Введение. Соблюдение обязательных требований, регламентированных законодательством, играет важную роль в обеспечении качества и безопасности пищевой продукции. Административный надзор был направлен на контроль выполнения всех пунктов санитарных норм и правил, чем можно объяснить большое количество проверок и временных затрат. В настоящее время нормативными актами предусматривается внедрение на предприятиях системного подхода к управлению безопасностью пищевой продукции, основанного на анализе рисков. Задачей предприятий и надзорных органов является оценка такой системы и ее эффективности. Сосредоточив при проверках внимание на значимых факторах риска и критических контрольных точках, можно повысить эффективность системы управления безопасностью и сократить время надзорных (контрольных) мероприятий на каждое предприятие за счет оптимального распределения трудовых, материальных и финансовых ресурсов государства и минимизации неоправданного вмешательства контрольно-надзорных органов1 .

В соответствии с новым законодательством2 подходы к выбору процедуры контрольно-надзорных мероприятий в отношении пищевыхпредприятий должны быть ориентированы на управление рисками причинения вреда и соизмеримы с ущербом, наносимым потребителю при невыполнении обязательных требований3 . Безопасность пищевой продукции должна обеспечиваться по всей цепочке от производителя до потребителя, так как при нарушении обязательных требований на любом из этапов, в том числе в торговле, могут возникать риски реализации несоответствующей продукции, представляющие серьезную санитарно-эпидемиологическую опасность по микробиологическим, физико-химическим показателям [1–4]. При поступлении пищевой продукции в предприятиях торговли осуществляются технологические процессы, связанные с хранением, предпродажной подготовкой, фасованием и реализацией, в результате которых возможно снижение ее качества и безопасности. Использование пищевых добавок и ингредиентов, не всегда указываемых в составе, может способствовать расширению в том числе возможностей фальсификации продукции, также представляющей опасность для здоровья человека [5–7]. В связи с этим возникает необходимость тщательного анализа и поиска критических факторов, влияющих на безопасность пищевой продукции, не только в сфере производства, но и на предприятиях торговли. Система контрольно-надзорных мероприятий как метода государственного регулирования торговой деятельности предусматривает оценку изменений порядка проведения проверок в торговле с учетом специфики деятельности предприятий в современных условиях, что связано с избыточностью количества проверок, высокими издержками для бизнеса, отсутствием системы профилактики нарушений. Возникла необходимость применения системного подхода к управлению безопасностью пищевой продукции [8]. Применение такого подхода позволяет выявить приоритетные системные нарушения обязательных требований законодательства, а предприятиям выбрать наиболее эффективные мероприятия по предотвращению риска выпуска и реализации некачественной и опасной пищевой продукции. Кроме того, для достижения целей снижения риска нанесения вреда потребителю, управления безопасностью пищевой продукции предусматривается внедрение более мягких и менее затратных методов контроля, в том числе профилактических мероприятий: информирование, обобщение правоприменительной практики, объявление предостережения, консультирование, профилактический визит, самообследование, меры стимулирования добросовестности.

Цель исследования – оценить влияние выявленных нарушений обязательных требований законодательства на качество и безопасность пищевой продукции и эффективность принимаемых управленческих решений, снижающих угрозу реализации несоответствующей пищевой продукции на предприятиях розничной торговли.

Материалы и методы. Для оценки зависимости между реализацией небезопасной пищевой продукции, установленной по результатам лабораторных испытаний, и выявляемыми нарушениями напредприятиях торговли проведен анализ информации надзорных мероприятий по Свердловской области за 2016–2020 гг. Использованы данные программных продуктов надзорно-информационной системы (НИС) по 5923 объектам розничной продовольственной торговли и лабораторно-информационной системы (ЛИС) Управления Роспотребнадзора по Свердловской области по 147 395 исследованным образцам пищевой продукции, отобранной в этих же предприятиях.

Критериями выборки из НИС и ЛИС стали:

Предприятия торговли были распределены по квартилям в зависимости от численности населения, находящегося под воздействием услуг этих предприятий:

1-й квартиль – предприятия торговли, оказывающие услуги населению до 50 человек, 2-й квартиль – от 50 до 100 человек, 3-й квартиль – от 100 до 200 человек и 4-й квартиль – свыше 200 человек. Численность населения, находящегося под воздействием услуг предприятий, соответствует среднему количеству оказанных услуг по кассовым чекам в течение суток.

