Пандемия и питание: анализ пищевого поведения россиян в контексте здоровьесбережения

Введение. Рацион и режим питания представляют собой одни из ключевых факторов здоровья человека. Рациональные и «правильные» практики питания, способствующие поддержанию и сохранению здоровья, могут оказывать многокомпонентное защитное воздействие на общее состояние организма, а также выступать критерием прогнозирования продолжительности жизни [1], что является основанием для неизменной актуальности здоровых практик пищевого поведения в разных условиях существования, в том числе в период глобального кризиса пандемии COVID-19 и на этапе выхода из него [2]. Важно отметить, что, хотя здоровое питание и не может гарантировать полную защиту от проникновения вирусных инфекций в организм, сбалансированный рацион способствует формированию адекватного и своевременного иммунного ответа внешним угрозам [3].

Результаты опроса, проведенного на платформе hh.ru среди российских соискателей, свидетельствуют о тенденции к улучшению качества питания и разнообразию рациона в условиях удаленной работы в период распространения коронавирусной инфекции. У половины опрошенных (53 %), занятых в гибридном режиме или работающих полностью удаленно, наблюдается повышение качества питания, 62 % из них отмечают, что повседневный рацион стал более разнообразным, чем при работе в офисе¹. Также за период 2019–2021 гг. зарегистрировано практически двукратное увеличение числа россиян, осуществляющих заказ доставки приготовленных блюд на дом². Тем не менее в некоторых исследованиях указывается, что для людей с расстройствами пищевого поведения изоляция сопровождается рисками усиления заболеваний [4], например, в Австралии зафиксировано, что ограничительные меры в пандемию привели к увеличению случаев переедания среди больных [5].

Время изоляции в период локдауна сопровождалось изменениями в потреблении продуктов питания, связанными с пищевым поведением до карантина и беспокойством о здоровье, спровоцированным COVID-19 [6]. Так, английские ученые определили увеличение позитивных пищевых практик (употребление домашней еды, фруктов и овощей) среди тех, кто придерживается адаптивных стратегий преодоления кризисов, и ухудшение качества режима и рациона питания у людей, которые и до карантина были склонны к дезадаптивным стратегиям.

Целью исследования является выявление особенностей трансформации пищевых практик россиян в периоды до (01.01.2018–28.02.2020), во время (01.03.2020–30.06.2022) и после пандемии COVID-19 (01.07.2022–31.08.2023) для определения воздействия условий и контекста распространения коронавирусной инфекции на пищевое поведение и привычки.

Определение границ периодов базировалось на датах начала пандемии COVID-19 и снятии ограничений, введенных в РФ из-за пандемии коронавируса, которые были объявлены Всемирной организацией здравоохранения (ВОЗ)³ и Федеральной службой по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека (Роспотребнадзором)⁴. Таким образом, в исследовании выделены периоды «до пандемии» (2 года), «во время пандемии» (чуть более 2 лет) и «после пандемии» (1 год и 1 месяц) с целью зафиксировать изменения в пищевых привычках и поведении россиян в данные временные отрезки.

Материалы и методы. Методика прикладного исследования выстроена в логике количественного контент-анализа текстовых сообщений в социальных сетях. В качестве источников информации выступают уникальные (был произведен отсев дубликатов сообщений) русскоязычные сообщения в формате постов, записей и комментариев к ним, размещенных в социальных сетях «ВКонтакте» и «Одноклассники», которые в 2021–2022 гг. в России занимали лидирующие позиции по популярности среди всех социальных сетей⁵. Данные онлайн-платформы предоставляют значительный объем текстовой информации, охватывающий широкий спектр тем и мнений, сформированных в русскоязычной среде, что позволяет проводить всесторонний анализ и оценку общественных настроений, а также выявлять тенденции и особенности в коммуникациях онлайн-сообществ в том числе в отношении здоровьесохранных практик. По сравнению с опросами, анализ открытых текстовых данных, собранных в социальных сетях, может дать более полное понимание общественного восприятия определенных тем, хоть и имеет свои ограничения [7]. Все тексты публичных сообщений были доступны в открытом режиме.

