sredobЗдоровье населения и среда обитания – ЗНиСОPublic Health and Life Environment – PH&LE2219-52382619-0788ФБУЗ ФЦГиЭ Роспотребнадзора10.35627/2219-5238/2022-30-9-49-58sredob-1157Research ArticleГИГИЕНА ПИТАНИЯFOOD HYGIENEНарушения требований законодательства, приводящие к угрозе реализации пищевой продукции, не соответствующей качеству и безопасности, на предприятиях розничной торговлиRegulatory Noncompliance Posing Threat of Retailing Nonconforming Food Productshttps://orcid.org/0000-0003-4109-6187КозубскаяВ. И.KozubskayaV. I.

Козубская Валентина Ивановна – научный сотрудник отдела гигиены питания, качества и безопасности продукции ФБУН «Екатеринбургский медицинский-научный центр профилактики и охраны здоровья рабочих промышленных предприятий» Роспотребнадзора

ул. Попова, д. 30, г. Екатеринбург, 620014

Valentina I. Kozubskaya, Researcher, Department of Nutrition Hygiene, Food Quality and Safety

62 8th March Street / 45 Narodnaya Volya Street, Yekaterinburg, 620014

kozubskay@ymrc.ruhttps://orcid.org/0000-0002-8566-2446МажаеваТ. В.MazhaevaT. V.

Мажаева Татьяна Васильевна – к.м.н., заведующий отделом гигиены питания, качества и безопасности продукции; доцент кафедры технологии питания; доцент кафедры эпидемиологии, социальной гигиены и организации госсанэпидслужбы

ул. Попова, д. 30, г. Екатеринбург, 620014

ул. 8 Марта / Народной Воли, д. 62/45, г. Екатеринбург, 620144

ул. Репина, д. 3, г. Екатеринбург, 620028

Tatyana V. Mazhaeva, Cand. Sci. (Med.), Head of the Department of Nutrition Hygiene, Food Quality and Safety; Assoc. Prof., Department of Food Technology; Assoc. Prof., Department of Epidemiology, Social Hygiene and Organization of the State Sanitaryand Epidemiological Service

30 Popov Street, Yekaterinburg, 620014

62 8th March Street / 45 Narodnaya Volya Street, Yekaterinburg, 620144

3 Repin Street, Yekaterinburg, 620028

mazhaeva@ymrc.ruhttps://orcid.org/0000-0002-7338-2316СиницынаС. В.SinitsynaS. V.

Синицына Светлана Викторовна – научный сотрудник отдела гигиены питания, качества и безопасности продукции

ул. Попова, д. 30, г. Екатеринбург, 620014

Svetlana V. Sinitsyna, Researcher, Department of Nutrition Hygiene, Food Quality and Safety

30 Popov Street, Yekaterinburg, 620014

sinicinasv@ymrc.ruhttps://orcid.org/0000-0002-3282-3736ШелунцоваН. Г.SheluntsovaN. G.

Шелунцова Наталия Гумаровна – начальник отдела надзора по гигиене питания и защиты прав потребителей на потребительском рынке продуктов питания

пер. Отдельный, д. 3, г. Екатеринбург, 620078

Nataliya G. Sheluntsova, Head of the Supervision Department for Food Hygiene and Consumer Rights Protection in the Consumer Food Market

3 Otdelny Lane, Yekaterinburg, 620078

sheluntsova_ng@66.rospotrebnadzor.ruhttps://orcid.org/0000-0001-6718-3217ПановВ. Г.PanovV. G.

Панов Владимир Григорьевич – к.физ.-мат.н., ведущий научный сотрудник лаборатории математического моделирования в экологии и медицине

ул. С. Ковалевской, д. 20, г. Екатеринбург, 620108

Vladimir G. Panov, Cand. Sci. (Phys.-Math.), Leading Researcher, Laboratory for Mathematical Modeling in Ecology and Medicine

