Сравнительная оценка фактического питания дошкольников при единых подходах в его организации

Введение. Здоровое сбалансированное питание является основой для поддержания и сохранения здоровья человека в любом возрасте¹ [1][2]. Организация питания детей должна учитывать анатомо-физиологические особенности растущего организма, ежедневно обеспечивая ребенка необходимым количеством макро- и микронутриентов с пищевыми рационами [3]. Многочисленные исследования по изучению фактического питания детей показывают, что существует много факторов, влияющих на организацию питания в образовательных учреждениях [4–10]. Дети разных возрастных групп, посещающие образовательные учреждения, независимо от форм собственности, региона проживания с рационами питания недополучают как микронутриенты, так и необходимые белки, что сказывается на биорегуляторной функции пищи. Ребенок растет, и именно белки относятся к «строительному материалу» для гормонов и ферментов. Кроме того, питание современных детей имеет в основном липидно-углеводную направленность, несбалансированное [11–14]. Длительные дисбалансы поступления витаминов и микронутриентов с пищей у детей могут привести к развитию алиментарно-зависимых заболеваний. Исследования причин нарушения организации питания у детей остаются и сегодня актуальными. Необходимо определить, почему наши дети до сих пор питаются несбалансированно, в чем причины нежелания ребенка потреблять пищу, которую предлагают в образовательных учреждениях. Организация питания дошкольников программируема, ограничена в рамках реализации разработанных цикличных меню, не зависит от желания ребенка и его вкусовых привычек, она напрямую зависит от образовательного учреждения и родителей. При единых подходах в организации питания дети в разных детских учреждениях относятся к предложенным блюдам по-разному, в одном потребляют пищу с удовольствием, а в другом отказываются от некоторых блюд. Дети относятся к наиболее уязвимой группе населения, поэтому организация у них здоров ого сбалансированного питания остается в приоритете.

Цель исследования: провести сравнительную оценку фактического питания детей дошкольного возраста двух детских дошкольных учреждений, работающих по единому меню.

Материалы и методы. Фактическое потребление пищи детьми предлагаемых рационов питания изучалось на примере двух дошкольных образовательных учреждений (ДОУ) на юге Кемеровской области в период апробации нового единого меню (весенне-летний период, 2022 год), руководители и родители которых дали добровольное согласие провести данное исследование, с общим количеством детей 215 человек. Критерии отбора учреждения: единые меню-раскладки для организации питания детей в ДОУ (разработчик – технолог по питанию), централизованное поступление продуктов питания, наличие условий для приготовления блюд на пищеблоке учреждения, обученный штат сотрудников пищеблока, одинаковая стоимость питания. Критерии включения детей: возраст 3–6 лет, пребывание в ДОУ не менее 12 часов, посещение данных ДОУ не менее 6 месяцев, отсутствие в анамнезе у детей пищевой аллергии, алиментарно-зависимых заболеваний, добровольное согласие родителей. Согласно требованиям критериев включения детей, из общего числа детей, посещающих ДОУ, были отобраны в ДОУ № 1 53 ребенка, в ДОУ № 2 – 46 детей. Сравнительный анализ потребляемого набора продуктов² детьми в детских садах и среднесуточных норм потребления проводился в соответствии с требованиями санитарного законодательства^{3, 4}. Биологическая ценность рационов проводилась с помощью программы, содержащей базу данных химического состава пищевых продуктов и технологических карт блюд и кулинарных изделий. Первоначально проводился расчет меню-раскладок, затем весовым методом проведено взвешивание порций на электронных весах в течение двух недель каждого приема пищи у каждого ребенка индивидуально до принятия пищи и после еды (остатки). Изучено 20 700 порций, проведено 41 580 взвешиваний. Расчет потребляем ой пищи фиксировался по каждому ребенку и в среднем по ДОУ. На последнем этапе проводилось сравнение потребления блюд детьми в двух учреждениях. Также проходил опрос родителей (анкетирование) о качестве предоставляемых услуг по организации питания (99 родителей), валидированная анкета одобрена на заседании ЛЭК НГИУВ – филиала ФГБОУ ДПО «РМАНПО» (Протокол № 1 от 14.01.2020). Статистическая обработка данных результатов исследования проведена с использованием пакета прикладных программ Statistica 6.0 с учетом характера распределения массива данных путем расчета статистических характеристик анализируемых показателей (Ме – медиана; 25-, 75-процентиль-интepквартильный интервал).