Сбор данных из публичных постов, комментариев и сообщений производился с помощью сервиса мониторинга социальных сетей IQBuzz⁶ (сентябрь 2023 г.) с использованием фильтров: язык, местоположение и период времени. В результате сформированы массивы данных в соответствии с указанными периодами.

Первоначально массивы сообщений были сформированы в рамках исследования более общей тематики – здоровьесохранных практик россиян в рассматриваемые временные периоды, – для этого применялся целевой метод отбора конкретных сообщений с использованием ключевых фильтров-слов «профилактика (лечение) болезни (заболевания, недуга)» и «сохранение (укрепление, поддержание) здоровья». В исследовательский фокус данной работы помещаются пищевое поведение и практики питания как составляющие здоровьесохранных практик россиян, поэтому далее в общем объеме сообщений подсчитывалось количество упоминаний выделенных категорий и единиц анализа, описывающих тип питания, например «здоровое» или «правильное» (и противоположные им), категории продуктов питания, контексты приобретения и покупки товаров питания, например «домашняя еда», и пищевые привычки.

Совокупно было выделено почти 177 тыс. упоминаний всех единиц анализа для пяти категорий, соответствующих тематике пищевого поведения: «Субъективный тип питания», «Пищевые предпочтения в продуктах и продуктовых категориях», «Места покупки и потребления продуктов питания», «Специальные пищевые привычки и практики питания» и «Эмоциональные факторы и стресс в практиках питания» на 145 тыс. сообщений, отобранных на первом этапе формирования массива. Количество упоминаний превышает общий объем сообщений, поскольку в одном текстовом сообщении в социальных сетях одновременно могли быть обнаружены несколько отдельных единиц анализа, например потребление «низкокалорийных» продуктов, относящееся к категории «Специальные пищевые привычки» и конкретные «Пищевые предпочтения в продуктах» – «овощи и корнеплоды». Рассчитывались показатели общего количества упоминаний каждой категории анализа и частота упоминаний конкретных элементов внутри каждой категории (таблица).

Для обработки информации использовались статистические программы MS Excel и Statistica for Windows.

Результаты. Больше всего тему питания в контексте здоровьесбережения в русскоязычных социальных сетях обсуждают на этапе после пандемии (73 тыс. упоминаний или 41,1 % от упоминаний всего), чуть реже к ней обращались в периоды во время (53 тыс. материалов, 30 %) и до начала эпидемии COVID-19 (51 тыс. упоминаний, 29,9 %).

В общем объеме отобранных текстовых материалов основные смысловые категории, выделенные в качестве сущностных аспектов рассмотрения практик питания, имеют такое распределение: доли категории «Субъективный тип питания» составляют 26,9; 21,6 и 29,9 % (для каждого из трех периодов в хронологическом порядке соответственно), чаще всего указываются «Пищевые предпочтения в продуктах» (45,8; 43,9 и 43,4 %), значительно реже – «Места покупки и потребления продуктов питания» (16,4; 24,3 и 16,9 %), «Специальные пищевые привычки и практики питания» (8,0; 6,9 и 7,5 %), «Эмоциональные факторы и стресс в практиках питания» (2,9; 3,4 и 3,3 %).

Субъективная оценка питания и пищевые предпочтения. В общем объеме анализируемых категорий «Субъективный тип питания» встречается в среднем за все три периода публикации информационных материалов в 26,1 % сообщений и определяется девятью смысловыми единицами, среди которых такие как включение в рацион «витаминов» (42,7 %), потребление продуктов, богатых «минеральными веществами» (12,7 %) и – «макро- и микроэлементами» (11,0 %). Доля текстов, в которых обсуждается потребление витаминов, макро- и микроэлементов, несколько увеличивается после начала эпидемии (68,2 % по сравнению с 66,4 % упоминаний в общем объеме данной единицы в период до начала распространения коронавирусной инфекции), но постепенно сокращается в поле представления субъективной оценки питания в период после пандемии (64,5 %).

