sredobЗдоровье населения и среда обитания – ЗНиСОPublic Health and Life Environment – PH&LE2219-52382619-0788ФБУЗ ФЦГиЭ Роспотребнадзора10.35627/2219-5238/2022-30-9-59-66sredob-1158Research ArticleГИГИЕНА ДЕТЕЙ И ПОДРОСТКОВPEDIATRIC HYGIENEСистема управления рисками в организации питания детей в муниципальных образовательных учрежденияхRisk Management System in Municipal School Cateringhttps://orcid.org/0000-0002-8566-2446ПотапкинаЕ. П.PotapkinaE. P.

Потапкина Елена Павловна – начальник Центрального Екатеринбургского отдела Управления Роспотребнадзора по Свердловской области

ул. Мичурина, д. 91, г. Екатеринбург, 620075

Elena P. Potapkina, Head

91 Michurin Street, Yekaterinburg, 620075

potapkina_ep@66.rospotrebnadzor.ruhttps://orcid.org/0000-0002-8566-2446МажаеваТ. В.MazhaevaT. V.

Мажаева Татьяна Васильевна – к.м.н., заведующий отделом гигиены питания, качества и безопасности продукции; доцент кафедры технологии питания; доцент кафедры эпидемиологии, социальной гигиены и организации госсанэпидслужбы

ул. Попова, д. 30, г. Екатеринбург, 620014

ул. 8 Марта / Народной Воли, 62/45, г. Екатеринбург, 620144

ул. Репина, д. 3, г. Екатеринбург, 620028

Tatyana V. Mazhaeva, Cand. Sci. (Med.), Head of the Department of Nutrition Hygiene; Assoc. Prof., Department of Food Technology; Assoc. Prof., Department of Epidemiology, Social Hygiene and Organization of the State Sanitary andEpidemiological Service

30 Popov Street, Yekaterinburg, 620014

62 8th March Street/45 Narodnaya Volya Street, Yekaterinburg, 620144

3 Repin Street, Yekaterinburg, 620028

mazhaeva@ymrc.ruhttps://orcid.org/0000-0002-2607-4097НосоваИ. А.NosovaI. A.

Носова Ирина Анатольевна – младший научный сотрудник отдела гигиены питания, качества и безопасности продукции

ул. Попова, д. 30, г. Екатеринбург, 620014

Irina A. Nosova, Junior Researcher, Department of Nutrition Hygiene, Food Quality and Safety

30 Popov Street, Yekaterinburg, 620014

chirkova@ymrc.ruhttps://orcid.org/0000-0003-4109-6187КозубскаяВ. И.KozubskayaV. I.

Козубская Валентина Ивановна – научный сотрудник отдела гигиены питания, качества и безопасности продукции

ул. Попова, д. 30, г. Екатеринбург, 620014

Valentina I. Kozubskaya, Researcher, Department of Nutrition Hygiene, Food Quality and Safety

30 Popov Street, Yekaterinburg, 620014

kozubskay@ymrc.ruhttps://orcid.org/0000-0002-7338-2316СиницынаС. В.SinitsynaS. V.

Синицына Светлана Викторовна – научный сотрудник отдела гигиены питания, качества и безопасности продукции

ул. Попова, д. 30, г. Екатеринбург, 620014

Svetlana V. Sinitsyna, Researcher, Department of Nutrition Hygiene, Food Quality and Safety

30 Popov Street, Yekaterinburg, 620014

sinicinasv@ymrc.ruhttps://orcid.org/0000-0001-8008-6024ДубенкоС. Э.DubenkoS. E.

Дубенко Светлана Эдуардовна – к.м.н., врач-диетолог отдела гигиены питания, качества и безопасности продукции

ул. Попова, д. 30, г. Екатеринбург, 620014

Svetlana E. Dubenko, Cand. Sci. (Med.), Nutritionist, Department of Nutrition Hygiene, Food Quality and Safety