Оценка влияния выявленных нарушений обязательных требований законодательства на качество и безопасность пищевой продукции проведена по СП 2.3.6.1066–01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов», которые утратили силу с 01 января 2021 г. Вновь вступившие санитарные правила СП 2.3.6.3668–20 «Санитарно-эпидемиологические требования к условиям деятельности торговых объектов и рынков, реализующих пищевую продукцию» содержат требования по соблюдению установленных при исследовании основных факторов, формирующих риски.

При анализе связи нарушений по каждому обязательному требованию нормативных документов и несоответствующей продукции осуществлялось объединение взаимосвязанных пунктов (статей), отвечающих за определенные процессы для реализации безопасной продукции потребителям (далее – процессы), т. е. с использованием процессного подхода4

Для формирования базы и выходных таблиц использовался пакет Microsoft Excel. Статистическая обработка проведена с использованием программы Wolfram Research Mathematica v. 12.0. Корреляционный анализ проводился по критериям Спирмена, Пирсона, бета Бломквиста, гамма Гудмена – Краскела, тау (конкордации) Кендалла, критический уровень значимости принят p = 0,001, программы IBM SPSS Statistis 21.

Результаты исследования. По данным лабораторных испытаний пищевой продукции, отобранной на предприятиях розничной торговли Свердловской области за пять лет, выявлено, что из 147 395 исследованных образцов 6207 проб (4,2 %) не соответствуют требованиям, установленным законодательством.

Корреляционный анализ по всем используемым коэффициентам зависимости свидетельствует о наличии прямой от слабого до сильного уровня связи между неудовлетворительными пробами продукции по лабораторным исследованиям и нарушениями обязательных требований законодательства, которые представлены в табл. 1.

Из табл. 1 видно, что наиболее сильная связь отмечается между несоответствующей продукцией и нарушениями в целом требований ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» (далее – ТР ТС 021/2011) и незначительно ниже – с нарушениями в целом требований СП 2.3.6.1066–01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов» (далее – СП).

Для оценки связи между несоответствующей продукцией и нарушениями в целом по всем требованиям СП 2.3.6.1066–01 на предприятиях торговли за 5 лет построены диаграммы рассеяния и линии регрессии, представленные на рис. 1 и 2.

Регрессионная модель на рис. 1 прогнозирует увеличение количества неудовлетворительных результатов лабораторных испытаний пищевой продукции на единицу при увеличении числа нарушений по всем требованиям СП 2.3.6.1066–01на 16, то есть на каждые 16 нарушений требований СП 2.3.6.1066–01 приходится один дополнительный неудовлетворительный анализ.

Регрессионная модель на рис. 2 прогнозирует увеличение числа неудовлетворительных результатов лабораторных испытаний пищевой продукции на 2 при увеличении числа нарушений по всем требованиям ТР ТС 021/211 на 5, то есть на каждые 2,5 нарушения по всем требованиям ТР ТС 021/211 приходится один дополнительный неудовлетворительный анализ.

Также установлена зависимость между не соответствующей по лабораторным исследованиям продукцией (далее – несоответствующая продукция) и нарушениями по отдельным обязательным требованиям законодательства. Наиболее значимые коэффициенты корреляции представлены в табл. 2

Данные за пятилетний период показывают, что невыполнение мероприятий, направленных на обеспечение безопасности пищевой продукции в части системного контроля по соблюдению обязательных требований законодательства по организации входного контроля, хранению и реализации пищевой продукции как по санитарным правилам, так и по техническому регламенту, напрямую связано с обращением несоответствующей продукции (от r = 0,20 до r = 0,65, p = 0,000).

Для системного анализа с целью определения приоритетных объектов контроля с различной численностью обслуживаемого населения проведен корреляционный анализ связи несоответствующих показателей безопасности пищевой продукции и нарушений обязательных требований законодательства за 2016–2018 гг 

По результатам анализа наиболее сильные коэффициенты корреляции установлены между несоответствующей продукцией по микробиологическим показателям и нарушениями требований в целом СП и ТР ТС 021/2011 на предприятиях торговли 3-го квартиля (r = 0,39 и r = 0,34 соответственно, p = 0,000) и 4-го квартиля (r = 0,39 и r = 0,27, p = 0,000). Аналогичная зависимость отмечается и по несоответствиям физико-химических показателей пищевой продукции на предприятиях торговли 3-го квартиля (r = 0,39 и r = 0,28 соответственно, p = 0,000) и 4-го квартиля (r = 0,38 и r = 0,26 соответственно, p = 0,000).