Сообщения, связанные со здоровым и правильным питанием, составляют меньший процент упоминаний в пандемию и «предпандемийный» период (по 13,4 % соответственно). Тем не менее к этой теме активнее начинают обращаться уже после эпидемии (17,8 %). Смысловые единицы «здоровые питание, еда и продукты» встречаются гораздо чаще, чем их антонимы – «нездоровые питание, еда и продукты», в среднем за все три периода в 3,5 раза чаще, что демонстрирует позитивную тональность сообщений (таблица).

Категория «Пищевые предпочтения в продуктах питания» выражена перечислением различных продуктов и их групп. Так, «фрукты и ягоды» в среднем за все временные периоды обозначены пользователями в 16,3 % сообщений, отнесенных к рассматриваемой категории, «молочные и кисломолочные продукты» – в 12,6 %, «овощи и корнеплоды» – в 10,6 %, за ними по уменьшению частоты встречаемости следуют чай (10,0 %), вода (9,0 %) мясо (8,3 %), орехи (8,2 %), алкоголь (5,3 %) и сладости (5,0 %). Данные продуктовые группы выступают «лидерами» вкусовых предпочтений пользователей социальных сетей, обсуждающих здоровье и питание в публичном информационном пространстве.

Анализ результатов исследования показал, что процент сообщений, включающих «фрукты и ягоды» в общем объеме сообщений, отнесенных к категории «Пищевые предпочтения в продуктах питания», становится меньше во время пандемии (соответственно хронологии периодов – 18,3; 12,7 и 18,0 %). Молочные и кисломолочные продукты встречаются в 12,1; 12,4 и 13,3 % случаев. Овощи и корнеплоды – в 11,8; 9,5 и 10,6 %. Реже пользователями называются чай (8,2; 13,3 и 8,5 %) и вода (10,6; 10,0 и 6,2 %). В предпандемийный период доля сообщений, связанных с употреблением в пищу мяса, мясных продуктов, птицы и колбасных изделий, составляла 7,3 %. Во время пандемии этот показатель увеличился до 8,8 % и после пандемии остался примерно таким же (8,9 %). Алкоголь и спиртосодержащие напитки (3,6; 3,2 и 4,3 %), сладости (3,9; 6,2 и 5,1 %) и кофе (3,0; 3,0 и 3,4 %), традиционно относимые к «неполезным» продуктам питания, вошли в десятку наиболее популярных по частоте встречаемости в текстах.

В периоды до, во время и после пандемии COVID-19 пользователи сети Интернет не демонстрировали интереса к замороженным (0,8; 0,3 и 0,5 % соответственно) и консервированным продуктам (0,6; 0,9 и 0,9 %), использующимся для обеспечения и пополнения запасов, реже упоминали быстрые и удобные варианты приготовления пищи (0,1; 0,2 и 0,3 %), энергетические напитки (по 0,1 %) и безалкогольные коктейли (0,2; 0,2 и 0,1 %).

Места потребления и приобретения продуктов. Исследовательский фокус на инфраструктуре питания в контексте здоровья и здоровьесберегательных практик демонстрирует, как россияне адаптировали свои покупательские стратегии и потребление пищи в ответ на пандемию COVID-19 и как она повлияла на выбор, способы приобретения и приготовления продуктов питания.

В соответствии с результатами анализа данных мы видим, что информация о местах потребления пищи тесно сопряжена с процессом ее приготовления. В 81,5 % случаев в текстах данной категории употребляются такие лексемы, как «готовка», «готовим вместе», «приготовить еду», «выпечка», «домашняя еда» и т. п., то есть люди, когда говорят о месте, где едят, чаще всего обсуждают домашние трапезы. Для сравнения, питание вне дома (посещение ресторанов, кафе и прочих общественных мест) практически не занимает пространство презентации данной темы (таблица).

Среди мест приобретения продуктов питания на первый план выходит «использование сервисов онлайн-доставки» и «заказ продуктов питания через Интернет», они в среднем составляют 9,6 % от общего объема информационных материалов категории «Места покупки и потребления продуктов питания». Если же выделять «места покупки продуктов питания» как субкатегорию, то распределение выглядит следующим образом: до пандемии интернет-заказ продуктов упоминается в 51,8 % случаев, во время пандемии – в 61,8 %, после – в 78,5 %. Вторым по популярности местом пополнения пищевых запасов выступают большие сетевые магазины, затем следуют фермерские рынки (таблица).