20 Sofia Kovalevskaya Street, Yekaterinburg, 620108

vpanov@ecko.uran.ruФБУН «Екатеринбургский медицинский-научный центр профилактики и охраны здоровья рабочих промпредприятий» РоспотребнадзораРоссияUral State University of EconomicsRussian FederationФБУН «Екатеринбургский медицинский-научный центр профилактики и охраны здоровья рабочих промпредприятий» Роспотребнадзора; ФГБОУ ВО «Уральский государственный экономический университет»; ФГБОУ ВО «Уральский государственный медицинский университет Минздрава России»РоссияYekaterinburg Medical Research Center for Prophylaxis and Health Protection in Industrial Workers; Ural State University of Economics; Ural State Medical UniversityRussian FederationФБУН «Екатеринбургский медицинский-научный центр профилактики и охраны здоровья рабочих промпредприятий» РоспотребнадзораРоссияYekaterinburg Medical Research Center for Prophylaxis and Health Protection in Industrial WorkersRussian FederationУправление Роспотребнадзора по Свердловской области, пер. ОтдельныйРоссияSverdlovsk Regional Office of the Federal Service for Surveillance on Consumer Rights Protection and Human WellbeingRussian FederationИнститут промышленной экологии УрО РАНРоссияInstitute of Industrial EcologyRussian Federation202204102022094958Copyright © Козубская В.И., Мажаева Т.В., Синицына С.В., Шелунцова Н.Г., Панов В.Г., 20222022Козубская В.И., Мажаева Т.В., Синицына С.В., Шелунцова Н.Г., Панов В.Г.Kozubskaya V.I., Mazhaeva T.V., Sinitsyna S.V., Sheluntsova N.G., Panov V.G.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://zniso.fcgie.ru/jour/article/view/1157

Введение. Обеспечение безопасности пищевой продукции, снижение риска причинения вреда потребителю, оптимизация деятельности надзорных органов являются важным направлением государственной политики. В качестве одного из механизмов достижения данной цели можно рассмотреть контроль, направленный на устранение факторов риска. Внимание предприятий розничной торговли и надзорных органов в первую очередь должно быть сконцентрировано на выполнении обязательных требований, приводящих к снижению опасности пищевой продукции и негативных последствий для потребителя.Цель исследования – оценить влияние выявленных нарушений обязательных требований законодательства на качество и безопасность пищевой продукции и эффективность принимаемых управленческих решений, снижающих угрозу реализации несоответствующей пищевой продукции в предприятиях розничной торговли.Материалы и методы. Проанализированы результаты лабораторных испытаний пищевой продукции и количества выявленных нарушений законодательства, указывающих на отсутствие либо ненадлежащий системный подход к управлению безопасностью, основанный на принципах ХАССП, по 5923 предприятиям розничной продовольственной торговли по данным Управления Роспотребнадзора по Свердловской области в 2016–2020 гг.Результаты исследования. На предприятиях торговли установлена наибольшая связь между реализуемой несоответствующей пищевой продукцией и нарушениями обязательных требований ТР ТС 021/2011. Выявлены процессы, нарушения которых приводят к риску реализации несоответствующей пищевой продукции и требующие повышенного контроля. Наибольшая вероятность реализации несоответствующей продукции определена на предприятиях, обслуживающих население свыше 50 человек, имеющих более широкий ассортимент продукции.Заключение. Полученные данные свидетельствуют, что при контрольных (надзорных) мероприятиях следует учитывать выявленные опасные факторы, возникающие в результате несоблюдения обязательных требований и приводящие к угрозе реализации несоответствующей пищевой продукции. Обеспечение системного подхода и профилактические мероприятия в управлении качеством и безопасностью пищевой продукции хозяйствующими субъектами и Роспотребнадзором позволят мотивировать предприятия на снижение категории риска причинения вреда, оптимально использовать ресурсы, повысить эффективность своей деятельности, снизить количество реализуемой опасной продукции.

Background: Ensuring safety of food products, reducing the risk of damages to consumers, and optimizing the activities of supervisory authorities are the priorities of the Russian government policy. Inspection aimed at eliminating risk factors is one of the ways of achieving these goals. The attention of oversight bodies and food retailers shall be focused on compliance with mandatory requirements enabling prevention of food safety hazards and related health risks in consumers.Objective: To assess the impact of identified violations of legal requirements on the quality and safety of food products and to establish the efficiency of managerial decisions made to prevent retailing of nonconforming foods.Materials and methods: We analyzed results of laboratory testing of foodstuffs sampled in 5,923 grocery stores and the number of cases of regulatory noncompliance in them indicating the absent or improper systemic approach to safety management based on HACCP principles, all provided by the Sverdlovsk Regional Office of the Federal Service for Surveillance on Consumer Rights Protection and Human Wellbeing (Rospotrebnadzor) for the years 2016–2020.Results: We established a strong relationship between nonconforming food products sold and noncompliance with the Technical Regulation of the Customs Union 021/2011 on Food Safety. We revealed processes posing a potential threat of selling nonconforming products and thus requiring special control. The highest probability of encountering such products was detected in groceries selling a wide range of foodstuffs and serving more than 50 people per store.Conclusion: Our findings indicate the importance of considering the identified hazards caused by noncompliance with mandatory requirements and posing threat of retailing nonconforming food products during inspections. Ensuring a comprehensive approach and appropriate preventive measures within food quality and safety management by retailers and Rospotrebnadzor will encourage the former to reduce the category of risks of damage, to optimize the use of resources, to raise the efficiency of their activities, and to decrease the number of unsafe products sold.