30 Popov Street, Yekaterinburg, 620014

dubenko@ymrc.ruЦентральный Екатеринбургский отдел Управления Роспотребнадзора по Свердловской областиРоссияCentral Yekaterinburg Department, Sverdlovsk Regional Office of the Federal Service for Surveillance on Consumer Rights Protection and Human WellbeingRussian FederationФБУН «Екатеринбургский медицинский-научный центр профилактики и охраны здоровья рабочих промпредприятий» Роспотребнадзора; ФГБОУ ВО «Уральский государственный экономический университет»; ФГБОУ ВО «Уральский государственный медицинский университет» Минздрава РоссииРоссияYekaterinburg Medical Research Center for Prophylaxis and Health Protection in Industrial Workers; Ural State University of Economics; Ural State Medical UniversityRussian FederationФБУН «Екатеринбургский медицинский-научный центр профилактики и охраны здоровья рабочих промпредприятий» РоспотребнадзораРоссияYekaterinburg Medical Research Center for Prophylaxis and Health Protection in Industrial WorkersRussian Federation202204102022095966Copyright © Потапкина Е.П., Мажаева Т.В., Носова И.А., Козубская В.И., Синицына С.В., Дубенко С.Э., 20222022Потапкина Е.П., Мажаева Т.В., Носова И.А., Козубская В.И., Синицына С.В., Дубенко С.Э.Potapkina E.P., Mazhaeva T.V., Nosova I.A., Kozubskaya V.I., Sinitsyna S.V., Dubenko S.E.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://zniso.fcgie.ru/jour/article/view/1158

Введение. Решение проблем в питании школьников обуславливает создание программно-проектных управленческих технологий организации питания, ориентированных на здоровье детей.Цель исследования – разработка подходов к формированию системы управления рисками при организации питания детей в образовательных организациях.Материалы и методы. Объединены специалисты различных ведомственных структур для проведения исследований и выявления проблем в организации питания школьников и их решения. Проведен опрос и интегральная оценка удовлетворенности питанием 43 565 респондентов из 135 школ г. Екатеринбурга. Проанализированы исследования 10 623 проб продукции, расчетные показатели пищевой ценности в технологических картах на блюда. Оценено внедрение и выполнение процедур, основанных на принципах ХАССП, в 12 школьных столовых. Использованы результаты профилактических медицинских осмотров 53 572 школьников.Результаты. Выявлены основные проблемы, связанные с отказом детей от питания в столовой, доказана зависимость между удовлетворенностью питанием респондентов и предприятиями, оказывающими услуги по организации питания. По показателям пищевой ценности 70,5 % проб не соответствовали расчетным показателям технических документов. В школьных столовых отсутствует системное управление факторами риска выпуска опасной продукции. Удельный вес детей с алиментарно-зависимыми заболеваниями достигает 15–72 %. Разработаны рекомендации по коррекции питания, а также алгоритм принятия управленческих решений по взаимодействию организаций различного уровня с целью создания условий обеспечения здоровым питанием школьников.Заключение. С целью формирования здоровой модели питания детей необходим комплексный системный подход и объединение усилий различных организаций, в том числе по созданию методик достоверных оценок пищевой ценности рационов и факторов питания, ассоциированных со здоровьем детей. Разработанный системный подход принятия управленческих решений будет создавать условия для обеспечения здоровым и привлекательным питанием школьников. Эффективность проводимых мероприятий будет зависеть от каждого участника команды специалистов, привлеченных к организации питания детей.

Background: The solution of problems of school nutrition requires a creation of program and project management technologies of school catering focused on children’s health.Objective: To elaborate approaches to introducing the system of risk management in school catering.Materials and methods: In 2019–2021, specialists from various departmental authorities were brought together to conduct the study aimed at identifying and solving challenges related to school nutrition. We conducted a questionnaire-based survey of 43,565 respondents from 135 schools in the city of Yekaterinburg for the purposes of an integral assessment of their satisfaction with school meals. We also analyzed 10,623 food samples, estimated nutritional values of dishes, and evaluated implementation of the principles of Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) in 12 school canteens in view of the results of health checkups of 53,572 students.Results: We established the main reasons for refusal of school meals and proved the relationship between general satisfaction with school nutrition and school catering companies. In terms of nutritional value, 70.5 % of the collected food samples did not comply with the estimates provided in technical documentation. We observed no systemic risk management of food hygiene violations. The estimated proportion of schoolchildren with diet-related diseases ranged from 15 to 72 %. Our findings were used to develop recommendations for improvement of school meals and an algorithm of managerial decision-making envisaging cooperation of organizations of various levels in providing healthy nutrition to schoolchildren.Conclusion: A systemic approach and combined efforts of various authorities are necessary to promote healthy eating at school. Elaboration of methods for reliable assessment of the nutritional value of diets and health-related nutrition factors is essential. The developed comprehensive approach to managerial decision-making will contribute to providing healthy and appealing school meals. The effectiveness of joint activities will depend on each member of the team of specialists involved in organizing school catering.