Результаты. Для организации питания детей в ДОУ должны соблюдаться определенные условия, без которых детское учреждение функционировать не может. В первую очередь – наличие пищеблока, работающего в соответствие с санитарными требованиями к приготовлению пищи. Второе – своевременное поступление продуктов питания в соответствии с меню, чтобы исключить замены блюд и кулинарных изделий. Третье условие – это персонал кухни. Он должен знать и выполнять требования как санитарного законодательства, так и технологии приготовления блюд. Четвертое – контроль со стороны медицинского работника и заведующей за организацией питания в ДОУ. В двух детских садах, участвующих в исследовании, все эти условия выполнялись. В ДОУ соблюдалась кратность приема пищи, был организован режим дня с выделенным временем для приемов пищи. Разработанное цикличное меню соответствовало требованиям санитарных правил к организации питания, соблюдались разнообразие по составу блюд и рекомендуемый набор продуктов питания. Однако было отмечено присутствие блюд в меню,

когда компонентный состав этих блюд повторялся в течение дня. Так, например, на завтрак давали рисовую запеканку, а в обед на гарнир в тот же день рис отварной; на завтрак – суп молочный с макаронными изделиями, на ужин – макаронные изделия с сыром. Четких требований к составлению рационов в части составляющих блюда продуктов нет, принцип разнообразия хотя и соблюдается, но не в полном объеме. При этом дети хорошо употребляют данные блюда. Кроме того, в меню присутствовали блюда, такие как капуста брокколи в отварном виде, печеночные оладьи, свекольные котлеты, капустная запеканка с мясом, которые дети потребляли неохотно, как показало исследование. Как видно из табл. 1, в рационе питания детей присутствовал весь рекомендуемый среднесуточный набор пищевых продуктов. При изучении набора продуктов, отпускаемого для приготовления пищи детям, по меню-раскладкам установлено, что рекомендуемые нормы потребления (РНП) практически по всем продуктам питания в обоих ДОУ должны выполняться, меню составлено с учетом гигиенических требований.

Фиксировалось только превышение по кондитерским изделиям на 20 %, макаронным изделиям – на 16 %. Оценка продуктового набора по результатам весового метода в обоих детских садах показала, что фактическое потребление продуктов питания отличалось от данных меню-раскладок. Натуральные нормы продуктов питания выполнялись в обоих ДОУ только по крупам и бобовым (95–100 %), сокам и фруктам (100 %). В ДОУ № 1 в рекомендуемом количестве от нормы дети потребляли овощи и птицу (95 %), сметану, масло сливочное, сыр (100 %). Такие продукты питания, как хлеб пшеничный и ржаной, картофель, мясо, субпродукты, рыба, молочные продукты, творог, сыра, яйца, масло растительное, были в дефиците в рационе питания детей, их потребление составляло от нормы 82–93, 92, 92, 64, 81, 91, 90, 72, 81 % соответственно.

В ДОУ № 2 фактическое потребление продуктов питания отличалось по сравнению с первым. Фактическое потребление продуктов питания детьми мяса, птицы, субпродуктов, рыбы, молочных продуктов, творога, сыра, сметаны, яиц, масла растительного составляло от нормы 89, 87, 91, 56, 70, 89, 72, 83, 90, 72 % соответственно. Потребление детьми хлеба пшеничного и ржаного, картофеля, овощей также было ниже. Дефицит хлеба составлял от 8 до 28 % РНП, картофеля и овощей – 14 % РНП.

Существенные различия по сравнению с меню-раскладками выявлены в потреблении детьми таких продуктов питания, как овощи, картофель, субпродукты, рыба, сыр и творог, в двух детских садах.

Фактическое потребление продуктов питания, или «поедаемость блюд», отразилось и на нутриентном составе рационов питания детей.