Специальные пищевые привычки и практики питания. Анализ «специальных» пищевых привычек и практик питания россиян в контексте пандемии COVID-19 и здоровья позволяет проследить, как эпидемиологический кризис сказывается на диетологических предпочтениях и каким образом здоровьесберегательные практики и диеты деформируются в зависимости от ситуации.

Категория «Специальные пищевые привычки и практики питания» (доля категории в массиве упоминаний практик питания и пищевого поведения составила 7,5 % в среднем за три периода) на 82 % детерминируется смысловыми единицами, отсылающими к «диетам», «диетическим практикам» и пищевым ограничениям, включающими в себя потребление «низкокалорийных продуктов», на 5,3 % – обсуждениями в социальных сетях применения практик «вегетарианства», «веганства» и «сыроедения», еще на 3,9 % – пищевых «аллергий» и «непереносимостей».

Сообщения, связанные с различными видами диет, в общем объеме текстовых материалов данной категории сократились во время и сохраняют объем того же уровня встречаемости после пандемии по сравнению с периодом до ее начала (с 86 до 80 %). Наблюдается возросший интерес к практикам вегетарианства, веганства и сыроедения в период распространения коронавирусной инфекции и после окончания пандемии (для каждого из трех периодов в хронологическом порядке процент упоминаний в общем объеме категории составляет 2,6; 8,0 и 5,3 % соответственно). Практики питания, при которых соблюдаются религиозные посты и пищевые ограничения, обусловленные ими, также присутствуют в пространстве интернет-репрезентации пищевого поведения, и их количество увеличивается на этапе выхода из кризиса до 4,7 % в общем объеме текстовых материалов категории по сравнению с 2,4 и 1,8 % в периоды до и во время пандемии. Процентная доля отметок, связанных с безглютеновым потреблением и диетой, остается низкой на протяжении всего периода исследования, что указывает на стабильность обсуждения этих привычек в публичном информационном поле (в среднем 0,3 %). Интерес к спортивному питанию немного снизился среди россиян в периоды кризисных событий (с 2,4 до 2,0 % во время пандемии, и до 1,4 % – после нее).

Пищевые практики, детерминированные эмоциональными переживаниями и стрессом. Категория «Эмоциональные факторы и стресс в практиках питания» включает в себя два аспекта. Первый – это рассмотрение связанных с нарушением пищевого поведения практик, которые сами по себе являются стрессорами и в условиях эпидемиологического неблагополучия могут усугублять риски нарушений здоровья. Второй – пищевые практики, направленные на поддержание эмоционального баланса человека. К первой группе были отнесены такие единицы счета, как «недоедание, голодание» (наиболее значимый компонент), «анорексия, булимия», «пищевая зависимость», «отсутствие аппетита (афагия)» и «отказ от еды (гипофагия)». В соответствии с периодами времени освещение в социальных сетях данных состояний занимало долю в анализируемой категории в 35,4 %, которая в период эпидемии сократилась до 29,9 %, а впоследствии вернулась к исходному значению и даже немного выросла, составив 36,2 %. Вторая группа включала «принятие пищи с аппетитом», «готовить еду, чтобы расслабиться, успокоиться (приготовление еды как хобби)», «праздничные мероприятия, праздничность, званые ужины, застолья, банкеты», «переедание», «интуитивное питание», «комфортная, уютная еда». Выявлено, что среди составляющих данной группы количество упоминаний в постах, записях в социальных сетях и комментариях к ним, связанных с указанием на праздничность и торжественность атмосферы принятия пищи, самое многочисленное: в 2,6 раза выше во время пандемии (39,4 %) и в 2 раза больше после нее (30,4 %), чем до (15,1 %). Также заметна доля упоминаний о приготовлении пищи как расслабляющем процессе, хотя во время пандемии процент таких сообщений немного ниже (9,9 %), чем до (15,5 %) и после (11,8 %) (таблица).