удовлетворенность питанием школьниковзаболеваемость школьниковпищевая ценность блюдуправленческие решения в области питания школьниковsatisfaction with school mealsmorbidity of schoolchildrennutritional value of mealsmanagerial decisions on school cateringReferencesJuniusdottir R, Hörnell A, Gunnarsdottir, et al. Composition of school meals in Sweden, Finland, and Iceland: Official guidelines and comparison with practice and availability. J Sch Health. 2018;88(10):744–753. doi: 10.1111/josh.12683Juniusdottir R, Hörnell A, Gunnarsdottir, et al. Composition of school meals in Sweden, Finland, and Iceland: Official guidelines and comparison with practice and availability. J Sch Health. 2018;88(10):744–753. doi: 10.1111/josh.12683Тапешкина Н.В., Почуева Л.П., Власова О.П. Организация питания школьников: проблемы и пути решения // Фундаментальная и клиническая медицина. 2019. Т. 4. № 2. С. 120–128.Tapeshkina NV, Pochueva LP, Vlasova OP. Organizing nutrition of schoolchildren: Problems and solutions. Fundamental’naya i Klinicheskaya Meditsina. 2019;4(2):120–128. (In Russ.)Маюрникова Л.А., Новоселов С.В. Модернизация школьного питания на основе бизнес-процесса развития предприятия в региональных условиях // Индустрия питания. 2018. Т. 3. № 2. С. 60–68.Majurnikova LA, Novoselov SV. School meal modernization on the enterprise business process development basis in the regional conditions. Industriya Pitaniya. 2018;3(2):60–68. (In Russ.)Неустроев С.С., Миндзаева Э.В., Бешенков С.А., Зимнюкова Н.Н. Лучшие региональные практики по организации питания в общеобразовательных школах (на основе анализа открытых информационных источников субъектов Российской Федерации) // Управление образованием: теория и практика. 2020. № 1 (37). С. 99–116.Neustroev SS, Mindzaeva EV, Beshenkov SA, Zimnyukova NN. Best regional practices in the organization of nutrition in general education schools (based on the analysis of open information sources of the constituent entities of the Russian Federation). Upravlenie Obrazovaniem: Teoriya i Praktika. 2020;(1(37)):99–116. (In Russ.)Кучма В.Р., Горелова Ж.Ю. Международный опыт организации школьного питания // Вопросы современной педиатрии. 2008. Т. 7. № 2. С. 14–21.Kuchma VR, Gorelova ZhY. International experience of organizing school nutrition. Voprosy Sovremennoy Pediatrii. 2008;7(2):14–21. (In Russ.)Chakrabarti S, Scott SP, Alderman H, Menon P, Gilligan DO. Intergenerational nutrition benefits of India’s national school feeding program. Nat Commun. 2021;12(1):4248. doi: 10.1038/s41467-021-24433-wChakrabarti S, Scott SP, Alderman H, Menon P, Gilligan DO. Intergenerational nutrition benefits of India’s national school feeding program. Nat Commun. 2021;12(1):4248. doi: 10.1038/s41467-021-24433-wМоисеева Н.А., Холстинина И.Л., Князева М.Ф., Мажаева Т.В., Малых О.Л., Дубенко С.Э. Опыт организации и проведения анализа данных по оценке питания школьников Свердловской области в рамках реализации федерального проекта «Укрепление общественного здоровья» // Здоровье населения и среда обитания. 2020. № 9 (330). С. 10–17. doi: 10.35627/2219-5238/2020-330-9-10-17Moiseeva NA, Kholstinina IL, Knyazeva MF, Mazhaeva TV, Malykh OL, Dubenko SE. The experience in organizing and conducting the analysis of data on nutrition of school-aged children in the Sverdlovsk Region within the Federal Public Health Promotion Project. Zdorov’e Naseleniya i Sreda Obitaniya. 2020;(9(330)):10–17. (In Russ.) doi: 10.35627/2219-5238/2020-330-9-10-17Максимов С.А., Карамнова Н.С., Шальнова С.А. и др. Эмпирические модели питания в российской популяции и факторы риска хронических неинфекционных заболеваний (исследование ЭССЕ-РФ) // Вопросы питания. – 2019. Т. 88. № 6. С. 22–33. doi: 10.24411/0042-8833-2019-10061Maksimov SA, Karamnova NS, Shalnova SA, et al. Empirical dietary patterns in the Russian population and the risk factors of chronic non-infectious diseases (Research ECVD-RF). Voprosy Pitaniya. 