Расчетный метод изучения меню-раскладок показывает, что нормы физиологической потребности (НФП) по энергетической ценности, основной группе нутриентов у детей в обоих детских учреждениях находятся в диапазоне отклонения от нормы ±5 % (табл. 2).

Согласно меню-раскладкам в среднем за 2 недели вклад в энергетическую ценность рационов белков составил 12,1 %, жиров – 30,7 %, углеводов – 57,2 % при рекомендуемых величинах 12–15, 30–32 и 55–58 % соответственно. При рекомендованном в рационе соотношении белков, жиров и углеводов 1 : 1,1 : 4,8 по меню-раскладкам оно составляло 1 : 1,1 : 4,7. После проведения исследования весовым методом в обоих детских садах выявлено, что фактическое потребление блюд отражается на показателях пищевой ценности рациона. В ДОУ № 1 калорийность составила 1803 ккал, в ДОУ № 2 – 1658 ккал, что соответствует 100 % выполнения НФП и 92 % нормы соответственно. Поступление

общих белков с пищей у детей ДОУ № 1 составило 98 % от НФП, в ДОУ № 2 выявлен их дефицит поступления с фактически потребленной пищей на 13 % от физиологической потребности. В обоих детских учреждениях выявлен недостаток поступления белков животного происхождения от 3 до 12 % от нормы, жиров растительного происхождения – от 23 до 28 %.

Весовой метод показал, что в ДОУ № 1 вклад в энергетическую ценность рационов составлял по белкам 11,7 %, жирам – 30,4 %, углеводам – 57,9; в ДОУ № 2 по белкам – 11,3 %, жирам – 29,8 %, углеводам – 58,9 при рекомендуемых величинах 12–15, 30–32 и 55–58 % соответственно. В ДОУ № 1 вклад основных нутриентов практически соответствует нормативным показателям, чуть снижена общая белковая составляющая, в ДОУ № 2 выявлен дефицит поступления как белковой, так и жировой составляющей рациона. В совокупности рационы не были сбалансированы по макронутриентному составу. В обоих детских садах установлен дефицит потребления пищевых волокон с пищей от 20 до 30 %. По результатам весового метода установлено, что фактический рацион в ДОУ № 2 не обеспечивал организм ребенка достаточным количеством витаминов В₁, В₂, С, А, в среднем их содержание составляло 0,8 мг, 0,9 мг, 46 мг, 456 мкг ретинолового эквивалента, а также кальция – 729 мг. В ДОУ № 1 фактическое поступление микронутриентов было в пределах допустимых отклонений от физиологической потребности.

Чтобы понять причины выявленного нутриентного дисбаланса в рационе детей и такого фактического потребления блюд в период пребывания в ДОУ № 2, был проведен опрос родителей о качестве блюд в предлагаемых меню детского сада, а также используемых продуктах, потребляемых блюд и кулинарных изделий дома на ужин. В результате анкетирования родителей было установлено, что в ДОУ № 2, по мнению ребенка, со слов родителей, «пища была невкусной», 16 родителей (35 % из числа опрошенных в данном ДОУ) пробовали свекольные котлеты, капустную запеканку с мясом, именно те блюда, которые не ели дети. Родители этих детей остались не удовлетворены качеством блюд, им тоже они не понравились, слишком «пресные». Кроме того, из опроса установлено, что практически 43 % родителей ДОУ № 2 (29 человек) дома предпочитают более соленую пищу, не готовят запеканки и «не понимают, зачем нужно давать детям свекольные котлеты». Включать ребенку в рацион питания дома ржаной хлеб планируют только 42,6 % из числа всех опрошенных родителей (24 человека), объясняя это тем, что «дети лучше едят свежую выпечку, мягкий белый хлеб из пекарни».