Обсуждение. Субъективные типы питания являются отражением того, как россияне адаптировали свой рацион к условиям пандемии и связанным с ней ограничениям и психологическим переживаниям, а впоследствии модифицировали и дополняли его. В сообщениях пользователей социальных сетей прослеживается, что значительным аспектом, оказывающим воздействие на иммунитет в период эпидемии, вызванной коронавирусной инфекцией, представляется обеспечение организма витаминами и минеральными элементами. Основной рацион россиян вне зависимости от рассматриваемого периода составляют фрукты и ягоды, молочные и кисломолочные продукты (выступают в качестве индикатора сохранения традиционных элементов пищевого рациона, которые предоставляют важные питательные вещества, включая кальций и пробиотики), овощи и корнеплоды, вода, орехи и семена, чай, мясо, алкоголь и сладости (перечисление дано в порядке убывания доли в категории «Пищевые предпочтения в продуктах»). Высокий уровень упоминаний фруктов, ягод и овощей демонстрирует не последнее место, занимаемое растительными продуктами в рационе питания, и указывает на стремление людей к укреплению иммунитета и поддержанию здоровья. Однако в период распространения коронавирусной инфекции доля таких публикаций была ниже, чем в иные временные отрезки. В других странах в период пандемии наблюдалось увеличение потребления фруктов и в особенности овощей. Например, это зафиксировано в сравнительном межконтинентальном исследовании изменений практик питания (Ирландия, Великобритания, США и Новая Зеландия) [8]. Также встречаются исследования, которые делают вывод о стабильности и устойчивости пищевого поведения людей, несмотря на кризисную ситуацию [9][10], что ближе к представленным здесь результатам. А по данным еще одного межстранового сравнения изменений в питании людей в период распространения COVID-19 (Финляндия, Франция, Германия, Греция, Италия, Польша, Румыния, Испания, Швеция и Великобритания) было определено 5 типов пищевого поведения: «устойчивый», на который приходится 60,0 % выборки, «ориентированный на осознанное питание», «ориентированный на удовольствие и удобство», «вовлеченный в приготовление еды» и «пассивный» (5,0 %) [11]. Отметим, что, несмотря на сокращение в период кризиса, включение в рацион фруктов и овощей вернулось к допандемийному уровню или стало большим в постпандемийное время, что говорит о закреплении установок на здоровое питание среди россиян.

Количество упоминаний о воде свидетельствует о важности гидратации, что является ключевым аспектом здоровья. Интересным моментом оказалось повышение потребления чая в пандемию. С одной стороны, в контексте здоровьесохранного поведения, чай может обозначаться как продукт, имеющий антиоксидантные свойства и способствующий укреплению иммунитета [12], с другой – вместе с чаем заметен рост сообщений о различных сладостях и хлебобулочных изделиях, а также о домашней кухне, что обнаруживает увеличение количества перекусов [13], чайных пауз, появление домашней выпечки [14], которые могут быть попыткой справиться со стрессом. Турецкие исследователи, проверяя связь между страхом перед пандемией и пищевыми практиками, выявили, что увеличение показателей респондентов по тесту на генерализованное тревожное расстройство обусловливало повышение потребления орехов/семечек, а также хлеба, тортов, десертов и чая [15].

Относительно высокая доля текстов в категории «Пищевые предпочтения в продуктах» с упоминанием алкогольных напитков (в среднем 3,7 %) сопряжена с акцентом на праздничных трапезах и застольях во время и после пандемии в категории «Эмоциональные факторы и стресс в практиках питания» и может рассматриваться как способ компенсирования тревожных состояний с помощью праздничных угощений и онлайн-вечеринок. Обсуждение алкоголя стало более частым уже после пандемии, что также указывает на использование его в качестве средства для снятия стресса в связи с сохранением высокой напряженности социальных контекстов [16]. Популярность спиртосодержащих напитков обусловлена также и социокультурными нормами и традициями российского общества, придающими алкоголю важное значение не только в жизненных событиях, традициях и обрядах, но и в здоровье [17].