2019;88(6):22–33. (In Russ.) doi: 10.24411/0042-8833-2019-10061Beckerman JP, Alike Q, Lovin E, Tamez M, Mattei J. The development and public health implications of food preferences in children. Front Nutr. 2017;4:66. doi: 10.3389/fnut.2017.00066Beckerman JP, Alike Q, Lovin E, Tamez M, Mattei J. The development and public health implications of food preferences in children. Front Nutr. 2017;4:66. doi: 10.3389/fnut.2017.00066Утеулиев Е.С., Попова Т.В., Байбосынова Ф.К. и др. Детерминанты здоровья и благополучия детей и подростков (обзор литературы) // Вестник Казахского Национального медицинского университета. 2020. № 1-1. С. 204–206.Uteuliev ES, Popova TV, Baybosynova FK, et al. Determinants of health and well-being of children and adolescents (literature review). Vestnik Kazakhskogo Natsional’nogo Meditsinskogo Universiteta. 2020;(1-1):204–206. (In Russ.)Directorate-General for Agriculture and Rural Development (European Commission). Evaluation of the European School Fruit Scheme: Final Report. Bonn, Luxemburg; 2012. Accessed July 1, 2022. https:// op.europa.eu/en/publication-detail/-/publication/f13ff859-4555-491f-bca6-3a7eb563047aDirectorate-General for Agriculture and Rural Development (European Commission). Evaluation of the European School Fruit Scheme: Final Report. Bonn, Luxemburg; 2012. Accessed July 1, 2022. https:// op.europa.eu/en/publication-detail/-/publication/f13ff859-4555-491f-bca6-3a7eb563047aCohen JFW, Richardson SA, Cluggish SA, Parker E, Catalano PJ, Rimm EB. Effects of choice architecture and chef-enhanced meals on the selection and consumption of healthier school foods: A randomized clinical trial. JAMA Pediatrics. 2015;169(5):431–437. doi: 10.1001/jamapediatrics.2014.3805Cohen JFW, Richardson SA, Cluggish SA, Parker E, Catalano PJ, Rimm EB. Effects of choice architecture and chef-enhanced meals on the selection and consumption of healthier school foods: A randomized clinical trial. JAMA Pediatrics. 2015;169(5):431–437. doi: 10.1001/jamapediatrics.2014.3805Krølner R, Jørgensen TS, Aarestrup AK, Christiansen AH, Christiansen AM, Due P. The Boost study: design of a school- and community-based randomised trial to promote fruit and vegetable consumption among teenagers. BMC Public Health. 2012;12:191. doi: 10.1186/1471-2458-12-191Krølner R, Jørgensen TS, Aarestrup AK, Christiansen AH, Christiansen AM, Due P. The Boost study: design of a school- and community-based randomised trial to promote fruit and vegetable consumption among teenagers. BMC Public Health. 2012;12:191. doi: 10.1186/1471-2458-12-191Aarestrup AK, Jørgensen TS, Jørgensen SE, Hoelscher DM, Due P, Krølner R. Implementation of strategies to increase adolescents’ access to fruit and vegetables at school: process evaluation findings from the Boost study. BMC Public Health. 2015;15:86. doi: 10.1186/s12889-015-1399-9Aarestrup AK, Jørgensen TS, Jørgensen SE, Hoelscher DM, Due P, Krølner R. Implementation of strategies to increase adolescents’ access to fruit and vegetables at school: process evaluation findings from the Boost study. BMC Public Health. 2015;15:86. doi: 10.1186/s12889-015-1399-9Земскова С.Е., Лузина Е.А., Футанова М.Г., Кошманёв М.С. Формирование пищевого поведения школьников. Расставляем акценты // Colloquium-journal. 2020. № 17-2 (69). С. 14–18.Zemskova SE, Luzina EA, Futanova MG, Koshmanyov MS. Formation of school children’s eating behavior. Setting the emphasis. Colloquium-Journal. 2020;(17-2(69)):14–18. (In Russ.)Гращенков Д.В., Мажаева Т.В. Особенности организации лабораторного контроля за качеством продукции общественного питания // Здоровье населения и среда обитания. 2019. № 9 (318). С. 22–26. doi: 10.35627/2219-5238/2019-318-9-22-26Grashchenkov DV, Mazhaeva TV. Features of arranging of laboratory quality control of public catering products. Zdorov’e Naseleniya i Sreda Obitaniya. 2019;(9(318)):22–26. (In Russ.) doi: 10.35627/2219-5238/2019-318-9-22-26Turbutt C, Richardson J, Pettinger C. The impact of hot food takeaways near schools in the UK on childhood obesity: a systematic review of the evidence. J Public Health (Oxf). 