При рассмотрении корреляционных связей между нарушениями отдельных обязательных требований законодательства и неудовлетворительной по микробиологическим показателям пищевой продукции установлены процессы, в наибольшей степени влияющие на безопасность пищевой продукции при ее реализации (табл. 3).

Как видно из табл. 3, на всех предприятиях торговли, кроме обслуживающих население менее 50 человек (1-й квартиль), несмотря на слабые коэффициенты корреляции, наиболее значимыми для обеспечения микробиологической безопасности пищевой продукции являются процессы, относящиеся к организации входного контроля, соблюдению соответствия обязательных требований законодательства на этапе ее хранения и реализации, что аналогично вышеуказанным в табл. 2 данным за пять лет в целом по всем предприятиям.

Качество пищевой продукции оценивается по физико-химическим показателям, которые могут изменяться при определенных условиях. Корреляционный анализ связи между реализуемой некачественной по физико-химическим показателям пищевой продукцией и несоблюдением отдельных обязательных требований законодательства в различных предприятиях представлен в табл. 4.

Из табл. 4 следует, что неудовлетворительные результаты продукции по физико-химическим показателям связаны с нарушениями условий хранения и реализации пищевой продукции, организацией производственного контроля и выполнением требований СП на всех предприятиях торговли. Наиболее выраженная зависимость между не соответствующей как по микробиологическим, так и по физико-химическим показателям продукцией и нарушениями отдельных обязательных требований СП имеется на предприятиях 2, 3 и 4-го квартилей по отдельным пунктам, а по ТР ТС 021/2011 – на объектах 3-го и 4-го квартилей. Исходя из вышеизложенного, можно сделать вывод, что данные процессы являются значимыми в обеспечении качества и безопасности продукции для всех предприятий торговли.

Обсуждение. При исследовании установлено наличие прямой связи от слабой до сильной между неудовлетворительными пробами продукции по лабораторным исследованиям и нарушениями обязательных требований законодательства, в большей степени по ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». Основными нарушениями обязательных требований законодательства, с наибольшей вероятностью приводящими к угрозе реализации несоответствующей пищевой продукции (по микробиологическим, физико-химическим показателям и фальсификации) на предприятиях розничной торговли, можносчитать несоблюдение их по организации входного контроля, хранению и реализации пищевой продукции как по санитарным правилам, так и по техническому регламенту.

Установленные в нашем исследовании зависимости несоответствующей продукции от нарушений отдельных требований СП и ТР ТС 021/2011 характерны для всех предприятий, но в меньшей степени для предприятий 1-го квартиля. Стоит принять во внимание, что в объектах розничной торговли малой мощности (1-й квартиль) ограниченный ассортимент продукции, что вызывает затруднения при отборе проб, связанные с недостаточным его количеством для проведения испытаний [9].

Полученные в нашем исследовании связи между безопасностью реализуемой пищевой продукции и несоблюдением условий ее хранения коррелируют с данными литературы [10]. Так, исследованиями показано, что несоблюдение температурно-влажностного режима хранения продукции может привести к росту микрофлоры и микробиологической порче, изменению перекисного числа, например сливочно-растительного спреда [11–13]. В исследованиях, проводимых Brenes A.L.M. и соавт., на предприятиях торговли в открытых витринах была установлена самая высокая температура (5,7 °C и выше), а в корпусах с дверями температура поддерживалась значительно ниже (4,7 °C, p < 0,0001). Авторами отражена значимость мониторинга температуры для надлежащих условий хранения продукции и ее безопасности, показаны различия температурно-влажностных режимов в витринах с открытым и закрытым доступом (с дверцами) [14]. Fenelon A.C.G. и соавт. в своей работе также отмечают важность соблюдения температурного режима для микробиологической безопасности говяжьего фарша, продаваемого в мясных лавках в супермаркетах. Исследования авторов показали, что общее количество кишечной палочки и количество мезофильных аэробных гетеротрофных бактерий (КОЕ/г) возрастает при 45 °C [13]. Микробиологическое обсеменение пищевых продуктов также возможно при использовании плохо промытого инвентаря [15][16]. При расфасовке сыра, колбас это может способствовать выявлению БГКП и патогенной микрофлоры. Так, по данным Kröckel L. и соавт., патогенная Listeria monocytogenes регулярно обнаруживается в ломтиках расфасованных мясных деликатесов, таких как вареные колбасы и ветчина, и представляет потенциальный риск для здоровья потребителя. Качественные ухудшения могут произойти изза активности определенных молочнокислых бактерий (LAB), Enterobacteriaceae и Brochothrix thermosphacta [17]. Приемка и хранение консервированных продуктов с деформацией приводит к несоответствию химических показателей (химический бомбаж) из-за миграции олова, хрома (для хромированных упаковок) [18]. Поступление на реализацию небезопасной продукции возможно при приемке пищевых продуктов без документов, подтверждающих их происхождение, качество и безопасность. Персонал, не прошедший медосмотр, гигиеническую подготовку и аттестацию, может являться источником паразитарных, вирусных, бактериальных заболеваний, что подтверждается вспышками кишечных инфекций и пищевых отравлений, особенно вирусной этиологии [19].