Обсуждение. Практически всегда при оценке питания в организованных коллективах применяется расчетный метод изучения питания по меню-раскладкам. Данный метод прост для работы, однако дает неполноценную картину о фактическом питании детей в период пребывания в образовательных учреждениях [15][16]. Кроме того, не зная причины отказа ребенка употреблять ту или иную пищу в ДОУ, мы не сможем своевременно принять управленческие решения. В ходе исследования было установлено, что, в ДОУ имелись одинаковые технологические условия для организации питания и приготовления блюд по единому меню с одинаковым продуктовым набором, однако дети потребляли приготовленную пищу по-разному. И всегда стоит вопрос – кто виноват, что ребенок не ест, детский сад или сами родители? В ДОУ № 1 дети потребляли предлагаемые им блюда лучше и практически съедали всё, тем самым и поступление столь необходимых их растущему организму пищевых веществ было выше, в ДОУ № 2 многие блюда шли в отходы, а значит, и ребенок недополучал макро- и микронутриенты в полном объеме. Вкусовые качества блюд – это, наверное, первое, на что обращает внимание ребенок. Если в домашнем питании у ребенка не присутствуют те или иные продукты и блюда, а также в семье привыкли употреблять более соленую пищу, данный факт будет являться первоначальной причиной отказа детей от предлагаемых блюд в рационе ДОУ. В данном случае говорить о некачественном приготовлении блюд в ДОУ № 2 нельзя, так как вкусовые предпочтения у всех разные, а пищевые стереотипы у детей складываются в семье [17–25]. Недостаток витамина РР в фактически съеденном рационе, скорее всего, связан с тем, что дети плохо потребляют блюда из печени, свекольные котлеты, ржаной хлеб, а также другие, по их мнению, «невкусные блюда», а ведь данный витамин необходим, он участвует во многих окислительно-восстановительных реакциях, образовании ферментов, углеводно-липидном обмене. Следствием установленных различий между фактическим потреблением пищи и единым меню стало то, что дети в полном объеме не потребляли предложенные им блюда и кулинарные изделия. Общая калорийность рационов в детских садах была снижена на 6–12 % в сравнении с меню-раскладками, потребление белков – на 8–18 %, жиров – 7–16 %, углеводов – 5–11 %. По микронутриентному составу более дефицитно было фактическое питание у детей ДОУ № 2, поступление витаминов с пищей у них составляло в среднем 88 % от физиологических норм. Говорить о том, что дети «не доедают» в течение дня, нельзя, так как у всех детей, как показал опрос родителей, организован вечерний ужин. Исходя из этого, калорийность суточного рациона у многих будет выше физиологической нормы, а несбалансированность в питании еще больше приведет к дисбалансу поступления макро- и микронутриентов. Родители не прислушиваются к рекомендациям медицинских работников по организации питания в вечернее время, в 68,6 % случаев (67 человек) родители не обращают внимания на ежедневные меню, вывешенные в группах.

Выводы

1. Оценка фактического питания детей в дошкольных организациях, проведенная двумя методами (по меню-раскладкам и с применением весового метода), позволила более объективно определить потребление блюд и кулинарных изделий, предлагаемых детям в ДОУ, установить обеспеченность пищевыми продуктами, пищевыми веществами и энергией на индивидуальном уровне.
2. В детских дошкольных учреждения в результате сниженного уровня фактического потребления блюд и кулинарных изделий, изготовленных из биологически ценных продуктов, а в ряде случаев и отказа от них формируется дефицит поступления в организм ребенка основных макронутриентов, ряда витаминов, кальция и железа.
3. Выявленный дефицит пищевых веществ обусловлен низким уровнем потребления таких групп продуктов, как рыба и рыбопродукты (дефицит – от 19 до 30 %), мясо и мясопродукты (дефицит – от 22 до 29 %), творога (дефицит – от 10 до 28 %), яиц (дефицит – от 28 до 48 %).
4. В домашней среде не учитываются возрастные особенности дошкольников, поэтому адаптировать таких детей к рациону питания в ДОУ сложнее. Пищевые стереотипы, сформированные в семье, такие как потребление «быстрых» углеводов с белым хлебом и мучными изделиями из белой муки, досаливание пищи, впоследствии могут стать причиной развития заболеваний, связанных с алиментарным фактором. Пищевое поведение детей дошкольного возраста остается зависимым от семьи, а значит, существует необходимость проведения медицинскими работниками образовательных учреждений обучающих семинаров для родителей по организации здорового питания дома.