2019;41(2):231–239. doi: 10.1093/pubmed/fdy048Turbutt C, Richardson J, Pettinger C. The impact of hot food takeaways near schools in the UK on childhood obesity: a systematic review of the evidence. J Public Health (Oxf). 2019;41(2):231–239. doi: 10.1093/pubmed/fdy048Turbutt CL. Hot Food Takeaways around schools: Can fast food be healthier? Masters of Science Thesis. University of Plymouth; 2020. Accessed July 1, 2022. http://hdl.handle.net/10026.1/15772Turbutt CL. Hot Food Takeaways around schools: Can fast food be healthier? Masters of Science Thesis. University of Plymouth; 2020. Accessed July 1, 2022. http://hdl.handle.net/10026.1/15772Масайлова Л.А., Механтьев И.И., Ласточкина Г.В., Шукелайть А.Б. Ключевые аспекты оценки здоровья населения, ассоциированные со структурой фактического питания, в современных условиях // Актуальные вопросы анализа риска при обеспечении санитарно-эпидемиологического благополучия населения и защиты прав потребителей: Материалы IX Всероссийской научно-практической конференции с международным участием, Пермь, 15–16 мая 2019 г. Пермь: Изд-во Пермского нац. иссл. политехн. унив-та, 2019. С. 326–328.Masaylova LA, Mekhantyev II, Lastochkina GV, Shukelayt AB. [Current key aspects of assessing health risks associated with the structure of actual nutrition.] In: Urgent Issues of Risk Analysis in Ensuring Sanitary and Epidemiological Wellbeing of the Population and Protecting Consumer Rights: Proceedings of the Ninth All-Russian Scientific and Practical Conference with International Participation, Perm, May 15–16, 2019. Perm: Perm National Research Polytechnic University Publ.; 2019:326–328. (In Russ.)Чиженок Н.И., Иванова Н.В., Кожина А.Е. Факторы риска ожирения у детей школьного возраста // Актуальные вопросы педиатрии: Материалы краевой научно-практической конференции, Пермь, 11 апреля 2020 г. Пермь: Изд-во Пермского нац. иссл. политехн. ун-та, 2020. С. 175–178.Chizhenok NI, Ivanova NV, Kozhina AE. [Risk factors of obesity in school-age children.] In: Current Issues of Pediatrics: Proceedings of the Regional Scientific and Practical Conference, Perm, April 11, 2020. Perm: Perm National Research Polytechnic University Publ.; 2020:175–178. (In Russ.)Репкина Е.Р., Набойченко Е.С., Буланов К.Л. Психологические детерминанты формирования избытка массы тела у подростков // Системная интеграция в здравоохранении. 2019. № 1. С. 64–70.Repkina ER, Naboichenko ES, Bulanov KL. Psychological determinants of the formation of excess body weight among teenagers. Sistemnaya Integratsiya v Zdravookhranenii. 2019;(1(43)):64–70. (In Russ.)Чайченко Т.В., Гончарь М.А., Чумаченко Т.А., Клименко В.А. Субъективные представления об ожирении и объективные нутриционные причины формирования избытка веса у школьников Харьковского региона // Охрана здоровья детей и подростков. 2019. № 1. С. 85–87.Chaichenko TV, Gonchar MA, Chumachenko TA, Klimenko VA. [Subjective views on obesity and objective nutritional reasons for overweight in schoolchildren of the Kharkiv Region.] Okhrana Zdorov’ya Detey i Podrostkov. 2019;(1):85–87. (In Russ.)Акуленко И.Д., Блинкова Л.Н. Оценка состояния здоровья школьников и влияние некоторых факторов риска на развитие избыточной массы тела и ожирения // Современные аспекты формирования ЗОЖ у молодого поколения: Сборник материалов всероссийской научно-практической конференции студентов и молодых ученых, Ростов-на-Дону, 26 апреля 2019 г. Ростов-на-Дону: Ростовский государственный медицинский университет. 2019. С. 12–14.Akulenko ID, Blinkova LN. [Assessment of the health status of schoolchildren and the impact of certain risk factors on overweight and obesity.] In: Contemporary Aspects of Promoting Healthy Lifestyle in the Younger Generation: Proceedings of the All-Russian Scientific and Practical Conference of Students and Young Scientists, Rostov-on-Don, April 26, 2019. Rostov-on-Don: Rostov State Medical University Publ.; 2019:12–14. (In Russ.)

The authors declare that there are no conflicts of interest present.