Вышеперечисленные типичные и значимые для обеспечения качества и безопасности пищевой продукции процессы формируют основные приоритетные точки контроля, позволяющие уменьшать затраты на проверку всех обязательных требований законодательства, интенсивность (формы, продолжительность, периодичность) проведения мероприятий по контролю и административную нагрузку на предприятия. Следует отметить, что снижение количества плановых проверок не будет эффективным для повышения качества и безопасности пищевой продукции при отсутствии на предприятии системного (интегрального) подхода к управлению безопасностью, основанного на принципах ХАССП5 и направленного преждевсего на предотвращение несоответствий на всех этапах жизненного цикла продукции и определение критических контрольных точек.

Несмотря на то что внедрение процедур, основанных на принципах ХАССП, на предприятиях торговли без производственных цехов не является обязательным, для обеспечения качества и безопасности продукции от изготовителя до потребителя следует системно управлять опасными факторами. Так, в Ханое для повышения безопасности пищевых продуктов в розничной торговле стимулируют внедрение системы менеджмента качества и безопасности, предусматривающей прослеживаемость и взаимодействие всех участников цепочки производства и реализации, что является важным для профилактики и контроля микробиологических рисков, особенно сальмонеллы, в пищевых продуктах животного происхождения [17][20–22]. Кроме того, исследования, проведенные в Сербии, доказали влияние применяемого стандарта HACCP предприятиями розничной торговли на поведение потребителей при принятии ими решения о покупке пищевых продуктов и увеличении объема продаж, при этом риски для здоровья потребителей могут быть минимальны [25].

В Российской Федерации разработан стандарт (ГОСТ Р 55888-2013)6 , содержащий рекомендации по внедрению организациями (предприятиями) системы менеджмента безопасности пищевых продуктов в сфере розничной торговли. Каждое предприятие с учетом специфических особенностей (ассортимент, помещения, технологическое оборудование, грамотность персонала и др.) разрабатывает свою модель управления безопасностью и определяет мероприятия по снижению нарушений, уделяя особое внимание превентивным мероприятиям.

Основная задача при достижении поставленной цели в области эффективности принимаемых управленческих решений состояла в том, чтобы сделать дополнительный акцент на применении системного подхода в управлении качеством и безопасностью продукции как внутри самой организации, так и органами Роспотребнадзора.

Системный подход в менеджменте (СМБПП) представляет целостную совокупность взаимосвязанных, оказывающих взаимное влияние процессов. Наше исследование показало характер взаимосвязи нарушений, качества и безопасности пищевой продукции на предприятиях розничной торговли, которые могут быть использованы в том числе при планировании надзорных и профилактических мероприятий. Таким образом, изучив проблему, можно выбрать и обосновать приоритетные аспекты контроля, а также лабораторных исследований пищевой продукции при проведении надзорных и профилактических мероприятий. Каждый ответственный руководитель должен брать во внимание тот факт, что несоблюдение обязательных требований законодательства, в которые включены элементы СМБПП, повлияет на общий результат.

Принимая во внимание полученные результаты, с помощью регулирования системы управления как на предприятии, так и органами Роспотребнадзора можно оптимизировать использование ресурсов, акцентировать внимание на наиболее значимых процессах, сократить время проверок и, соответственно, повысить качество и безопасность пищевой продукции. Используя результаты анализа связей между выявленными нарушениями и несоответствующей пищевой продукцией, можно принимать правильные и системные управленческие решения самими участниками хозяйственной деятельности и Роспотребнадзором при проведении контрольно-надзорных мероприятий, которые позволяют повысить эффективность деятельности по обеспечению потребителей безопасной и качественной пищевой продукцией.