Сокращение упоминаний посещения продуктовых сетей указывает, во-первых, на введенные во время пандемии ограничения, во-вторых, на замену традиционных практик «хождения» по магазинам онлайн-доставками и заказами товаров через Интернет. Рост упоминаний совершения онлайн-покупок свидетельствует о предпочтении заказывать продукты онлайн, чтобы избежать риска заражения и соблюсти меры социального дистанцирования во время карантина, а также о продолжении использования и популяризации данного способа приобретения товаров уже после завершения «эпохи COVID-19». Результаты ежегодного исследования онлайн-торговли в России от «Яндекс.Маркета» и компании GfK Rus подтверждают полученные нами данные. В 2019 г. 42,4 % городского населения страны совершали покупки онлайн, и среди них только треть (34,1 %) заказывали продукты питания, в 2020 г. доля потребителей интернет-магазинов выросла на 7,4 % и составила 50,2 %, а еду стали заказывать уже 40,2 % из них, причем пятая часть делала это по причинам соблюдения мер эпидемиологической безопасности, в 2021 г. онлайн-закупками занимались 52,4, и 49,7 % покупали продукты (из соображений безопасности – 15 %), в 2022 г. – 58,3 и 55,4 % (7,9 %) соответственно⁷.

Диеты представлены в анализируемом материале больше до пандемии, но не во время или после, что указывает на изменения приоритетов в обсуждении пищевых стратегий в условиях стресса и ограничений. В контексте пандемии россияне стали в меньшей мере обсуждать диетические ограничения, возможно, в том числе и из-за недоступности определенных продуктов. Возросший во время пандемии интерес к вегетарианству свидетельствует об интересе к альтернативным способам питания и растительным рационам питания, связанным с заботой о здоровье. Вегетарианские и веганские диеты, основанные на овощах, фруктах, орехах, зернах и бобовых, могут способствовать укреплению иммунной системы и поддержанию общего здоровья. По некоторым данным такое питание способствует профилактике COVID-19 [18]. А, например, итальянское исследование выявило интерес интернет-пользователей во время пандемии к кетогенными диетами и интервальному голоданию [19].

Подводя итоги, следует отметить, что здоровьесбережение тесно связано с выбором продуктов и пищевым поведением. В ходе анализа было обнаружено, что упоминания «здоровых (сбалансированных, правильных) питания, еды и продуктов» встречаются гораздо чаще, чем их антонимов – «нездоровых (несбалансированных, неправильных)», что указывает на стремление россиян к обсуждению более осознанного и здорового питания. Вместе с тем наиболее часто упоминаемыми продуктами в контексте здоровьесбережения являются фрукты, овощи, а также молочные продукты, и они в этом отношении могут рассматриваться в качестве ключевых компонентов здорового рациона и поддержания хорошего самочувствия. Кроме этого, интересным аспектом исследования является изменение покупательского поведения в свете ограничительных мер, введенных во время пандемии. Наблюдается переход от обсуждения традиционных методов приобретения продуктов в офлайн-магазинах к использованию онлайн-сервисов доставки и интернет-покупок.

Ограничения исследования. Во-первых, технические трудности сбора данных, связанные с их парсингом и фильтрацией, а также настройкой ключевых слов, могли ухудшить качество материала [9]. Во-вторых, поскольку изучался только интернет-дискурс, в частности две социальные сети, мы не можем репрезентировать практики, характерные для социальных групп, слабо включенных в интернет-пространство (люди старших возрастов, жители территорий с низкой доступностью интернета). В-третьих, дискурс о практиках является лишь косвенным источником информации о поведении, которое может отличаться от его публичной репрезентации.

Заключение. В период пандемии коронавируса россияне проявляли гибкий подход к своему питанию. Праздничные события и радость от еды приобретают для людей более высокое значение как средство преодоления стресса и улучшения настроения, и эта тенденция сохраняется после пандемии. В целом же результаты исследования позволяют сделать вывод, что в большинстве россияне стабильны в своих пищевых практиках в контексте здоровьесбережения.