Представлен анализ влияния различных диапазонов ультрафиолетового излучения (УФ-излучение) на физико-химические, органолептические, микробиологические свойства отдельных видов фруктов, овощей, грибов и изменение их хранимоспособности. Приводятся результаты экспериментальных работ и патентов, в которых описаны существенные изменения свойств и состава растительных объектов после обработки уФ-излучением: увеличение концентрации фенольных соединений, антоцианов, кверцетингликозидов, хлорогеновой и аскорбиновой кислот, рост антиоксидантной активности, снижение микробиологической обсемененности. Существующие данные позволяют делать выводы об эффективности применения УФ-излучения и как самостоятельного вида обработки продукции при хранении и переработке растительного сырья, и в составе комбинированных технологий с применением и других физических методов обработки (СВЧ-излучения, обработки быстрыми электронами, Y-излучения, обработки ультразвуком, температурного воздействия и др.). Эффективность применения УФ-излучения существенно зависит от его диапазона и режимов обработки. УФ-излучение наряду со стерилизующим эффектом проявляет термический эффект в отношении обрабатываемых объектов. Так, при длительном воздействии УФ-излучения в результате теплового нагрева происходит значимое отепление, учитывать которое необходимо при обработке растительных объектов, имеющих температуру ниже температуры окружающей среды, что потенциально может приводить к изменению хранимоспособности обработанного объекта. Рассмотрены вопросы выбора оптимальных режимов обработки растительных объектов УФ-излучением (доза излучения и время обработки), способных повысить хранимоспособность фруктов, овощей, грибов и других видов растительного сырья с сохранением физико-химических и органолептических показателей качества. Сделан вывод, что эффективность дозы излучения определяется плотностью потока мощности излучения, параметрами источников излучения и их расположением относительно обрабатываемых объектов. Определение оптимальных режимов обработки (доза излучения и время обработки) растительного сырья УФ-излучением в зависимости от поставленных целей представляет собой важную научную и технологическую задачу.
The review presents the analysis of effects of different ranges of ultraviolet (UV) radiation on physicochemical and organoleptic properties of certain types of fruits, vegetables, and mushrooms, as well as on changes in their storability. It provides the results of experimental studies and information from patent descriptions demonstrating significant changes in the properties and composition of plant objects after UV-treatment: an increase in the concentration of phenolic compounds, anthocyanins, quercetin glycosides, chlorogenic and ascorbic acids, and an increased antioxidant activity. Available data allow us to conclude on the efficiency of applying UV radiation, both as an independent type of product treatment during storage and processing of plant raw materials, and as part of combined methods using other physical processing techniques (microwave radiation, fast electron processing, Y-radiation, sonication, thermal treatment, etc.). The effectiveness of UV radiation significantly depends on its range and processing modes. UV radiation, along with the sterilizing effect, has a thermal effect on the treated objects. This means that a long-term exposure to UV radiation causes significant heating, which must be taken into account when processing plant objects having a temperature below the ambient one as it can potentially amend their storability. The review discusses the issues of choosing optimal UV treatment modes (radiation dose and processing time) that improve storability of fruits, vegetables, mushrooms and other plant species while preserving their physicochemical and organoleptic quality parameters. In conclusion, the efficiency of the radiation dose is determined by the radiation power flux density, parameters of radiation sources and their location relative to the processed objects. Determination of the optimal conditions (radiation dose and processing time) of UV treatment of plant raw materials, depending on the goals, is an important scientific and technological task.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.