При планировании надзорных мероприятий рекомендуется больше уделять внимание предприятиям продовольственной торговли, оказывающим услуги населению с численностью свыше 50 человек, в которых установлены основные факторы, формирующие риски. В свою очередь, снижение нарушений в установленных при исследовании процессах на предприятиях торговли с различной численностью обслуживаемого населения может существенно повысить безопасность пищевой продукции и снизить экономический ущерб для предприятий и потребителей.

Кроме этого, в целях мотивации контролируемых лиц к соблюдению обязательных требований надзорные органы проводят мероприятия, направленные на снижение уровня (категории) рисков причинения вреда добросовестных хозяйствующих субъектов, повышение их репутации. Рассмотрение нарушений обязательных требований, в том числе в части несоответствующих проб продукции по результатам лабораторных испытаний, проведенных профилактических мероприятий в отношении подконтрольных объектов, должно быть системным и в совокупности может использоваться как мера поощрения или стимулирования с применением индивидуального подхода к каждому предприятию торговли [6][25]. В отношении любых предприятий следует концентрироваться на анализе рисков, критических контрольных точках для предотвращения возможных биологических, химических, физических опасностей и последствий для здоровья потребителей по всей цепочке поставок [26].

В связи с принятием Федерального закона «О государственном контроле (надзоре) и муниципальном контроле в Российской Федерации» кроме административных методов управления рисками в отношении предприятий приоритетным является проведение профилактических мероприятий. Например, информирование, консультирование, обобщение правоприменительной практики, объявление предостережения о соблюдении обязательных требований законодательства, разъяснения рекомендательного характера при профилактическом визите о рисках для потребителей способствуют снижению количества нарушений и неудовлетворительных результатов лабораторных испытаний. Проведение профилактической работы надзорными органами направлено на оказание помощи хозяйствующим субъектам в правильном принятии управленческих решений, в минимизации ущерба вреда для потребителей и выборе приоритетных этапов контроля технологических процессов, показателей качестваи безопасности продукции. Это также позволяет предприятию сконцентрировать внимание на значимых процессах и критических нарушениях, влияющих на качество и безопасность пищевой продукции.

Заключение. Результаты исследования показали наибольшую связь между реализуемой на предприятиях розничной торговли не соответствующей по качеству и безопасности пищевой продукцией и выявленными нарушениями ТР ТС 021/2011. Определены основные нарушения обязательных требований законодательства, влияющие на качество и безопасность пищевой продукции. Проведенная оценка связи, построенная регрессионная модель позволяют ранжировать объекты при планировании надзорных мероприятий с учетом выявленных нарушений, влияющих на качество и безопасность пищевой продукции, включая в первую очередь предприятия с численностью обслуживаемого населения свыше 50 человек, что способствует сокращению интенсивности надзорных мероприятий, оптимальному распределению ресурсов, повышению качества, безопасности пищевой продукции и снижению экономического ущерба. При контрольных (надзорных) профилактических мероприятиях, осуществляемых совместно со специалистами предприятий, необходимо предусматривать процессный подход, направленный на устранение условий, причин и факторов, способных привести к нарушениям обязательных требований и причинению вреда потребителям. Кроме того, стимулирование добросовестного соблюдения обязательных требований и снижение уровня (категории) рисков причинения вреда способствуют повышению эффективности управленческих решений.

1. Распоряжение Правительства РФ от 17 мая 2016 г. № 934-р «Об утверждении основных направлений разработки и внедрения системы оценки результативности и эффективности контрольно-надзорной деятельности». 2 Закон № 248-ФЗ «О государственном контроле (надзоре) и муниципальном контроле в Российской Федерации». 2.  Закон № 248-ФЗ «О государственном контроле (надзоре) и муниципальном контроле в Российской Федерации». 3.  Федеральный закон от 31 июля 2020 г. № 247-ФЗ «Об обязательных требованиях в Российской Федерации». 4.  ГОСТ Р ИСО 9001-2015 «Системы менеджмента качества. Требования». 5.  От английской аббревиатуры HACCP, Hazard Analysis and Critical Control Points («Анализ рисков и критические контрольные точки»), обозначающей систему контроля за качеством пищевой продукции. 6.  ГОСТ Р 55888-2013 «Услуги розничной торговли. Система менеджмента безопасности пищевых продуктов».