предприятия торговлинарушение законодательстванесоответствующая пищевая продукциясанитарно-эпидемиологический надзорfood retailersnoncompliancenonconforming food productssanitary and epidemiological surveillanceReferencesНуртазина Г.С. Зарубежная система контроля безопасности пищевой продукции: опыт ЕС // Проблемы агрорынка. 2020. № 2. С. 180–187.Nurtazina GS. Foreign food safety control system: EU experience. Problemy Agrorynka. 2020;(2):180–187. (In Russ.)Нуралиев С.У. О роли оптовой торговли в обеспечении продовольственной безопасности и качества пищевых продуктов // Пищевая промышленность. 2017. № 2. С. 8–10.Nuraliev SU. About wholesale role in ensuring food security and food quality. Pishchevaya Promyshlennost’. 2017;(2):8–10. (In Russ.)Лигидов А.Х., Хочуева З.М. Экономическая сущность и взаимосвязь категорий: «экономическая безопасность» и «продовольственная безопасность» // Экономика и социум. 2020. № 3 (70). С. 364–367.Ligidov AKh, Khochueva ZM. Economic essence and relationship of categories: “economic security” and “food security”. Ekonomika i Sotsium. 2020;(3(70)):364–367. (In Russ.)Синицына С.В., Козубская В.И., Мажаева Т.В., Шелунцова Н.Г. Оценка актуальности требований действующего санитарного законодательства в отношении предприятий продовольственной торговли // Здоровье населения и среда обитания. 2020. № 9 (330). С. 32–37. doi: 10.35627/2219-5238/2020-330-9-32-37Sinitsyna SV, Kozubskaya VI, Mazhaeva TV, Sheluntsova NG. Assessment of the relevance of requirements of the current sanitary legislation for food retailing. Zdorov’e Naseleniya i Sreda Obitaniya. 2020;(9(330)):32–37. (In Russ.) doi: 10.35627/2219-5238/2020-330-9-32-37Huck CW, Pezzei CK, Huck-Pezzei VAC. An industry perspective of food fraud. Curr Opin Food Sci. 2016;10:32–37. doi: 10.1016/j.cofs.2016.07.004Huck CW, Pezzei CK, Huck-Pezzei VAC. An industry perspective of food fraud. Curr Opin Food Sci. 2016;10:32–37. doi: 10.1016/j.cofs.2016.07.004Козубская В.И., Синицына С.В., Мажаева Т.В. Возможные механизмы мотивации участников оборота пищевой продукции в ее качестве и безопасности // Индустрия питания. 2019. Т. 4. № 1. С. 63–71. doi: 10.29141/2500-1922-2019-4-1-7Kozubskaya VI, Sinitsyna SV, Mazhaeva TV. Possible motivation mechanisms in the quality and safety for the food turnover participants. Industriya Pitaniya. 2019;4(1):63–71. (In Russ.) doi: 10.29141/2500-1922-2019-4-1-7Chammem N, Issaoui M, De Almeida AID, Delgado AM. Food crises and food safety incidents in European Union, United States, and Maghreb Area: Current risk communication strategies and new approaches. J AOAC Int. 2018;101(4):923–938. doi: 10.5740/jaoacint.17-0446Chammem N, Issaoui M, De Almeida AID, Delgado AM. Food crises and food safety incidents in European Union, United States, and Maghreb Area: Current risk communication strategies and new approaches. J AOAC Int. 2018;101(4):923–938. doi: 10.5740/jaoacint.17-0446Куренкова В.П. Эволюция системы контрольно-надзорных мероприятий в торговле // Российское предпринимательство. 2018. Т. 19. № 3. С. 725–736. doi: 10.18334/rp.19.3.38836Kurenkova VP. Evolution of the system of control and supervisory measures in trade. Rossiyskoe Predprinimatel’stvo. 2018;19(3):725–736. (In Russ.) doi: 10.18334/rp.19.3.38836Шелунцова Н.Г., Тимофеева В.В., Мажаева Т.В., Козубская В.И., Синицына С.В. Результаты мониторинга качества пищевой продукции в рамках реализации национального проекта «Демография» в Свердловской области // Здоровье населения и среда обитания. 2020. № 9 (330). С. 4–9. doi: 10.35627/2219-5238/2020-330-9-4-9Sheluntsova NG, Timofeeva VV, Mazhaeva TV, Kozubskaya VI, Sinitsyna SV. Food quality monitoring results obtained within the implementation of the National Demography Project in the Sverdlovsk Region. Zdorov’e Naseleniya i Sreda Obitaniya. 