашним завтраком и в учебные дни реже (2–3 раза в неделю) употребляют овощные гарниры, супы и каши. Родителей в основном мало интересует, чем и как питается их ребенок, они не оценивают положительно или отрицательно питание своих детей в школьной столовой. Основные отзывы связаны с использованием незнакомых и/или нелюбимых детьми блюд в 10,5–15,1 % случаев, что делает необходимым при коррекции школьного питания включение в меню любимых, знакомых и привычных блюд школьников. В рационе питания обучающихся 1–11-х классов недостаточно молочных продуктов и фруктов, овощных гарниров и супов, отмечено частое (по несколько раз в день) употребление колбас и колбасных изделий. Важным по-прежнему остается необходимость повышения грамотности обучающихся и родителей в вопросах здорового питания, формирования правильных пищевых предпочтений, организации питания в образовательной организации и дома, режима питания, преемственности домашнего и школьного питания.