В лечебно-профилактическом питании (ЛПП) для снижения токсического воздействия ксенобиотиков на организм работающих важен не только баланс поступающих с пищей макро- и микронутриентов, но и качество белка по содержанию незаменимых аминокислот. С целью оценки пищевой ценности и содержания аминокислот в рационах питания рабочих металлургического производства проведено исследование рационов питания двух предприятий расчетным и лабораторным методами. Выявлено, что комплексные обеды лечебно-профилактического питания уже на этапе расчета не соответствуют нормативным требованиям по жиру и углеводам на 34 и 16 % соответственно. По данным лабораторных исследований от 57 до 68 % комплексных обедов ЛПП не соответствуют рекомендуемым значениям по белкам, жирам и углеводам. Расхождение в данных по количеству определяемого пищевых веществ между расчетным и лабораторным методами может быть связано с калькуляционными ошибками, недовложением и качеством сырья, а также ограничением методов определения жира и углеводов. С комплексным обедом ЛПП рабочие могут покрывать почти суточную потребность для соответствующих энерготрат в некоторых аминокислотах, однако необходимое количество этих аминокислот для работающих в контакте с тяжелыми металлами не установлено. В рационах ЛПП нарушено соотношение триптофан/лизин/метионин+цистин в сторону избытка триптофана, продукты дезаминирования которого обладают высокой токсичностью. Необходимо продолжить исследование готовых рационов ЛПП на пищевую ценность и содержание аминокислот с целью выявления факторов, влияющих на расхождение результатов исследований между расчетным и лабораторным методами, а также определения адекватного уровня потребления отдельных аминокислот для работающих в условиях воздействия токсических веществ.
To decrease the toxic effects of xenobiotics on healthy workers in healthful and dietary meals, it's important to consider not only the proper diet intake of macro- and micronutrients, but protein quality in terms of essential amino acids. A study was conducted to evaluate nutritional value and amino acids content in the industrial workers diets of two metallurgical enterprises by calculation and laboratory methods. We found that set of healthful and dietary meals at the calculation stage do not comply with regulatory requirements for fats and carbohydrates by 34 and 16 percent, respectively. According to laboratory tests, from 57 to 68 percent of sets of healthful and dietary meals do not comply with regulatory requirements for proteins, fats and carbohydrates. The discrepancy in the data on the amount of determined nutrients between the calculated and laboratory methods may be due to calculation errors, shortage and quality of raw materials, as well as a limitation of methods for determining fat and carbohydrates. With a set of healthful and dietary meals workers can satisfy the almost daily requirement for the corresponding energy expenditures for some amino acids, however, the required amount of these amino acids in workers in contact with heavy metals has not been established. It has also been found that in diets of healthful and dietary meals, the ratio of tryptophan / lysine /methionine + cystine is violated towards an excess of tryptophan, whose deamination products are highly toxic. It is necessary to continue further investigation of ready-made diets of healthful and dietary meals for nutritional value and amino acid content in order to identify factors affecting the discrepancy within research results between calculation and laboratory methods, as well as establish adequate norms for amino acids intake in workers exposed to toxic substances.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.