2020;(9(330):4–9. (In Russ.) doi: 10.35627/2219-5238/2020-330-9-4-9Choi HL, Hwang BK, Kim BS, Choi SH. Influence of pathogen contamination on beef microbiota under different storage temperatures. Food Res Int. 2020;132:109118. doi: 10.1016/j.foodres.2020.109118Choi HL, Hwang BK, Kim BS, Choi SH. Influence of pathogen contamination on beef microbiota under different storage temperatures. Food Res Int. 2020;132:109118. doi: 10.1016/j.foodres.2020.109118Костыря О.В., Корнеева О.С. О перспективах применения дигидрокверцетина при производстве продуктов с пролонгированным сроком годности // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2015. № 4 (66). С. 165–170.Kostyrya OV, Korneeva OS. Application of dihydroquercetin in the production of products with prolonged shelf life. Vestnik Voronezhskogo Gosudarstvennogo Universiteta Inzhenernykh Tekhnologiy. 2015;(4(66)):165–170. (In Russ.)Павлова И.В., Коблицкая М.Б. Исследование влияния состава триацилглицеринов растительных масел и жиров на скорость миграции жидкой жировой фазы // Вестник Всероссийского научно-исследовательского института жиров. 2017. № 1–2. С. 7–11. doi: 10.25812/VIIG.2017.2017.19515Pavlova IV, Koblitskaya MB. Investigation of the influence of the composition of triacylglycerols of vegetable oils and fats on the rate of migration of the liquid fat phase. Vestnik Vserossiyskogo Nauchno-Issledovatel’skogo Instituta Zhirov. 2017;(1-2):7–11. (In Russ.) doi: 10.25812/VIIG.2017.2017.19515Fenelon ACG, Andrade PL, Raghiante F, Carrijo KF, Cossi MVC. [Microbiological quality of ground beef sold in supermarkets in central Uberlandia, MG.] Revista Brasileira de Higiene e Sanidade Animal, Fortaleza. 2019;14(3):452–460. (In Portug.)Fenelon ACG, Andrade PL, Raghiante F, Carrijo KF, Cossi MVC. [Microbiological quality of ground beef sold in supermarkets in central Uberlandia, MG.] Revista Brasileira de Higiene e Sanidade Animal, Fortaleza. 2019;14(3):452–460. (In Portug.)Monge Brenes AL, Brown WL, Steinmaus SJ, et al. Temperature profiling of open- and closed-doored produce cases in retail grocery stores. Food Control. 2020;113:107158. doi: 10.1016/j.foodcont.2020.107158Monge Brenes AL, Brown WL, Steinmaus SJ, et al. Temperature profiling of open- and closed-doored produce cases in retail grocery stores. Food Control. 2020;113:107158. doi: 10.1016/j.foodcont.2020.107158Болгова Н.А., Агафонова М.С. Порядок и методика осуществления производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий на предприятиях отечественной промышленности // Научное обозрение. Экономические науки. 2016. № 5. С. 9–12.Bolgova NA, Agafonova MS. The procedure and technique of implementation of production control over compliance with sanitary rules and implementation of sanitary and anti-epidemic (preventive) actions at the enterprises of the national industry. Nauchnoe Obozrenie. Ekonomicheskie Nauki. 2016;(5):9–12. (In Russ.)FAO, IFAD, UNICEF, WFP and WHO. The State of Food Security and Nutrition in the World 2018: Building Climate Resilience for Food Security and Nutrition. Rome: FAO; 2018. Accessed July 1, 2022. https:// www.fao.org/3/I9553EN/i9553en.pdfFAO, IFAD, UNICEF, WFP and WHO. The State of Food Security and Nutrition in the World 2018: Building Climate Resilience for Food Security and Nutrition. Rome: FAO; 2018. Accessed July 1, 2022. https:// www.fao.org/3/I9553EN/i9553en.pdfKröckel L. The role of lactic acid bacteria in safety and flavour development of meat and meat products. In: Kongo M, ed. Lactic Acid Bacteria – R & D for Food, Health and Livestock Purposes [Internet]. London: IntechOpen; 2013:129–152. doi: 10.5772/51117Kröckel L. The role of lactic acid bacteria in safety and flavour development of meat and meat products. In: Kongo M, ed. Lactic Acid Bacteria – R & D for Food, Health and Livestock Purposes [Internet]. London: IntechOpen; 2013:129–152. doi: 10.5772/51117Позднякова Н.А., Дорофеева А.С. Управление качеством мясных консервов // Вестник Курганской ГСХА. 2016. № 2 (18). С. 74–77.Pozdniakova NA, Dorofeeva AS. Quality management of canned meat. Vestnik Kurganskoy GSKhA. 2016;(2(18)):74–77. (In Russ.)Aik J, Turner RM, Kirk MD, Heywood AE, Newall AT. Evaluating food safety management systems in Singapore: A controlled interrupted time-series analysis of foodborne disease outbreak reports. Food Control. 2020;117:107324. doi: 10.1016/j.foodcont.2020.107324Aik J, Turner RM, Kirk MD, Heywood AE, Newall AT. Evaluating food safety management systems in Singapore: A controlled interrupted time-series analysis of foodborne disease outbreak reports. Food Control. 2020;117:107324. doi: 10.1016/j.foodcont.2020.107324Сон О.М., Голотин В.А., Салюк Е.С. Проблемы повышения качества мясных полуфабрикатов по показателю микробиологической чистоты // Технические науки – от теории к практике. 2014. № 40. С. 122–127.Son OM, Golotin VA, Salyuk ES. On improving the quality of meat semifinished items on indicators of microbiological purity. Tekhnicheskie Nauki – Ot Teorii k Praktike. 2014;(40):122–127. (In Russ.)Rodríguez DM, Suárez MC. Salmonella spp. in the pork supply chain: a risk approach. Rev Colom Cienc Pecua. 2014;27(2):65–75. Accessed July 1, 2022. http://www.scielo.org.co/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0120-06902014000200002Rodríguez DM, Suárez MC. Salmonella spp. in the pork supply chain: a risk approach. Rev Colom Cienc Pecua. 2014;27(2):65–75. Accessed July 1, 2022. http://www.scielo.org.co/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0120-06902014000200002Hefnawy M, ed. Advances in Food Protection: Focus on Food Safety and Defense. Springer Dordrecht; 2011. doi: 10.1007/978-94-007-1100-6Hefnawy M, ed. Advances in Food Protection: Focus on Food Safety and Defense. Springer Dordrecht; 2011. doi: 10.1007/978-94-007-1100-6Гурвич В.Б., Мажаева Т.В., Синицына С.В., Козубская В.И., Борцова Е.Л., Шелунцова Н.Г. Страхование ответственности причинения вреда как альтернативный способ управления качеством и безопасностью пищевой продукции // Здоровье населения и среда обитания. 2021. № 6 (339). С. 56–64. doi: 10.35627/22195238/2021-339-6-56-64.Gurvich VB, Mazhaeva TV, Sinitsyna SV, Kozubskaya VI, Bortsova EL, Sheluntsova NG. Damage liability insurance as an alternative means of food quality and safety management. Zdorov’e Naseleniya i Sreda Obitaniya. 2021;(6(339)):56–64. (In Russ.) doi: 10.35627/22195238/2021-339-6-56-64Попова А.Ю. Анализ риска – стратегическое направление обеспечения безопасности пищевых продуктов //Анализ риска здоровью. 2018. № 4. С. 4–12. doi: 10.21668/health.risk/2018.4.01.Popova AYu. Risk analysis as a strategic sphere in providing food products safety. Health Risk Analysis. 2018;(4):4–12. (In Russ.) doi: 10.21668/health. risk/2018.4.01Mladenović SS, Ćuzović S, Mladenovic I, Stojkovic D. The importance of food control for retail development – Evidence using adaptive neuro-fuzzy inference system approach. Eng Econ. 2020;31(5):575–583. doi: 10.5755/j01.ee.31.5.24484Mladenović SS, Ćuzović S, Mladenovic I, Stojkovic D. The importance of food control for retail development – Evidence using adaptive neuro-fuzzy inference system approach. Eng Econ. 2020;31(5):575–583. doi: 10.5755/j01.ee.31.5.24484

The authors declare that there are no conflicts of interest present.